Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demanderons à un jeune chef prometteur de choisir quatre produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Didier Bourdeaux, du restaurant Maison D. à Renaix, lance cette série gourmande.

Depuis décembre dernier, la petite ville de Renaix peut se targuer d’une nouvelle bonne adresse gastronomique : Maison D. Niché dans une remarquable bâtisse du début du XXe siècle, le restaurant a été aménagé dans un style élégant et distingué. Les propriétaires, qui entendent lancer leur affaire d’abord modestement, sont encore tout jeunes : Didier Bourdeaux officie aux fourneaux du haut de ses 28 printemps, tandis que son épouse, Delfine Van Der Straten, s’occupe de l’accueil.

 » Je suis le fils unique d’un couple de boulangers, raconte Didier. J’ai très vite compris que je n’étais pas fait pour suivre leurs traces, mais mon désir de me lancer dans la gastronomie ne leur a posé aucun problème. J’ai donc entamé des études à l’école d’hôtellerie Ter Duinen, à Coxyde, qui m’a donné l’opportunité de faire un stage au Karmeliet, chez Geert Van Hecke. Le hasard a voulu que mon passage coïncide avec le départ de deux chefs. C’est ainsi que je me suis vu proposer une place. J’y suis resté plus de deux ans, occupant successivement tous les postes de commis – amuse-bouche, cuisine froide, viandes – avant de finir commis sous-chef pour les poissons. Cette première expérience m’a permis de me familiariser avec toutes les facettes du métier. On travaillait dur, mais on s’amusait aussi beaucoup, même les vendredis et samedis soir, où nous devions régulièrement gérer des services de près de 90 couverts… Je n’ai vraiment que de bons souvenirs de mon passage au Karmeliet ! J’en ai aussi retenu deux grands principes que j’applique encore aujourd’hui : n’utiliser que des ingrédients frais et ne rien jeter. Les techniques ont, par contre, évolué depuis cette époque, grâce à l’avènement d’appareils plus sophistiqués comme le Pacojet, le Roner ou le Thermomix.  »

SIMPLICITÉ ET BON GOÛT

Pour apprendre le français, Didier part ensuite travailler au Château Mylord à Ellezelles, dans le Hainaut, où il se voit confier de nouvelles responsabilités après cinq mois à peine.  » Un samedi après-midi, le sous-chef a claqué la porte. Le chef s’est alors tourné vers moi et m’a dit que le moment était venu de faire mes preuves. J’y suis resté huit ans. J’y ai également rencontré mon épouse, qui était la fille de la soeur du patron. Tous deux issus d’une famille d’indépendants, nous avons eu envie d’ouvrir notre propre adresse… Et nous nous sommes finalement décidés pour Renaix, la ville d’origine de Delfine. Nous avons volontairement évité de placer la barre trop haut pour maintenir l’addition à un niveau raisonnable : nous voulions offrir un menu trois services, un verre de vin et un café pour une cinquantaine d’euros, car je préfère que les clients viennent manger trois fois pour 50 euros qu’une fois pour 150. Je m’efforce de proposer des plats relativement simples en me laissant guider par les saveurs et sans compliquer les choses pour le plaisir : accompagné d’une garniture sans chichi mais bien préparée, un beau morceau de viande ou de poisson aussi peut être un vrai délice !

Maison D., 10, rue Charles Vandendooren, à 9600 Renaix. Tél. : 055 60 74 65.

www.maison-d.be

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS RÉGIONAUX SÉLECTIONNÉS : LE CHÈVRE FRAIS LE LARRY, LA VIANDE DE PORC DUROC D’OLIVES, LES PICKLES DE LA FIRME RENAISIENNE CAMP’S ET ENFIN LES INCONTOURNABLES CUBERDONS.