Pour 4 personnes

600 g de côtelettes (spiringues) de porc, 1 dl de vin blanc, 3 dl de fond brun, 1 carotte, 1 échalote, herbes aromatiques, gros sel, poivre noir en grains.

Pour les croquettes : 6 grosses pommes de terre bintje bouillies, 40 g de beurre, 1 jaune d’oeuf, 30 g de moutarde à grains Camp’s, noix de muscade, sel et poivre.

Pour la panure : 125 g de panko, 2,5 gousses de cardamome, 1/4 de c à c de poudre de curry, 1/4 de c à c de poudre de paprika et un mélange de graines de coriandre, grains de poivre vert, graines de cumin et graines de fenouil (environ 8 de chaque), farine, 3 blancs d’oeufs.

Pour la purée d’artichauts : 600 g de fonds d’artichauts, 40 g de parmesan, 2 c à s de noisettes, 30 g d’huile d’olive.

Pour les artichauts : 6 petits artichauts violets, jus de citron, 1 carotte, 1 oignon, 3 éclats d’ail, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 3 dl de vin blanc.

Pour le dressage : feuilles de cresson.

Faites brièvement brunir la viande dans une poêle très chaude, assaisonnez-la et laissez-la cuire environ 8 minutes supplémentaires dans un four préchauffé à 150 °C. Retirez-la ensuite de la poêle et laissez-la reposer sous une feuille d’aluminium. Eliminez la graisse excédentaire de la poêle et déglacez au vin blanc. Laissez cuire jusqu’à évaporation presque complète du liquide puis ajoutez 3 dl de fond brun. Laissez réduire jusqu’à obtenir un jus et filtrez. Parachevez avec une cuillerée d’échalote émincée, une brunoise de carottes et des herbes aromatiques.

Pour les croquettes : passez les pommes de terre bouillies dans un presse-légumes (type passe-vite) puis ajoutez-y le beurre, le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel, le poivre et la noix de muscade. Avec une poche à douille, tracez des lignes de purée que vous laisserez figer au réfrigérateur. Découpez-les en tronçons, puis passez-les d’abord dans la farine, ensuite dans l’oeuf et enfin dans la chapelure aux épices préparée avec tous les ingrédients.

Faites cuire les fonds d’artichauts. Mixez avec les noisettes, le parmesan, l’huile d’olive, le sel et le poivre.

Eliminez les feuilles extérieures coriaces des artichauts violets et tranchez l’extrémité des autres. Conservez une partie de la tige. Réservez les artichauts dans l’eau froide avec du jus de citron. Coupez en morceaux une grande carotte, un oignon et trois éclats d’ail et faites-les fondre avec le thym et le laurier. Ajoutez les artichauts et 3 dl de vin blanc et laissez cuire 20 minutes à couvert. Coupez les artichauts en deux et retirez le foin à la petite cuiller.

Coupez les côtelettes en tranches et assaisonnez de gros sel et de poivre noir écrasé.

Tracez une ligne de purée d’artichauts sur chaque assiette, puis disposez-y la viande, les artichauts violets et les croquettes cuites à la friture. Nappez de sauce et parachevez avec quelques feuilles de cresson.