Pizza aux oignons rouges

Pour 8 personnes
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Pour 8 personnesPréparation : 1 heure 30Ingrédients : 325 g de farine, 15 g de levure fraîche, 450 g d'oignons rouges, 50 g de beurre, 2 tiges de romarin, 1 c à s de sucre roux, 1 c de gros sel.Disposer la farine sur le plan de travail. Faire un puits et mettre la levure et le sel. Mélanger avec 1 verre d'eau, bien pétrir afin d'obtenir une pâte lisse et élastique. Faire une boule et l'envelopper dans un torchon. Laisser reposer et lever la pâte pendant 1 heure : elle doit doubler de volume. Eplucher et couper finement les oignons. Les mettre à tremper 20 min dans un grand bol d'eau froide. Les égoutter et les faire revenir dans le beurre, saler, poivrer. Cuisson 15 min. Pétrir la pâte avec un peu d'eau tiède. Déroulez-la et formez de grands cercles. Huiler une plaque du four et disposer les cercles dessus. Etaler les oignons, parsemer de brins de romarin et de sucre roux. Faire cuire à four moyen thermostat 6 pendant 30 min environ. Servir chaud ou froid. Pour 8 personnesPréparation : 15 minutesIngrédients : 3 £ufs, 2 paquets de mozzarella de Bufala, 150 g de chapelure, 1 verre de farine, 1 litre d'huile d'arachide, 3 c à c d'origan séché, poivre, sel.Battre les £ufs dans un grand bol. Dans deux assiettes plates, étaler la farine et la chapelure assaisonnées de sel, poivre et origan. Couper la mozzarella en tranches de 2 cm d'épaisseur. Passer la mozzarella dans la farine, puis dans l'£uf et ensuite dans la chapelure. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et frire les tranches de mozzarella 2 min de chaque côté. Après la friture, les placer sur une grande feuille absorbante. Servir chaud. Pour 6 personnesPréparation : 20 minutesIngrédients : 500 g de noix de veau, 1 bouquet garni, 1 carotte, 1 branche de céleri, sel, poivre.Pour la sauce : 2 jaunes d'£ufs, 1 £uf entier, 25 cl d'huile d'olive, 250 g de thon en boîte, 3 filets d'anchois à l'huile, 2 c à s de câpres, 1 verre de lait, le jus de 2 citrons.Dans une marmite d'eau bouillante salée, ajouter le bouquet garni, la carotte, le céleri et faire cuire la noix de veau pendant deux heures. Laisser la refroidir, la couper en fines tranches. Dresser la viande sur le plat de service. La sauce : mélanger l'£uf entier et les jaunes, saler. Ajouter l'huile petit à petit. Une fois que la sauce commence à prendre en mayonnaise, ajouter le thon émietté, les anchois égouttés, les câpres, le jus de citron et le lait. Bien mélanger le tout au mixer, la sauce doit être très crémeuse. Recouvrir la viande avec cette sauce et servir. Pour 8 personnesPréparation : 20 minutesIngrédients : 300 g de fruits secs (abricots, pruneaux, figues), 125 g de sucre, 1/2 bouteille de vin blanc doux.Mettre les fruits dans une grande casserole. Ajouter le sucre et recouvrir d'eau. Laisser cuire à feu doux 20 min. Egoutter les fruits. Laisser refroidir. Disposer les fruits dans un compotier. Les recouvrir de vin doux et laisser macérer au frais pendant 24 heures. Servir dans des coupes accompagnées d'une boule de glace à la vanille. Pour 6 personnesPréparation : 30 minutesIngrédients : 6 grosses poires pas trop mûres (Comice), 3 c à s de sucre, 1 clou de girofle, 8 c à s de mascarpone, 1 litre de vin blanc sec, 4 c à s de sucre semoule, 2 c à s de sucre glace, 2 c à s de cognac.Pour la sauce : 6 jaunes d'£ufs, 3 c à s de sucre semoule.Laver les poires, les sécher au papier absorbant. Les placer dans une grande casserole, ajouter le vin, le sucre et le clou de girofle. Recouvrir entièrement avec de l'eau. Couvrer et laisser cuire doucement environ 20 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille : les poires sont cuites lorsqu'elle traverse la poire sans difficulté. Sortir les poires de la casserole. Les laisser refroidir dans un grand plat. Mettre le mascarpone dans un grand bol. Ajouter le sucre, la semoule, le sucre glace et le cognac. Bien mélanger. Garder au réfrigérateur. Filtrer le jus de cuisson des poires. Le faire réduire de moitié et garder. La sauce : mettre les jaunes d'£ufs puis le sucre dans un grand bol. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois en tournant toujours dans le même sens. Le mélange doit être très lisse. Ajouter le jus de cuisson. Passer au chinois. Faire cuire au bain-marie en continuant de tourner de la même façon. Ne pas laisser bouillir. La sauce est prête quand elle nappe la cuillère. Laisser refroidir. Evider les poires par le bas et les fourrer de mascarpone à l'aide d'une poche à douille. Répartir la sauce dans les petites assiettes, y placer une poire, terminer la déco avec les macarons émiettés. Lauretta Photos : Jean-Charles Vaillant n