Le Brexit, Michael Yates ne s'y attendait pas du tout : dans son cercle de connaissances, un seul Britannique sur une trentaine était partisan d'une sortie de l'Union européenne ! Il faut dire que l'Anversois d'adoption a plutôt une vision internationale de la question. A la tête du bistrot Sail & Anchor, une adresse de la métropole flamande qui marche et qu'il exploite avec sa compagne, Marijke Van Haecke, il plaisante aujourd'hui : " Si je dois quitter le territoire belge, je n'aurai plus qu'à me marier ! "
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Le Brexit, Michael Yates ne s'y attendait pas du tout : dans son cercle de connaissances, un seul Britannique sur une trentaine était partisan d'une sortie de l'Union européenne ! Il faut dire que l'Anversois d'adoption a plutôt une vision internationale de la question. A la tête du bistrot Sail & Anchor, une adresse de la métropole flamande qui marche et qu'il exploite avec sa compagne, Marijke Van Haecke, il plaisante aujourd'hui : " Si je dois quitter le territoire belge, je n'aurai plus qu'à me marier ! " Mais au-delà de l'actualité de ces derniers mois, ce qui préoccupe ce chef talentueux et fort d'une solide formation, c'est d'abord les clichés indéboulonnables dont souffrent les mets de son pays... alors même que Londres est aujourd'hui, avec New York, l'une des villes les plus cosmopolites au monde et l'un des centres névralgiques de la gastronomie planétaire. Autant dire que la nouvelle garde britannique ne craint pas de mâtiner ses produits locaux d'empreintes étrangères en s'appuyant sur les techniques les plus modernes... Le mouvement est du reste perceptible bien au-delà de la capitale, jusque dans les moindres villages : la qualité et la diversité de l'offre alimentaire ont progressé de façon spectaculaire au cours des dernières décennies et l'on trouve désormais partout en Angleterre des produits de premier choix et d'excellents restaurants. Les modes de préparation sont évidemment ancrés dans la culture locale, mais la jeune génération a sensiblement modernisé son approche pour tirer parti du terroir. Et Michael Yates appartient à ce courant. Il propose une cuisine britannique contemporaine en dépoussiérant par exemple les grands classiques - tourtes, puddings, rôtis, etc. - pour les présenter sous une forme plus légère, plus simple et plus fraîche. Sa recette d'anguille fumée illustre parfaitement son approche : alors que ce poisson est usuellement servi avec des groseilles, Michael le propose laqué au sirop et à la mélasse, un peu comme en Chine, et accompagné de cerises. Pour son Lancashire hotpot, un incontournable de sa région d'origine, il a remplacé les côtelettes par du ventre d'agneau et a opté pour une cuisson lente pour un résultat moins lourd, moins cher et finalement plus agréable. Ses versions " light " des fameux sticky toffee pudding et queen of puddings sont aussi des réinterprétations modernes particulièrement réussies. De quoi revoir son jugement sur les plats servis outre-Manche... as soon as possible ! Sail & Anchor, 60, Guldenvliesstraat, à 2600 Berchem. www.sailandanchor.bePAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS