Recette: Cromesquis d’escargots au chorizo de boeuf charolais

Pour 4 personnes

Pour les escargots:

• 24 escargots de Bourgogne
• 40 g de chorizo pur boeuf charolais
• 1/2 l de bouillon de légumes
• 1/2 poireau émincé
• 4 échalotes émincées
• 1 branche de céleri émincée

Pour la panure à l’anglaise:

• 6 tranches de pain de mie frais
• 3 oeufs
• 1 c à c d’huile d’olive
• farine

Pour le beurre de persil:

• 175 g de beurre
• deux échalotes suées au beurre
• 1 botte de persil plat
• 4 gousses d’ail hachées
• sel, poivre

Cuire les escargots dans un bouillon de légumes avec la garniture aromatique.

Rassembler l’ail haché, les échalotes, le persil, le beurre pommade, le sel et le poivre.

Couper le pain de mie en morceaux, passer au robot-coupe et tamiser pour obtenir une chapelure fine. Dans un Flexipan en forme de demi-sphère, à l’aide d’une poche à pâtisserie, déposer le beurre au fond du moule, puis l’égoutter et placer l’escargot et la brunoise de chorizo au centre. Recouvrir une deuxième fois de beurre. Réserver au frais, puis façonner des sphères régulières. Paner à l’anglaise deux fois et réserver au frais à nouveau. Frire, égoutter et déguster.