Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un jeune chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Cette semaine, Felix François du restaurant Het Vliegend Tapijt, à Marke, nous suggère un menu entre terre et mer.

Lorsque, en 2011, Felix François reprend le restaurant de ses parents, épaulé par sa compagne Nel Desmet, il choisit d’emblée de conserver le style de la vieille brasserie familiale… tout en faisant les choses à sa manière. Il faut dire que le chef, aujourd’hui âgé de 27 ans, possède déjà un solide bagage : au terme de sa formation à l’école hôtelière brugeoise Ter Groene Poorte, il s’est consacré pendant un an à l’étude des vins avant de travailler deux ans chez ‘t Oud Konijntjeà Waregem, puis quatre à La Durée, àIzegem. Un parcours qui explique le talent dont il fait preuve aux fourneaux de son établissement, appliquant avec savoir-faire des techniques de préparation modernes à des produits de très belle qualité…  » Mes parents nous ont un peu aidés au début, mais Nel et moi travaillons désormais de manière relativement indépendante et je me suis peu à peu détaché de l’influence de mon père pour développer mon propre style, raconte le jeune homme. J’ai toujours aimé traîner en cuisine. Pendant mes deux premières années d’étude, je rentrais donner un coup de main le week-end, mais j’ai cherché du boulot ailleurs pour élargir mon expérience. ‘t Oud Konijntjeétait une table assez classique, parfaite pour y faire mes débuts… Mais après deux ans, j’avais besoin de passer à quelque chose de plus innovant. C’est ainsi que j’ai trouvé un poste à La Durée, où j’ai commencé côté pâtisserie. Voyant que j’avais envie de progresser, le chef m’a beaucoup soutenu : il m’a donné l’occasion de découvrir toutes les facettes du métier.  »

CUISINE EN SOLO

Chaque saison apporte avec elle de nouveaux produits, dont Felix François attend toujours l’arrivée avec impatience.  » En été, ce sont surtout les légumes qui donneront du panache à mes plats. En hiver, j’opte plutôt pour des ingrédients au goût bien affirmé, comme le râble de lièvre.  » Le cuisinier donne aussi, autant que possible, la préférence aux produits régionaux, qu’il se procure bien souvent à deux pas de chez lui.  » Le lait et le beurre proviennent de la ferme d’à côté. L’entreprise de distribution Local Food Express me fournit quatre variétés de radis, du cresson de jardin, des fleurs de roquette et des légumes cultivés dans le coin. Pour la viande de boeuf, de race Rouge de Flandre-Occidentale, je fais appel au boucher Dierendonck, et tout mon poisson arrive de la criée de Nieuport : si je les appelle tôt le matin, ma commande est là pour 11 heures. Je suis aussi un grand amateur de crevettes grises fraîchement décortiquées et de potjesvlees ( » viande en pots « ), une terrine typique que les femmes des pêcheurs préparaient autrefois pour leurs maris lorsqu’ils prenaient la mer.  »

Seul en cuisine, Felix s’en tient généralement à des plats relativement simples.  » Quand toutes les tables sont occupées, c’est le branle-bas de combat ! Autant dire que l’organisation est capitale et que l’aménagement des lieux joue aussi son rôle. J’utilise volontiers les nouvelles techniques lorsqu’elles représentent une plus-value. Côté horaires, ce sont de longues journées, mais cela ne me rebute pas : ayant grandi dans le milieu, je savais à quoi m’attendre. Nel et moi avons l’intention de continuer à évoluer pour proposer, à terme, une cuisine plus raffinée, mais nous tenons aussi à conserver une ambiance détendue et des prix compétitifs afin que tout le monde se sente bien chez nous. Je vois d’ailleurs avec plaisir que nous attirons beaucoup de jeunes…  »

Het Vliegend Tapijt, 189, Pottelberg, à 8510 Marke (Courtrai). Tél. : 056 22 27 45. www.hetvliegendtapijt.be Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi midi.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS RÉGIONAUX SÉLECTIONNÉS LES CREVETTES GRISES, LE POTJESVLEES, LA VIANDE DE BOEUF ROUGE DE FLANDRE-OCCIDENTALE ET LE LAMBIC CUVÉE DES JACOBINS.