Pour 4 personnes

Pour les fraises : 24 fraises gariguettes détaillées en deux dans le sens de la longueur, 4 fraises détaillées en brunoise, 1 dl de jus de fraise, jus de oe citron jaune, 4 feuilles de basilic ciselé.

Pour les dômes de fromage : 200 g de fromage de chèvre frais, 80 g de sucre, 10 g de farine, 1 oeuf, 2 jaunes d’oeufs, 20 g de crème liquide, 1 feuille de gélatine de 3 g ramollie à l’eau froide, 50 g de lait entier.

Pour la chantilly : 200 g de crème liquide à 40 %, 75 g de mascarpone, 30 g de sucre, oe gousse de vanille.

Pour les meringues : 8 blancs d’oeufs, 225 g de sucre cristallisé, 225 g de sucre impalpable.

Pour la crème de pistache : 250 g de lait entier, 4 jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 20 g de Maïzena, 50 g de beurre, 50 g de pâte de pistache.

Pour la finition : 200 g de sorbet à la framboise, 50 g de pistaches concassées, quelques feuilles de basilic et des fleurs de saison.

Mélanger les jus de fraise et de citron, la brunoise de fraises et le basilic. Etaler les fraises dans un plat. Les arroser du jus et réserver au frais.

Pour les dômes de fromage, chauffer le lait et la gélatine au micro-ondes. Verser dans un petit saladier. Ajouter le fromage de chèvre et la crème. Mixer, puis ajouter l’oeuf et les jaunes, la farine et le sucre. Mixer afin d’obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Couler dans quatre moules en silicone demi-sphériques si possible. Cuire au four préchauffé à 85 °C durant 40 minutes. Réserver sur une grille et congeler minimum 2 heures.

Préparer une chantilly avec les ingrédients. Pour les meringues, battre les blancs en ajoutant le sucre cristallisé petit à petit. Quand ils sont bien montés, ajouter à la main, progressivement, le sucre impalpable. Dresser les meringues à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Cuire environ 2 heures dans un four préchauffé à 90 °C. Réserver au sec.

Pour la crème de pistache, faire bouillir le lait. Mélanger le sucre, la Maïzena et les jaunes dans un saladier. Verser le lait bouillant sur la préparation. Bien mélanger au fouet. Remettre sur le feu jusqu’à ébullition sans cesser de remuer durant 1 minute. Retirer du feu et ajouter le beurre et la pâte de pistache. Réserver au frais dans un plat couvert de film plastique.

Une heure avant de servir, décongeler les dômes au chèvre. Creuser légèrement les meringues, les farcir de crème de pistache.

Disposer sur l’assiette les fraises en corole, la meringue, les dômes, la chantilly et les pistaches. Poser le sorbet et terminer par quelques herbes et fleurs de saison. Servir le reste de la marinade aux fraises en saucière à part.