Carnet d'adresses en page 64.
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Carnet d'adresses en page 64.Sans doute le restaurant le plus hype de New York ! Le 66, inauguré en février dernier, est la fierté de Jean-Georges Vongerichten qui rêvait de posséder une enseigne chinoise aux accents ultracontemporains. Cet Alsacien très en vogue aux Etats-Unis en est ainsi à son 12e restaurant (le 6e à Manhattan) ouvert en douze ans. Parmi ceux-ci : le très haut de gamme Jean-Georges dans la Trump Tower et MercerKitchen dans l'hôtel du même nom, à SoHo. Par ailleurs, le chef français n'en est pas à son coup d'essai dans l'univers des cuisines asiatiques, puisqu'avec l'enseigne Vong, il compte déjà quatre restaurants thaïs de par le monde. Le 66 de Jean-Georges Vongerichten rompt avec les modèles connus pour tenter l'innovation dans les accords de saveurs et l'utilisation de certains ingrédients... mais pas dans les techniques culinaires. Les postes de travail distinguent nettement les grands modes de cuisson : la vapeur pour les dim sum, le wok, la friture et le barbecue chinois. Si l'ensemble de la cuisine est placé sous la responsabilité de Josh Eden, un fidèle bras droit de l'Alsacien, tous les autres chefs sont chinois, la plupart ayant été débauchés à New York, d'autres à Hongkong. Le 66 séduit aussi par son architecture d'un blanc immaculé, la griffe de Richard Meier. L'architecte surdoué aura 70 ans l'an prochain et fête cette année les quarante ans de la création de son bureau. Depuis ses débuts, il maintient un style dont il ne dévie pas. Il dessine en général des formes inspirées de Le Corbusier, incrustées de verre et de surfaces émaillées qui jouent ensuite avec les lignes des rampes et autres mains courantes. Meier s'est vu confier de nombreuses réalisations très importantes, à peu près partout dans le monde : du siège de Canal + à Paris, au Getty Center qui domine Los Angeles ou au Musée d'art contemporain de Barcelone. On imagine donc combien son entrée dans le monde de l'architecture d'intérieur au sens strict pour réaliser, qui plus est, un restaurant chinois, a focalisé toutes les attentions. Situé au rez-de-chaussée du Textile Building (dessiné par H.J. Hardenberg en 1901), le 66 est conçu comme un espace ouvert. Rien ne doit détourner le regard. A l'entrée, un mur courbe en verre mat plante le vestibule. L'entrée qu'il ménage donne à la fois sur la salle et sur un spacieux lounge pour l'apéritif. C'est aussi le verre dépoli qui sépare la salle de restaurant du long bar. Eclairées de l'arrière, les bouteilles jouent aux ombres chinoises, allusion évidente au théâtre du même nom. Avec la cuisine, l'effet de transparence est prodigué par trois aquariums où évoluent, à hauteur des yeux des convives assis, des poissons plus beaux les uns que les autres. Pour l'intimité des convives, l'espace est divisé en chambres, à la fois par des parois de verre et par des sortes de paravents fixes tissés en lamelles d'acier inoxydable. Le blanc, signature de Meier, se retrouve dans les tables en résine, y compris la longue table d'hôtes flanquée de ses chaises hautes de Bertoia (Knoll). Les chaises sont de Eames (Herman Miller), tandis que dans le lounge les tables d'Eero Saarinen sont entourées de fauteuils Cassina. Deux références à la Chine : le recours aux tables rondes équipées de leur Lazy Susans tournantes et la présence de la couleur rouge dans un alignement de bannières sérigraphiées d'idéogrammes correspondant à des mots comme beauty, courage, happiness, moon, peace, wisdom, love, destiny, honor... Chaque détail a fait l'objet d'une attention particulière. Les couverts et la vaisselle sont made in France : ils sont signés Guy Degrenne pour les uns et Bernardaud (Collection Ji Qing) pour les autres. Quant aux uniformes de salle, ils portent la griffe de Vivienne Tam, la styliste new-yorkaise née à Canton et diplômée de l'école de Hongkong. L'assiette ? Jean-Georges Vongerichten déclare volontiers qu'elle est " à 80 % authentique et pour 20 % le fruit de mes petites touches personnelles ". Un exemple ? Le riz frit et sa version à la truffe. Autre spécialité de la maison : le foie gras mariné au poivre et au vinaigre. Côté ingrédients, cet amateur de porc û il n'est pas alsacien pour rien û a cependant préféré le poulet. " Nous utilisons aussi plus de légumes et plus de saumon ", confie le chef. Mais la signature Vongerichten se retrouve davantage dans l'élégance des combinaisons, dans la manière de mettre en scène les aliments, dans la succession des saveurs. Pour ses nouilles au sésame 66, par exemple, il vous offre l'une après l'autre des sensations qui chantent en bouche comme autant de petites notes joyeuses. C'est d'abord la pâte crémeuse de cacahuètes et sésame, puis le croquant de la pomme verte et du concombre, puis encore la texture transparente des nouilles. La surprise du bouillon à la coriandre passée, il reste encore à se délecter de la poudre de wasabi japonaise édulcorée et cristallisée par du sucre. Cette description qui met l'eau à la bouche appelle une précision utile : la table du 66 est tout à fait abordable, loin au-dessous des prix pratiqués par les maisons étoilées. Caraméliser le gingembre, l'ail et le piment avec le sucre. Mettre de côté 30 g d'arachide et de sésame. Mettre ce qui reste dans un mélangeur avec le mélange de gingembre caramélisé et ajouter les huiles afin de rendre la texture onctueuse et pâteuse. Assaisonner avec le sel et la poudre de Cayenne. Pour le wasabi cristallisé : 4 c à soupe de poudre de wasabi, 5 c à soupe d'eau, 9 c à soupe de sucre. Mélanger le tout et réserver. Pour le bouillon : 120 g de sauce soja Kikkoman light, 60 g de vinaigre noir chinois, 60 g de vinaigre de riz, 60 g de vin shao shing, 120 g de sucre semoule, 30 g de coriandre frais, 1/2 c à soupe de graines de coriandre. Faire bouillir les vinaigres, le vin, le sucre et le soja. Ajouter le coriandre, le piment, la cannelle et les graines de coriandre. Laisser mariner pendant 45 minutes puis égoutter. Pour dresser le plat, prévoir des bols larges et les remplir dans l'ordre suivant : le bouillon, les nouilles, la pâte d'arachides, le gingembre, la julienne de pommes vertes, la julienne de concombre, l'oignon vert coupé très finement, les germes de soja et le wasabi cristallisé.Texte et photos :