Pour 4 personnes

500 g de filet de bar, 100 g de wakame, 80 g de quinoa blanc, 80 g de quinoa rouge, 1 tomate, 1 concombre, sel, poivre, piment d’Espelette, 1 tranche de citron, zeste de citron, huile d’olive, tiges de basilic.

Pour le saumon : 400 g de filet de saumon, 250 g de gros sel, 25 g de sucre, 2 g de graines de fenouil, 2 g de graines d’anis, 1 g de coriandre, zestes d’orange, de citron, et de citron vert, 1/2 bouquet d’aneth.

Pour les crevettes : 16 belles crevettes, 1 sachet de pâte à tempura, chapelure japonaise (panko).

Pour la bisque de crabe nageur : 500 g de crabes nageurs, 1 fenouil, 1 oignon, 1 carotte, 1 pincée de thym, 1 feuille de laurier, 5 g de poudre de curry, 1 c à c de purée de tomates, 25 cl de vin blanc, 500 g de crème, 2 tomates, huile d’olive.

Pour la sauce au poivre et aux agrumes :

2 g de poivre blanc, 2 g de poivre noir, 10 cl d’huile d’olive, 1 orange, 1 cl de sauce soja, le jus d’un yuzu (agrume oriental), sucre.

Faire mariner le filet de saumon 12 heures dans un mélange de sel, sucre, herbes, zestes et épices. Rincer puis sécher en tamponnant.

Décortiquer les crevettes et les enrober de pâte à tempura, puis de panko.

Préparer la bisque. Faire cuire les crabes à feu vif dans l’huile d’olive. Ajouter le fenouil, l’oignon et la carotte coupés en morceaux ainsi que le bouquet garni. Laisser cuire un instant, ajouter la purée de tomates et le curry et laisser cuire encore quelques minutes. Déglacer au vin blanc et ajouter les tomates fraîches coupées en morceaux ainsi que la crème. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que les ingrédients soient entièrement couverts et laisser mijoter pendant 30 minutes. Filtrer.

Préparer la sauce. Faire griller le poivre dans une poêle sèche, retirer du feu et ajouter l’huile d’olive, les tranches d’orange, le sucre et la sauce soja. Mixer et assaisonner de yuzu.

Couper le bar en quatre morceaux, l’assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette et le faire cuire à la vapeur avec une tranche de citron.

Placer séparément les deux sortes de quinoa dans l’eau froide et les faire cuire à point. Égoutter et assaisonner de poivre, d’huile d’olive et de zeste de citron. Transférer dans un bol avec le concombre, la chair de la tomate coupée en dés et les germes de basilic.

Disposer le wakame et le bar sur une assiette, napper de sauce aux agrumes. Faire frire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Découper et présenter le saumon. Décorer de quelques brins de basilic.