CITRON (COMME UN VRAI)

Pour 4 personnes Préparation : 1 h 20 Cuisson : 2 h 20

Citron confit : 4 citrons jaunes, 4 citrons verts, 1 l d’eau, 300 g de sucre.

Insert citron : 50 g de citron vert confit, 50 g de citron jaune confit, 20 cl de jus de citron, 80 g de sucre, 3 g de pectine NH, 1/2 citron jaune en zeste, 1/2 citron vert en zeste.

Crémeux citron : 1,2 g de gélatine en feuille, 114 g d’oeufs, 54 g de sucre semoule, 36 g de jus de citron, 60 g de beurre, 3 citrons caviar, 30 g de crème montée.

Mélange à pulvériser : 100 g de beurre de cacao, 100 g de chocolat blanc 35 % (Ivoire), colorant jaune liposoluble.

Montage : 60 g de crème montée, 4 feuilles de citronnier.

Citron confit : prélever la peau des citrons jaunes et verts avec un éplucheur à pomme. Les ébouillanter quatre ou cinq fois. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Cuire les zestes dans le sirop pendant 2 heures sans ébullition.

Insert citron : hacher le citron confit en petits cubes. Faire bouillir le jus de citron et ajouter le mélange sucre-pectine en pluie. Laisser refroidir rapidement au frais. Mélanger à l’appareil les zestes et les dés de citron confit puis couler cette préparation dans des moules Flexipan® demi-sphères de 4 cm de diamètre. Congeler.

Crémeux citron : plonger la gélatine pendant quelques minutes dans l’eau froide. Mettre les oeufs, le jus de citron et le sucre dans un cul-de-poule. Les cuire au bain-marie jusqu’à épaississement tout en mélangeant. Incorporer le beurre et la gélatine essorée. Mixer et laisser refroidir. Ajouter le citron caviar et la crème montée puis mouler dans des moules Flexipan® demi-sphères de 6 cm de diamètre. Ajouter l’insert citron et congeler.

Mélange à pulvériser : faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le colorant, mixer et garder au bain-marie à 45 °C.

Montage : réunissez deux demi-sphères pour obtenir une boule. Lisser la soudure. Déposer une pointe de crème montée sur chaque côté, lisser-la à la spatule pour donner la forme d’un citron. Planter une pique en bois et congeler. Tremper les citrons dans le mélange à pulvériser bien fluide. Les poser sur une plaque. Placer cette plaque au congélateur le temps de préparer un poste de mélange à pulvériser avec un pistolet. Pulvériser les citrons, puis passer un petit coup de décapeur thermique pour donner l’aspect d’un vrai citron. Mettre au frais.

Dressage : placer les citrons sur les assiettes. Coller une feuille de citronnier et faire quelques traits de chocolat avec un cornet.