La Pologne : une fraîcheur insoupçonnée

Jusqu'à présent, les cuisines de l'Europe de l'Est n'ont, chez nous, pas une réputation particulièrement " sexy ". Mais vu l'abondance de livres de cuisine revisitant, de manière innovante et contemporaine, ces terroirs, les choses sont aujourd'hui en passe de bouger, pour la Pologne en premier. La fraîcheur des saveurs et la grande variété de légumes que l'on trouve là-bas étonnent et adoucissent l'image associée à ses plats réputés trop consistants. " Pour moi, la cuisine polonaise, c'est de la pure nostalgie, confie Tomek Mroszczak, chef du restaurant 125 à Gand. Elle fait immédiatement resurgir le souvenir des longues vacances d'été chez ma grand-mère. Lorsqu'une douzaine de membres de la famille se pointaient sans prévenir, ma babcia avait l'art d'improviser un repas de fête. Et à mon arrivée, quelle que soit l'heure du jour ou de la nuit, elle ne manquait pas de préparer un kotlet schabowy. "
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Jusqu'à présent, les cuisines de l'Europe de l'Est n'ont, chez nous, pas une réputation particulièrement " sexy ". Mais vu l'abondance de livres de cuisine revisitant, de manière innovante et contemporaine, ces terroirs, les choses sont aujourd'hui en passe de bouger, pour la Pologne en premier. La fraîcheur des saveurs et la grande variété de légumes que l'on trouve là-bas étonnent et adoucissent l'image associée à ses plats réputés trop consistants. " Pour moi, la cuisine polonaise, c'est de la pure nostalgie, confie Tomek Mroszczak, chef du restaurant 125 à Gand. Elle fait immédiatement resurgir le souvenir des longues vacances d'été chez ma grand-mère. Lorsqu'une douzaine de membres de la famille se pointaient sans prévenir, ma babcia avait l'art d'improviser un repas de fête. Et à mon arrivée, quelle que soit l'heure du jour ou de la nuit, elle ne manquait pas de préparer un kotlet schabowy. " Les Polonais sont surtout fiers de leurs cornichons qui, contrairement à chez nous, ne sont pas conservés dans du vinaigre, mais sont fermentés naturellement, ce qui leur donne un goût aigre-doux. " Certains prétendent que cette technique n'est praticable qu'en Pologne, le seul endroit où les bactéries adéquates seraient présentes, explique Tomek. Pourtant, récemment, j'ai testé les cornichons à la polonaise dans mon restaurant. Je les ai intégrés dans une farce pour ravioli ouvert. Celle-ci se composait de haricots verts et d'anguille fumée, le tout accommodé avec de la crème aigre et du raifort : un délice ! Je crois que c'était la première fois que mes racines polonaises teintaient mon menu. " Parmis les spécialités, on peut aussi pointer le koperek qui est l'aromate polonais par excellence. Il agrémente généreusement tous types de plats, des salades aux potages en passant par les pommes de terre cuites à l'eau. " Il ressemble à l'aneth que l'on trouve ici, mais son goût est beaucoup plus subtil, précise Tomek. Les étonnantes saveurs caractéristiques des riches plats de ce pays sont également dues à la crème aigre, au raifort, à la choucroute et au jus de betterave fermentée. On trouve des notes terreuses dans la betterave rouge, les champignons ou encore le sarrasin grillé ou " kasza ". Par ailleurs, les Polonais recourent souvent au saindoux appelé " smalec ". Côté desserts, le pavot est très présent, par exemple dans les drozdzowka. Ces petites brioches se déclinent également en pâtisseries fourrées aux pommes ou aux fruits des bois. " Lespierogi sont des raviolis polonais, farcis de viande, de choucroute et de pommes de terre. Les favoris du chef sont ceux au fromage frais et pomme de terre, accompagnés de lard cuit croquant et de crème aigre. En été, on déguste la version sucrée fourrée aux myrtilles, servie avec de la crème et saupoudrée de sucre glace. Le zurek est un potage consistant à base de lard et de saucisse. Il est enrichi d'une grosse cuillerée de levain de seigle, qui fait office de liant et confère à ce plat un goût frais et aigrelet. Le goût est inattendu, mais cette soupe n'en est pas moins succulente. Dans les restaurants, elle est souvent proposée dans un pain évidé. Lekotlet schabowy est la version polonaise du schnitzel. Cette escalope de porc pané croquante est dressée avec de la mizeria, une salade rafraîchissante comparable au tzatziki, mais avec de la crème aigre et non du yaourt. Les légumes frais accompagnent tous les plats polonais, souvent en crudités relevées par une vinaigrette aigre-douce. Où les trouver ? Il existe des épiceries polonaises partout en Belgique. La chaîne de supermarchés Biedronka propose un vaste choix de denrées polonaises. Ne manquez pas de vous arrêter au comptoir charcuterie, où vous vous laisserez surprendre par la grande diversité de saucissons. A Liège, l'épicerie Spécialités polonaises offre également une large gamme de produits. facebook.com/biedronkaroeselare etspecialitespolonaises.be Si les cuisines thaïlandaise, indonésienne ou vietnamienne ne nous sont pas étrangères, il n'en est pas de même pour les mets philippins et peu sont ceux qui ont déjà entendu parler du poulet adobo. Creuset de goûts puissants, cette gastronomie se distingue par ses spécialités extrêmement acides, salées ou sucrées. " La cuisine philippine est un brassage d'influences de différentes cultures ", décrit Charlotte Grandgaignage qui, grâce à sa mère, a grandi en dégustant les classiques de cette nation. Jusqu'il y a peu, elle tenait le lunch bar philippin Baby Pinoy, à Anvers. " Les Philippines ont été une colonie espagnole pendant 300 ans, comme en témoignent le flan con leche, les empanadas et le typique pan de sal. Ce pays est également pétri d'influences japonaises, malaisiennes et indonésiennes ", complète-t-elle. Chaque repas se compose de plusieurs plats disposés côte à côte, le tout accompagné d'un grand bol de riz blanc et, invariablement, de condiments piquants : sauce de soja aux piments pour relever un peu le riz, mangue verte ou papaye croquante, ketchup de banane ou bagoong, pâte de poisson ou de krill fermenté servant à assaisonner les mets. " Nous aimons les saveurs acides et fraîches, ajoute Charlotte. Les acides proviennent du vinaigre de riz ou du kalamansi, un petit citron vert rond au goût prononcé. Mais les Philippins sont aussi de vrais amateurs de sucré : l'acidité est souvent compensée par une note sucrée, même dans les mets épicés. Pensez aux marinades à base de jus d'ananas voire de soda, par exemple de Sprite. Une fois grillés, ces morceaux de viande deviennent aigres-doux et ont une consistance laquée. " Le halo-halo est le dessert de prédilection des Philippins. Des couches multicolores de crème glacée pilée et une infinité de textures se superposent dans une coupe en verre. Le tout est surmonté d'une boule de glace mauve à la patate douce, de haricots rouges, de copeaux de coco, de cubes de gélatine colorée, de flan con leche et de Cornflakes. Et comme si cela ne suffisait pas, ce dessert flashy se termine par un glaçage à base de lait condensé. Cet arc-en-ciel haut en sucre illustre parfaitement les influences espagnole, américaine et chinoise sur la culture culinaire philippine. L'adobo est un type de marinade à base de vinaigre et de sauce de soja qui constitue le mode de préparation national. Le poulet adobo est très populaire, mais cette marinade aigre-douce est aussi destinée aux légumes. Le pancit palabok est un plat " surf & turf " très apprécié. Il se compose de vermicelles de riz servis avec une sauce à base de crevettes et de porc, le tout étant agrémenté d'oeufs cuits durs, de kalamansi et de couenne croustillante. Le ketchup de banane, une version sucrée du classique, accompagne beaucoup de plats philippins. Où les trouver ? Le Tindahan Fil-Asian Shop, à Bruxelles, propose des ingrédients provenant des Philippines. Et le restaurant Humphrey (chez Pias), dans la capitale également, initie ses convives aux saveurs exotiques de cette destination, grâce au chef Glen Ramaekers, dont la mère est originaire de là-bas. facebook.com/Tindahan-Fil-Asian-SHOP-1548192625496851 et humphreyrestaurant.com Connue pour ses agréables bars à petit-déjeuner ou à lunch, où l'on peut acheter un café (froid), une pâtisserie maison ou un sandwich avant ou après une séance de surf, la Nouvelle-Zélande est aussi comblée en matière de food trucks servant des fruits de mer tout frais. Légère et saine, la cuisine du cru se caractérise par des influences extérieures, mais aussi des inventions d'une grande originalité comme la glace hokey pokey ou le fairy bread, une tranche de pain blanc sans croûte, beurrée et recouverte de vermicelles en sucre multicolores. Après des pérégrinations dans des cuisines londoniennes haut de gamme, le chef néo-zélandais Paul Melville a atterri en Belgique, où il envisage de lancer son propre projet culinaire avec son amie hongroise Zsu Meszaros, sommelière et barista. " Nous sommes un petit pays, explique Paul. Notre cuisine regorge d'influences du monde entier. Bien entendu, la Grande-Bretagne a laissé son empreinte. C'est pourquoi les fish & chips et les meat pies sont légion en Nouvelle-Zélande. Mais l'Asie, qui est toute proche, nous apporte de nouvelles saveurs épicées. Comme nous sommes entourés d'eau, nous sommes aussi friands de moules, d'huîtres et d'autres fruits de mer tels que le crayfish, une petite écrevisse que les locaux pêchent le long de la côte. Mon food truck préféré, à Kaikoura, prépare cette écrevisse tout simplement dans du beurre à l'ail. Irrésistible ! Et les Néo-Zélandais raffolent aussi du kina, le nom local de l'oursin. " De nombreuses techniques culinaires intéressantes sont également empruntées aux Maoris, le peuple indigène néo-zélandais. C'est notamment le cas de la célèbre méthode hangi, qui consiste à cuire la nourriture sur du charbon ardent recouvrant un puits creusé dans le sol. On y pose un morceau de viande ou des légumes enveloppés dans des feuilles, et le tout est couvert de terre. Quelques heures plus tard, on déterre la nourriture mijotée, imprégnée d'un goût fumé. L'aliment néo-zélandais le plus exporté est le miel de manuka. On lui attribue d'innombrables vertus. Ce miel très à la mode est produit par des abeilles qui extraient leur nectar du manuka, un arbrisseau également connu sous le nom de " tea tree ". " J'ignore à quel point ces bienfaits sont réels, reconnaît Paul. Mais je peux vous dire que mes maux de gorge disparaissent à coup sûr après avoir bu une tasse de thé chaud contenant une cuillerée de ce miel. " Lehoneycomb est une préparation " magique ", typiquement néo-zélandaise. La réaction chimique provoquée par le mélange de sirop de sucre chaud et de bicarbonate rend ce sirop effervescent. Il en résulte un caramel épais et croquant parsemé de petites bulles d'air qui constitue le glaçage idéal pour tous les desserts. C'est aussi l'ingrédient fondamental de la glace hokey pokey, une grande fierté nationale. Le pavlovaest le nom d'un imposant gâteau à base de meringue, de crème et de fruits frais. Ce beau dessert tire son nom de la ballerine Anna Pavlova, à qui un chef néo-zélandais avait servi ce gâteau lors d'un gala qu'elle avait donné en Nouvelle-Zélande dans les années 20. Traditionnellement, là-bas, ce gâteau est à base de kiwi, mais la version aux fruits des bois est également très appréciée. Lekiwi burger désigne la variante néo-zélandaise du hamburger qui se compose d'un morceau de boeuf juteux, d'un oeuf sur le plat et d'une rondelle de betterave. Les whitebait fritters sont des beignets croquants à base de minuscules poissons blancs. Où les trouver ? En Belgique, Paul n'a pas encore déniché de commerce spécialisé dans les produits néo-zélandais. En revanche, Blos, une boutique de produits de soins située à Hasselt, vend (en ligne) du miel de manuka de la marque de qualité Activist. Et à Bruxelles, Scotty's NZ Pies - The Kiwi Traiteur propose des " pies " comme là-bas, préparées par un Néo-Zélandais expatrié. Tout y est fait maison. blos-shop.com et scottysnzpies.be