YVES GUNS, LE PAIN COMME AUTREFOIS

Yves Guns a choisi d'abandonner son métier de pilote pour mettre littéralement la main à la pâte : formé auprès des Grands Cuisiniers de France, il consacre désormais sa vie à recréer les saveurs du pain d'autrefois ! La fermentation naturelle initiée par le levain confère à ses miches leur texture légère et élastique, mais aussi toute une gamme d'arômes absolument inégalée. La cuisson se fait au four à bois, à haute température, pour préserver l'humidité et obtenir une mie tendre et une croûte délicieusement croustillante au goût légèrement caramélisé. Les spécialités maison : les pains santé et aux châtaignes, les ciabattas et les focaccias.
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Yves Guns a choisi d'abandonner son métier de pilote pour mettre littéralement la main à la pâte : formé auprès des Grands Cuisiniers de France, il consacre désormais sa vie à recréer les saveurs du pain d'autrefois ! La fermentation naturelle initiée par le levain confère à ses miches leur texture légère et élastique, mais aussi toute une gamme d'arômes absolument inégalée. La cuisson se fait au four à bois, à haute température, pour préserver l'humidité et obtenir une mie tendre et une croûte délicieusement croustillante au goût légèrement caramélisé. Les spécialités maison : les pains santé et aux châtaignes, les ciabattas et les focaccias. Yves Guns, 166, Mechelsesteenweg, à 1933 Sterrebeek. Tél. : 02 731 19 70. Et 305, Leuvensesteenweg, à 3070 Kortenberg. Tél. : 02 251 02 00. www.yvesguns.be Le célèbre glacier artisanal Dominique Vandermeulen a pris ses quartiers au coeur de Tirlemont, à quelques pas à peine de la Grand-Place. Récompensé dans de nombreuses compétitions nationales et internationales (Sweet Art a notamment été élu Meilleur glacier de l'année en 2011), cet artisan passionné travaille en collaboration avec son épouse Lenka Rock, spécialiste de la pâte à fleurs et membre de la British Sugarcraft Guild. Ensemble, ils élaborent des pièces montées de toute beauté et des tartes glacées personnalisées qui ont pour seules limites l'imagination de leurs clients. La maison propose également un vaste assortiment de glaces et sorbets frais (noisette, crème brûlée, chococrunch...), dont deux sans sucre pour les diabétiques. Sweet Art, 26, Leuvensestraat, à 3300 Tirlemont. Tél. : 016 76 75 38. www.sweet-art.be Organisé chaque semaine, depuis 1982, sur le parking du centre culturel Westrand, le marché fermier de Dilbeek rassemble des agriculteurs de la région qui viennent y présenter leurs produits directement au consommateur. Lancé à l'initiative du groupe de travail environnemental local Kringloop (qui a lui-même repris l'idée d'une ASBL de développement rural), le Boerenmarkt est aujourd'hui un label collectif déposé. Sa formule de vente directe assure une certaine viabilité à l'agriculture durable et aux petites entreprises familiales de la région. On vient à Dilbeek pour le pain paysan cuit sur pierre de Luc Basteleus, les petits pains de Gustaaf Vermoesen, les cerises de Lieve Claus, les framboises de Patrick Demeulemeester, les groseilles à maquereaux de Piet Chrispeels, les choux et les radis de René Dubois, les asperges et scorsonères de Jacky Theuwissen, le miel de Karel De Roock, la viande de chèvre et de mouton de Bart Lots... Boerenmarkt, Kamerijklaan (parking du centre culturel Westrand), à 1700 Dilbeek. www.boerenmarktdilbeek.be Le samedi de 9 h 30 à midi. Créé en 1981, ce marché a été le tout premier à permettre aux agriculteurs de la région de vendre leurs produits directement au consommateur. Une manière de mettre un visage sur ceux et celles qui travaillent la terre, mais aussi de renforcer les liens entre la ville et la campagne... Lancé en réaction à la toute-puissance du Boerenbond, la principale organisation professionnelle flamande pour l'agriculture, il est aujourd'hui devenu une véritable référence grâce à la qualité, la fraîcheur et les prix démocratiques (20 % moins chers qu'ailleurs en moyenne !) des fruits, légumes et laitages qui y sont proposés, mais aussi au charme de la petite place où il a pris ses quartiers, à l'ombre du clocher du village. Une belle occasion de humer l'ambiance bon enfant, typique du Pajottenland. Marché de Gaasbeek, Arconateplein, à 1750 Gaasbeek. www.boerenmarktgaasbeek.be Le samedi de 15 à 17 heures. Petit-fils d'agriculteurs, Patrick De Ville rêvait depuis son enfance de devenir fermier. Après ses études, il rejoint l'entreprise familiale et décide de se lancer dans la production de fromages avec l'aide de son père, ingénieur chargé de recherches sur les produits laitiers au ministère de l'Agriculture. Son exploitation possède aujourd'hui 120 vaches, dont la traite entièrement automatisée livre chaque jour 3 000 litres de lait. L'essentiel de la production est utilisé sur place dans la fabrication de neuf fromages, de type Gouda, à pâte mi-dure, agrémentés de noisettes, d'orties, d'épices, de tomates séchées ou d'algues. Particulièrement attentive au respect de l'environnement, la fromagerie accueille également chaque année près de 200 groupes de visiteurs qui peuvent observer les bêtes et le fonctionnement des installations derrière une baie vitrée. Beverse Kaasmakerij, 64, Kerkhove, à 1547 Bever. Tél. : 054 58 86 84. www.beversekaas.be Vente sur place tous les jours. Eugène Vanderwegen, dit Jeinke Mosterd, a créé sa petite entreprise dans le centre de Kessel-Lo il y a près de nonante ans, à une époque où chaque région, voire chaque ville, avait encore son propre fabricant de moutarde. Son petit-fils, Luc, perpétue aujourd'hui la tradition familiale dans l'entité de Lubbeek, où De Ster a déménagé il y a un peu plus d'un quart de siècle... avec ses indispensables moulins anciens ! L'entreprise est en effet la seule, en Belgique, à broyer encore elle-même les grains sur une meule de pierre. Les ingrédients et le mode de production sont eux aussi restés inchangés : comme autrefois, la recette repose sur un mélange de cinq variétés plus ou moins corsées de grains de moutarde, en provenance principalement du Canada, auquel on ajoute du vinaigre, du sel et de l'eau pour créer un produit 100 % naturel. Agréablement crémeuses, les moutardes De Ster sont aussi bien équilibrées - ni fades, ni amères, ni trop piquantes. Vanderwegen-De Ster, 3, Geestbeekweg, à 3210 Lubbeek. Tél. : 016 62 18 26. www.vanderwegen.be Avec ses cheveux longs et sa perpétuelle bonne humeur, Vincent De Leeuw est un personnage pour le moins hors du commun. Issu d'une famille de bouchers, il a ouvert, il y a une vingtaine d'années, une adresse spécialisée dans la viande d'agneau, qu'il se procure principalement en Ecosse et découpe lui-même. La spécialité de la maison est le Cube Roll irlandais (noix d'entrecôte), mais les amateurs d'abats y redécouvriront aussi avec bonheur les ris, les rognons et d'autres délices oubliés. En saison, l'étal se garnit régulièrement de chevreuil ou de sanglier. Bon à savoir : le patron mitonne, presque chaque semaine, un nouveau plat préparé - ossobuco, goulasch... - et propose également ses services pour la confection de méchouis, qu'il vient rôtir chez ses clients. Pour des fêtes de famille inoubliables... 't Slachschaep, 93, Mechelsestraat, à 3000 Louvain. Tél. : 016 23 86 06. www.slachschaep.be Rendue célèbre par sa participation au programme de télévision flamand Mijn restaurant, Deborah Mariani a ouvert à Tirlemont une épicerie fine où elle propose des produits exclusifs en provenance des quatre coins du monde : fromages espagnols distribués par La Buena Tierra, thés japonais Swaffood, algues et champignons séchés Supersec, harengs frais préparés de la maison De Leeuw à Amsterdam, fromages de ferme Remeker (à base de lait de vaches Jersey), saucissons secs aux épices Brandt & Levie de Baambrugge (à base de viande de porc " sans stress "), pâtés et terrines concoctés par les anciens journalistes culinaires Diny Schouten et Floris Brester... La boutique vend également livres et accessoires et organise même régulièrement des démonstrations culinaires. Ma Façon, 48, Gilainstraat, à 3300 Tirlemont. Tél. : 016 88 44 88. Geert Decoster a fabriqué ses premiers chocolats il y a une douzaine d'années, dans un petit atelier aménagé dans son garage... De fil en aiguille, ce sont aujourd'hui une quarantaine de pralines " grand cru " qui trônent dans l'étalage de sa boutique. Sa spécialité ? Les préparations à base de cacao en provenance de Cuba, de Saint-Domingue, de São Tomé, de Tanzanie, de Java, de Papouasie, du Ghana, du Togo, du Venezuela, d'Equateur, du Pérou, du Mexique ou de Madagascar. Produites en quantités limitées, ces fèves d'exception se distinguent par une saveur et une personnalité très marquées et variables d'une année à l'autre, ce qui ne simplifie évidemment pas la tâche du chocolatier ! Dans ses pralines, Geert Decoster combine ce chocolat d'exception avec d'autres produits de première qualité, comme des noisettes du Piémont AOC ou du caramel artisanal au sel de Guérande. Centho-Chocolates, 3, Veeweidestraat, à 3080 Duisburg (Tervuren). Tél. : 02 767 07 74. www.centho-chocolates.com La boucherie fondée en 1965 par Fernand Rondou (et complètement rénovée il y a une dizaine d'années) a été reprise en 2001 par son fils Filip et son épouse Siona. La qualité est ici le maître-mot... et pour prouver qu'ils n'ont rien à cacher, les propriétaires ont même aménagé une baie vitrée entre la boutique et la chambre froide où les carcasses reposent pendant une quinzaine de jours avant d'être découpées. Depuis quarante ans déjà, la plupart des viandes de porc et de boeuf viennent d'un éleveur passionné de Vertrijk, à un jet de pierre de Louvain. La gamme comporte toutefois également plusieurs variétés particulières de boeuf (Rubia espagnol, Kobe japonais, Simmental bavarois ou Aberdeen Angus écossais), de porc (Duke of Berkshire, Duroc d'olives) et d'agneau (Ternasco de Saragosse). Après la découpe, les beaux morceaux sont présentés dans l'étalage, tandis que les restes sont utilisés pour préparer pâtés, rillettes ou cervelas. L'adresse est également fameuse pour ses plats préparés, comme la tête de veau (accompagnée d'une sauce gribiche ou tomates/madère). Rondou, 5, Pensstraat, à 3000 Louvain. Tél. : 016 22 28 27. www.beenhouwerijrondou.be Planifiez vos déplacements en train, tram ou bus. Pour les horaires et brochures, consultez : www.belgianrail.be/fr/PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : MICHEL VAEREWIJCK