Est-ce parce qu'il est toujours pressé que Jean-François Mallet est devenu un expert ès plats à emporter ? " Avec la sortie du livre et mes projets en parallèle, tout se bouscule un peu. Mais, normalement, je suis bien plus posé ", confie, pour justifier son retard, l'ancien major de l'Ecole supérieure de cuisine française (ESCF), qui a abandonné le piano pour le studio de photo il y a une quinzaine d'années. Après s'être formé au contact des plus grands chefs Robuchon, Rostang, Kenever et Lenôtre, Mallet a donc troqué le tablier pour l'appareil photo. Seule une voyelle sépare les papilles de la pupille. Aujourd'hui, il sillonne la planète pour honorer des commandes pour la presse, l'édition ou de grandes entreprises. " Mon travail, c'est du photojou...

Est-ce parce qu'il est toujours pressé que Jean-François Mallet est devenu un expert ès plats à emporter ? " Avec la sortie du livre et mes projets en parallèle, tout se bouscule un peu. Mais, normalement, je suis bien plus posé ", confie, pour justifier son retard, l'ancien major de l'Ecole supérieure de cuisine française (ESCF), qui a abandonné le piano pour le studio de photo il y a une quinzaine d'années. Après s'être formé au contact des plus grands chefs Robuchon, Rostang, Kenever et Lenôtre, Mallet a donc troqué le tablier pour l'appareil photo. Seule une voyelle sépare les papilles de la pupille. Aujourd'hui, il sillonne la planète pour honorer des commandes pour la presse, l'édition ou de grandes entreprises. " Mon travail, c'est du photojournalisme de cuisine. Ce terme peut faire sourire, mais je le revendique. Je ne fais pas que de la nature morte. Je fais du portrait, du paysage, je montre que la cuisine dit souvent bien plus d'un pays que ce qu'il y a simplement dans l'assiette. "Alors, quand il ne fait pas le portrait de chefs ou ne s'immisce pas dans les cuisines des plus grands restaurants, Mallet vagabonde. De Bangkok à New York, de Beyrouth à Bamako, il arpente les entrailles des grandes métropoles à la recherche de la cuisine " d'en bas ". Populaire. Pas chichiteuse pour un sou. Qu'elle soit servie dans des petites échoppes brinquebalantes, des chariots minuscules ou des plateaux vissés sur le haut du crâne... la cuisine de rue a, selon lui, quelque chose d'universel. " Toujours abordable question prix, elle propose des mets quotidiens qui, en dépit de leurs apparences modestes, contribuent à l'identité d'un pays ", explique Jean-François Mallet. Brochettes de calamars sauce satay, hot dog, kebab de poulet... " Le take away, dit-il, c'est la cuisine que l'on mange sur le pouce dans la rue ou que l'on emporte. Il n'y a pas de notion de service, de restauration, au sens français du terme. On trouve cela dans le monde entier, et c'est l'essence de la cuisine. D'ailleurs, il n'est pas étonnant que de nombreux chefs revendiquent aujourd'hui cette source d'inspiration. " Récupérée par la hype gastronomique, la cuisine de rue n'en demeure pas moins une forme de résistance à la mondialisation du goût : " Au Vietnam, au Brésil, en Russie, comme il y a les mêmes magasins de fringues, il y a les mêmes restaurants. La cuisine se standardise. Je reviens de Moscou, où, à l'aéroport, la jeune fille qui vendait ses blinis au tarama a été remplacée par un Irish Bar et un Hippopotamus. "Alors, Take away, un livre militant ? " Non. Il s'agit juste de donner à voir la richesse de la cuisine populaire et quotidienne dans de nombreux pays du monde. C'est avant tout un témoignage. Visuel et gustatif. " L'un ne va pas sans l'autre pour Jean-François Mallet, qui ne photographie jamais un plat sans l'avoir goûté. Pour le meilleur, la plupart du temps. Pour le pire, parfois. " Mon souvenir le plus horrible ? Au Vietnam, pour accompagner un verre de choum, un alcool de riz pas très fin, on m'a proposé des petits morceaux de tofu frit qu'il fallait tremper dans une sauce à l'odeur vraiment nauséabonde. Je n'ai pas pu. Il s'agissait d'une sauce à la pâte de crevette fermentée, surnommée la "sauce interdite". Et pour cause ! " Rassemblant quelque 500 photos et 120 recettes, son opus donne un aperçu vivant et, bien sûr, appétissant des 26 pays traversés - 26, c'est beaucoup et pas assez. Certains regretteront l'absence d'incontournables : " Alors, les frites belges, la galette-saucisse bretonne, les enchiladas mexicaines ? - Je ne prétendais pas à l'exhaustivité. J'ai composé avec les photos prises lors de mes voyages ces dix dernières années ", leur répond-il. Avec gourmandise. Take away, 500 photographies de Jean-François Mallet, Ed. Aubanel. Par Catherine Robin