Mille-feuille caramélisé de foie gras,
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Mille-feuille caramélisé de foie gras, anguille fumée, ciboule fraîche et pomme acidePour la purée de ciboule : 1/2 kg net de ciboule, détaillée en quartiers, 1/2 kg de beurre, sel. Pour le mille-feuille : un moule carré de 27,7 cm de côté et 3 cm de hauteur (pour 16 portions) û 1,1 kg de foie gras mi-cuit détaillé en tranches de 5 mm d'épaisseur, 450 g net d'anguille fumée (filets), lait, 1 kg de ciboule, 500 g de beurre, 3 à 4 pommes Granny-Smith, sucre semoule. La veille, faire mariner les filets d'anguille durant 24 h, en les recouvrant de lait. Cuire la ciboule dans de l'eau avec du sel, pour environ 20 min. Lorsqu'elle est cuite, l'égoutter et la sécher durant 10 min dans un four à 180 °C (en évitant que les bords des feuilles ne brunissent). Mettre la ciboule et le beurre liquide dans un mixer (Martin Berasategui utilise un instrument professionnel, le turmix, qui permet de mixer tout en chauffant). Bien mixer de manière à faire monter le beurre. Passer au tamis et assaisonner en sel. Pour le mille-feuille, couper d'abord la ciboule en fine julienne, la pocher avec le beurre, délicatement dans une casserole à fond épais et à couvert. Compter 2 heures en évitant tout brunissement. Egoutter et mettre dans une étamine, de manière à éliminer toute l'eau de végétation. Emincer les pommes en rondelle de 0,5 mm d'épaisseur et reconstruire ensuite chaque pomme en empilant ces lamelles. Emballer dans un film plastique (ceci afin d'éviter l'oxydation et le noircissement de la chair). Le montage de ce mille-feuille débute par une couche de pomme. Déposer ensuite un lit de ciboule, ensuite le foie gras mi-cuit. Disposer alors une deuxième couche de pomme, de la ciboule, puis l'anguille fumée. Vient enfin une troisième couche de pomme et une seconde de foie gras. Terminer par la pomme. Filmer soigneusement et laisser reposer durant 3 heures au frigo. Détailler ensuite en 16 portions égales et filmer individuellement. Au moment de servir, saupoudrer un peu de sucre semoule et caraméliser légèrement (sans amertume). Saucer avec la purée de ciboule. n Thé de citron, crème glacée, tuile au gingembre et petite salade de menthePour le gingembre confit : 400 g de sirop de sucre (25 cl d'eau, 150 g de sucre), 250 g de gingembre détaillé en lamelles de 1 mm.Pour le thé de citron : 350 g d'eau, 250 g de jus de citron, 100 g de sucre, 8 lamelles de gingembre confit.Pour la glace au gingembre : 1 l de lait entier, 600 g de crème fraîche, 200 g de gingembre confit, 160 g de jaunes d'£ufs (8 jaunes), 250 g de saccharose, 100 g de lait en poudre écrémé (0 % de MG), 140 g de glucose.Pour la tuile de cacao et gingembre : 300 g de sucre semoule, 30 g de cacao, 100 g de beurre, 75 g de blancs d'£ufs, dés de gingembre confit (lamelles détaillées en dés).Pour la salade de menthe : 9 g de gingembre confit, 27 g de citron confit, 20 feuilles de menthe ciselée. Pour le thé, faire bouillir l'eau et le gingembre confit et infuser 10 min. Mixer dans le blender durant 3 min à grande vitesse. Ajouter le sucre et passer au chinois fin. Ajouter le jus de citron et garder au frigo. Pour confire du gingembre il faut d'abord le peler, l'émincer, puis le blanchir à 3 reprises, en partant à chaque fois de l'eau froide. Le mettre ensuite dans le sirop de sucre bouillant et cuire ainsi durant 8 min. Laisser reposer. Pour la glace, faire bouillir ensemble le lait, la crème et le gingembre confit. D'autre part, fouetter et blanchir les jaunes avec le mélange de lait en poudre, de saccharose et glucose. Ajouter le mélange à base de lait et mélanger. Porter à 85 °C (tout en tournant dans la casserole). Passer au chinois de manière à ôter le jaune éventuellement coagulé et mélanger durant 1 min. Rajouter le gingembre confit et mettre au surgélateur jusqu'à atteindre la température de 3 °C. Laisser reposer 3 h au moins. Retirer le gingembre et passer en sorbetière. Pour la tuile, mélanger le sucre et le cacao. Ajouter le beurre fondu et, ensuite, les £ufs. Bien mélanger et laisser reposer 24 h. Etirer ensuite cet appareil sur des feuilles de papier sulfurisé beurré, comme pour une tuile classique. Saupoudrer de dés de gingembre confit et cuire dans un four à 180 °C. Dresser sur une assiette creuse une quenelle de glace, l'entourer de la salade de menthe (obtenue en mélangeant ses ingrédients), verser le thé et décorer d'une tuile. n Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel n