INGRÉDIENTS Pour 4 personnes

1 dos de cabillaud d'environ 800 g (avec la peau), 8 tomates Roma, 500 g de champignons, 200 g d'échalotes, 150 g de beurre, 2 dl de fumet de poisson, 1 l d'huile d'olive (+ 1 filet pour les tomates et les échalotes), laurier, thym, 3 éclats d'ail non épluchés, 1 dl de vinaigre à sushis, 1 dl de vin blanc, herbes condimentaires (ciboulette, cerfeuil, pourpier), 500 g de gros sel, 50 g de sucre (+ quelques grammes pour les tomates), le jus d'1 citron, piment de Cayenne, sel, poivre.
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1 dos de cabillaud d'environ 800 g (avec la peau), 8 tomates Roma, 500 g de champignons, 200 g d'échalotes, 150 g de beurre, 2 dl de fumet de poisson, 1 l d'huile d'olive (+ 1 filet pour les tomates et les échalotes), laurier, thym, 3 éclats d'ail non épluchés, 1 dl de vinaigre à sushis, 1 dl de vin blanc, herbes condimentaires (ciboulette, cerfeuil, pourpier), 500 g de gros sel, 50 g de sucre (+ quelques grammes pour les tomates), le jus d'1 citron, piment de Cayenne, sel, poivre. Mélanger le gros sel et le sucre dans un bol, en couvrir le cabillaud et laisser reposer au réfrigérateur pendant 25 minutes. Oter le poisson du sel et le rincer à l'eau froide. Verser l'huile d'olive et les aromates (réserver un peu de thym pour les tomates) dans un plat pouvant contenir le poisson. Enfourner l'huile à 100 °C pendant une heure, laisser sa température retomber à 80 °C et plonger le cabillaud dans ce bain d'huile. Enfourner le tout à 80 °C pendant 15 minutes, retirer du four et laisser reposer pendant au moins une heure. Plonger brièvement les tomates dans l'eau bouillante puis dans l'eau froide, les peler, les couper en quarts et éliminer les coeurs et les graines. Les disposer dans un plat allant au four garni de papier sulfurisé et parsemer de sel, de poivre et d'un peu de sucre. Surmonter le tout d'ail et de thym, arroser d'un filet d'huile et laisser confire au four à 100 °C pendant deux heures. Couper la moitié des champignons en quarts et les faire cuire dans un fond d'eau salée avec quelques gouttes de jus de citron pendant 2 minutes. Egoutter en réservant le jus de cuisson. Nettoyer et peler les échalotes et les couper en rondelles. En réserver 1 c à s pour la sauce. Les transférer dans un ravier et asperger de vinaigre à sushis et d'un peu d'huile d'olive. Verser le fumet de poisson, le vin blanc et le jus de cuisson des champignons dans un poêlon avec 1 c à s d'échalote ciselée et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sorte de sirop. Monter en sauce avec quelques noisettes de beurre glacé, filtrer et assaisonner de jus de citron, de sel et d'une pincée de piment de Cayenne. Ajouter ensuite les champignons cuits et réserver au chaud. Retirer le cabillaud de son huile et le laisser égoutter. Retirer la peau, détacher délicatement les lamelles de chair et les disposer en rond sur une assiette tiède, comme un carpaccio. Napper de sauce et décorer de tomates confites et d'échalotes au vinaigre. Couper le reste des champignons en fines lamelles. Répartir sur l'assiette quelques tranches de champignons crus et parachever avec les herbes condimentaires. - Si vous achetez un filet de cabillaud entier plutôt que le dos, vous pourrez après salage utiliser les extrémités pour préparer une classique salade de poisson pour sandwichs. - Les tomates Roma se prêtent mieux à être confites. - En plat principal, servez cette recette avec une mousseline de pommes de terre bien onctueuse.