SES DÉBUTS

" J'ai fait mes premières armes en cuisine à 10 ans, dans le resto-brasserie de mes parents : je m'occupais de cuire les haricots et de préparer la mayonnaise. J'ai ensuite suivi une formation professionnelle au COOVI à Anderlecht ( NDLR : le pendant néerlandophone du CERIA), avant de trouver un premier emploi chez 't Truffeltje, à Termonde. J'y ai travaillé auprès de Pol Marien, qui m'a tout appris. Pour moi, se former aux côtés d'un bon maître est infiniment plus important que de multiplier les expériences dans des restos différents... Mais c'est sans doute un peu dans mon caractère : je suis un grand casanier ! Après onze ans d'étroite collaboration aux fourneaux, j'ai toutefois eu envie de passer à autre chose, de voir si j'avais la trempe de diriger moi-même une cuisine. Je suis donc devenu chef à 't Ebdiep, à Sint-Amands, non loin de Termonde. La transition s'est plutôt bien passée et je n'ai jamais regretté ce choix, qui m'a permis de dé...

" J'ai fait mes premières armes en cuisine à 10 ans, dans le resto-brasserie de mes parents : je m'occupais de cuire les haricots et de préparer la mayonnaise. J'ai ensuite suivi une formation professionnelle au COOVI à Anderlecht ( NDLR : le pendant néerlandophone du CERIA), avant de trouver un premier emploi chez 't Truffeltje, à Termonde. J'y ai travaillé auprès de Pol Marien, qui m'a tout appris. Pour moi, se former aux côtés d'un bon maître est infiniment plus important que de multiplier les expériences dans des restos différents... Mais c'est sans doute un peu dans mon caractère : je suis un grand casanier ! Après onze ans d'étroite collaboration aux fourneaux, j'ai toutefois eu envie de passer à autre chose, de voir si j'avais la trempe de diriger moi-même une cuisine. Je suis donc devenu chef à 't Ebdiep, à Sint-Amands, non loin de Termonde. La transition s'est plutôt bien passée et je n'ai jamais regretté ce choix, qui m'a permis de développer ma carrière, de trouver mon propre style. J'y suis resté dix ans. Lorsque les frères Lamberechts m'ont fait comprendre qu'ils avaient envie d'autre chose, mon épouse Heidi et moi avons décidé de chercher un endroit où lancer notre propre resto... Et c'est ainsi que nous avons déniché, ici à Appels, ce bâtiment du tournant du XVIIIe siècle. Nous avons signé en juillet 2011 et, six mois plus tard, l'Appelsveer ouvrait ses portes - avec un succès immédiat ! En plus du restaurant initial, nous avons inauguré tout récemment deux chambres d'hôtes, auxquelles viendra prochainement s'ajouter une petite boutique de spécialités maison : les confitures préparées avec les fruits du verger, nos pains et nos biscuits artisanaux, nos glaces... " Je ne m'inspire pas trop de mes collègues. Je tiens à préserver mon propre style et je me méfie des modes et des tendances. Je n'utilise que des ingrédients de première qualité, en m'efforçant de donner la préférence aux produits belges et d'intégrer autant que faire se peut le rythme des saisons. Je trouve qu'il est primordial de laisser s'exprimer pleinement la saveur des beaux ingrédients, de choisir la préparation et la température qui leur conviennent ; la garniture n'a finalement qu'une importance secondaire. Et n'en déplaise à nos mode de vie frénétiques, tout ne peut pas toujours aller vite en cuisine : de nombreuses bonnes recettes demandent du temps ! " Je suis franchement exaspéré par tous ces programmes de cuisine à la télé, qui donnent de notre travail une image complètement idéalisée et font croire aux téléspectateurs qu'ils peuvent faire pareil - en oubliant qu'être aux fourneaux dans un restaurant, c'est un vrai métier qui demande tout un apprentissage. Bien sûr, énormément de mères de famille et de cordons bleus amateurs sont capables de mitonner un excellent repas... mais cuisiner un plat après l'autre à longueur de journée sans jamais relâcher la pression, ce n'est pas du tout la même chose ! En semaine, nous sommes deux en cuisine pour une salle de 54 couverts. Pour que tout roule, je me lève tous les matins vers 6 ou 7 heures et je ne me couche qu'entre minuit et deux heures ; je travaille environ 15 heures par jour. Heureusement, j'aime ce que je fais et je ne vois pas le temps passer... mais on est loin du tableau romantique présenté sur le petit écran ! "" Un bon chef se doit aussi d'honorer les traditions locales... et puisque nous sommes dans la région de l'Escaut, impossible de faire l'impasse sur l'anguille au vert - un plat régional auquel je donne ma touche personnelle en le préparant un jour à l'avance, de façon à laisser le poisson mariner dans sa sauce pendant toute la nuit pour que les saveurs se fondent. Termonde, l'entité dont fait partie la commune d'Appels, est également réputée pour sa savoureuse tête pressée (qui a d'ailleurs valu à ses habitants le surnom de " kopvleesfretters ", " mangeurs de tête pressée ") et pour sa saucisse de cheval, accommodée sous forme de carbonnades. Enfin, j'ai gardé de ma ville natale d'Alost la recette du célèbre flan et celle des haricots cuits au petit-lait et agrémentés de lard, un mets traditionnel parmi les éleveurs de bétail de la région. Côté légumes, j'aime autant les carottes, les navets, les betteraves rouges et les racines de persil ou de cerfeuil bien de chez nous que les artichauts, les aubergines ou les courgettes. Pour la viande, j'ai un faible pour le goût intense des abats : les ris de veau, les rognons, la joue de porc... ce sont des produits que l'on regarde souvent avec une méfiance parfaitement injustifiée. Mais je peux vous assurer que quand je les incorpore dans un plat où ils ne sont plus reconnaissables (par exemple une terrine de joues et de foie), tout le monde se régale ! "Appelsveer : 175, Hoofdstraat, à 9200 Appels. Tél. : 052 55 44 90. www.appelsveer.be Fermé le dimanche soir, le mardi soir et le mercredi. PAR PIETER VAN DOVEREN