l Filet de lotte pané à l'ail et au persil, artichauts frits
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l Filet de lotte pané à l'ail et au persil, artichauts fritsPour 4 personnes : 800 g de lotte, farine, 2 £ufs, 2 gousses d'ail émincées finement, chapelure fine de pain,1 à 2 c à soupe de persil émincé finement, 8 petits artichauts, sel, poivre, huile d'olive extra vierge.Parer les artichauts en retirant la partie dure de la base et des feuilles, de manière à obtenir le c£ur et des feuilles d'environ 1 cm, tendres. Détailler verticalement en lamelles de 2 à 3 mm d'épaisseur. Saler les lamelles d'artichaut, les fariner légèrement et les frire dans de l'huile d'olive, dans une petite poêle. Nettoyer la lotte et prélever les filets de l'arête. Parer les filets en retirant les peaux superficielles, Tronçonner 4 parts égales. Saler et poivrer. Fariner ensuite et passer dans l'£uf battu (en omelette) avec l'ail. Passer ensuite dans la chapelure mélangée au persil. Dans une poêle, faire chauffer quelques c à soupe d'huile. Lorsqu'elle est bien chaude, y frire de tous côtés les filets de lotte. Déposer sur du papier essuie-tout. Laisser reposer deux min et détailler en tronçons de 2 cm de longueur. Dresser sur assiette en deux lignes parallèles. Accompagner, par exemple, d'une sauce à base d'huile d'olive, de vinaigre de vin rouge et de dés de tomates. l Soupe de poulet aux vermicelles Pour 4 personnes Pour le bouillon de poule : 1 poule de 1,75 kg, 3 l d'eau, 150 g d'os de jambon (serrano, par exemple), 50 g de carottes, 50 g de poireaux, 50 g de pommes de terre, 500 g de carcasse de volaille, thym, laurier.Pour la soupe : 100 g de choux vert, 1,5 l de bouillon de poule, 120 g de cheveux d'anges (vermicelle), 200 g de jeunes carottes, 4 jaunes d'£ufs, sel de mer, poivre noir du moulin, huile d'olive extra vierge.D'abord préparer le bouillon de poule de base (qui peut aussi être employé dans d'autres préparations). Débarrasser les carcasses de leur graisse, nettoyer et émincer grossièrement les légumes. Porter le tout à ébullition et maintenir à frémissements durant 2 h à 2 h 30. Ecumer au début de l'ébullition, jusqu'à épuisement de l'écume. Laisser ensuite reposer 8 h au frais. Porter à nouveau sur le feu et faire réduire jusqu'à environ 1,5 l de liquide. Filtrer et réserver. Nettoyer les feuilles de chou vert et les cuire al dente dans de l'eau bouillante salée. Les refroidir dans de l'eau glacée et les réserver. Peler les jeunes carottes en laissant une toute petite partie du vert. Les cuire al dente (à la vapeur). Porter le bouillon à ébullition et y cuire les cheveux d'ange. Y réchauffer les légumes. Au centre d'une assiette creuse, dresser un petit tas de pâtes. Déposer dessus 1 jaune d'£uf. Saler et poivrer. Verser délicatement la soupe dans l'assiette, sans dépasser le niveau du jaune d'£uf que l'on réchauffe en le passant 15 à 20 sec sous le gril du four ou sous la salamandre. nTexte et photos :