Moscow Mule, French 76, Old Fashion, Opium Express... Ce ne sont pas les remontants que s'envoie Don Draper à la fin d'une rude journée à l'agence, dans un épisode de Mad Men, mais un florilège de cocktails contemporains, inscrits aux cartes des bars les plus courus du moment. Après des années 90 passées sous le signe des cocktails aux intitulés gratinés, genre Sex on the Beach ou 1808 Fuck Me Up, et des délires molécularisants à fumée rose bonbon shakés par des mixologistes autoproclamés, l'heure est à la création maîtrisée et aux drinks d'esprit vintage. On lorgne désormais plus du côté de Cary Grant dans The Philadelphia Story que de Tom Cruise époque Cocktail. Où ça ? Partout ! De Londres à New York, de Seattle à Tokyo, en passant par Paris et Bruxelles, pas une ville n'échappe à l'engouement pour ces cocktails aux accents d'autrefois, qui calment le jeu et appellent les boiseries, la moquette épaisse et les conversations jusqu'au bout de la nuit.
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Moscow Mule, French 76, Old Fashion, Opium Express... Ce ne sont pas les remontants que s'envoie Don Draper à la fin d'une rude journée à l'agence, dans un épisode de Mad Men, mais un florilège de cocktails contemporains, inscrits aux cartes des bars les plus courus du moment. Après des années 90 passées sous le signe des cocktails aux intitulés gratinés, genre Sex on the Beach ou 1808 Fuck Me Up, et des délires molécularisants à fumée rose bonbon shakés par des mixologistes autoproclamés, l'heure est à la création maîtrisée et aux drinks d'esprit vintage. On lorgne désormais plus du côté de Cary Grant dans The Philadelphia Story que de Tom Cruise époque Cocktail. Où ça ? Partout ! De Londres à New York, de Seattle à Tokyo, en passant par Paris et Bruxelles, pas une ville n'échappe à l'engouement pour ces cocktails aux accents d'autrefois, qui calment le jeu et appellent les boiseries, la moquette épaisse et les conversations jusqu'au bout de la nuit. Petite précision sémantique : bartender est le vocable approprié. " Barman " est restrictif car il cantonne son auteur au rôle d'exécutant, alors que le bartender est également un créateur. Quid de mixologue ou mixologiste ? Ce n'est pas un métier, mais une distinction, explique Colin Peter Field, du Bar Hemingway, à l'Hôtel Ritz, à Paris. " C'est un peu comme si un acteur disait : "Je suis une star.". " Or, dans le monde du bar, on ne joue pas à la star car on sait ce que l'on doit aux aînés. Et notamment à l'Américain Jerry Thomas, qui a tout codifié en 1862 dans son Bartenders Guide. Revendiqué comme influence majeure par la nouvelle vague des bartenders. À New York, le PDT (Please Don't Tell) est depuis quelques années le repaire des hipsters rétro qui, derrière la porte d'un sas-cabine téléphonique, découvrent un speakeasy aussi légal que confidentiel. Dans un décor de lodge qu'aurait corrigé Frank Lloyd Wright s'y concoctent des cocktails où Bénédictine et Fernet-Branca retrouvent un lustre perdu depuis René Coty. Avec ses copains d'enfance Pierre-Charles Cros et Olivier Bon, Romée de Goriainoff s'est pour sa part lancé dans l'aventure à Paris, en créant l'Experimental Cocktail Club, en 2005. " Il n'y avait pas grand-chose, à l'époque. Hormis Colin Field, le maître, et son Bar Hemingway, pas donné ! [ NDLR : les cocktails sont à 30 euros]. Nous avions pour ambition de redonner ses lettres de noblesse au cocktail et de le travailler avec soin, dans des lieux élégants et, surtout, pas snobs. " Aujourd'hui, le trio est à la tête de trois bars à Paris, un à Londres et bientôt une nouvelle adresse à New York. Les Lyonnais du Soda Bar sont de la même école. Leur Savile Row Sour est inspiré des punch bowls prisés par la gentry de l'Angleterre victorienne. Certains bartenders ont des talents d'historien. Comme Nick Strangeway, qui préside aux destinées du Mark's Bar, à Londres. Cet esthète pousse la recherche jusqu'à servir des cocktails tirés de romans de Dickens. Plus fou encore, Tony Conigliaro, qui officie à Londres également, au 69 Colebrook Row, remet au goût du jour l'art des cocktails vieillis en fût, comme le fit avant lui Jerry Thomas, à la fin du XIXe siècle. Il ne s'agit pas que de frimer avec des intitulés qui fleurent bon les Années folles. Les exigences de Romée de Goriainoff et de ses acolytes rappellent celles des meilleurs chefs de cuisine. " Mais, à la différence d'un chef, qui peut laisser libre cours à son imagination au fil de ses envies ou de ses courses au marché, notre but est de servir rigoureusement le même cocktail du début à la fin du service. Parfaitement calibré. " Ses bartenders se servent donc de jiggers, ces petites cuillères mesureuses longtemps oubliées. Un souci de précision qui confine à la maniaquerie : l'eau qui sert à confectionner la glace est filtrée puis passe par le Kold-Draft, un appareil qui taille des glaçons parfaitement cubiques, voués à fondre ultralentement ! Le vrai point commun avec la cuisine ? " Le soin accordé aux produits. Quelques exemples : nos fruits sont pressés minute, nos citrons viennent des vergers Saint-Eustache et nous travaillons avec les poivres de Gérard Vives. " Côté flacons, " un bar digne de ce nom doit comprendre au moins une centaine de références, dont au minimum 20 gins et 30 whiskys ". Le bar c'est tout cela. Mais c'est plus encore. On va voir Colin Field parce qu'il est le " meilleur bartender du monde " (selon le magazine Forbes), mais aussi parce qu'il est l'hôte le plus parfait qui soit. Accueillant avec le même humour et la même discrétion Kate Moss et Mademoiselle Tout-le-monde. Et peut-être surtout parce qu'être reçu au Bar Hemingway, c'est se sentir invité dans son petit salon à lui. Un sanctuaire à la gloire de l'écrivain, fait de boiseries, de photos, de trophées de chasse et de machines à écrire. On se trouve projeté dans un temps où l'on s'habillait pour sortir, où l'on buvait et fumait comme si la nuit était sans lendemain. Sans doute savait-on alors le prix de la vie, sans doute la guerre avait-elle enseigné qu'il fallait surtout ne pas oublier de s'amuser. Entre vermouth et bitter, le cocktail a aussi le goût de la nostalgie. Recettes extraites de Le Ritz Paris, une histoire de cocktails, de Colin Peter Field. Éditions de La Martinière. Remerciements à l'Hôtel Ritz, à Paris. Carnet d'adresses en page 64. PAR ELVIRA MASSON