Des enfants qui se régalent avec leurs parents dans un resto étoilé : une hérésie ? Pourtant, pour certains chefs, cela relève de l’évidence. La preuve sur les berges de la Vieille Meuse.

Installé dans un site idyllique au bord de la Vieille Meuse, à un jet de pierre des étangs artificiels des Maasplassen, le charmant hôtel-restaurant Vivendum, plus belle terrasse de Belgique selon le Gault&Millau 2016, a pris ses quartiers dans une ancienne chapellenie en style mosan datant de 1736. En cuisine, un bataillon de jeunes recrues s’affairent sous les ordres du chef et gérant Alex Clevers. Issu d’une famille néerlandaise active dans l’horeca et formé dans les meilleurs restos du Benelux, il a exploité avec succès pendant quatre ans une première adresse (déjà baptisée Vivendum) sur la Grand-Place de Maaseik, avant d’investir en 2004 son cadre historique actuel, à Dilsen-Stokkem. Récompensé peu après par une étoile Michelin, Alex prépare avec une passion et une compétence jamais démenties des plats à l’identité bien reconnaissable. Toujours à l’affût de produits régionaux de toute première qualité, il a noué des collaborations avec une dizaine de producteurs des environs.  » J’ai voulu d’emblée ouvrir mon restaurant aux enfants. Ils sont les gourmets de demain et je prends un réel plaisir à contribuer à leur éducation culinaire. Je sais aussi par expérience que ce n’est pas mauvais pour les affaires : si les plus jeunes se sentent bien, ils auront envie de revenir et leurs parents aussi. C’est pour cette raison que Vivendum met un point d’honneur à bien traiter ses petits clients.  »

L’idée reste que toute la famille passe un bon moment à table.  » A partir de 10 ans, on peut facilement faire sentir aux enfants qu’ils sont les bienvenus. L’accueil et le premier contact sont essentiels à cet égard : le plus souvent, je viens leur serrer la main et les assurer que je suis heureux qu’ils soient là. Je passe aussi régulièrement à leur table pour me renseigner sur leurs goûts. Cela requiert une certaine expérience : si on leur demande par exemple s’ils aiment le crabe, la plupart diront non… mais ils ne s’en régaleront pas moins si on le leur sert en catimini.  »

CRÉER LA SURPRISE

Avant 15 ans, il n’est pas très utile de leur présenter une carte dont ils ne comprendront généralement que la moitié, estime encore le chef.  » Les baies d’argousier ou le wakame, ça ne leur dira évidemment rien. En revanche, je ne vois pas non plus l’intérêt de proposer des menus enfants spécifiques. Je suis suffisamment créatif et bien approvisionné pour pouvoir répondre aux demandes plus particulières. L’important est avant tout de ne pas trop compliquer les choses : sondez leurs préférences dans les grandes lignes et pour le reste, surprenez-les ! En général, les parents choisissent un menu quatre, cinq, six ou même sept services et je donne l’occasion aux enfants de partager ce repas du début à la fin en leur servant des demi-portions. C’est un vrai bonheur de voir comment, à 12 ans, ils mangent fièrement de tout – et avec joie.  »

Le chef pense aussi aux plus jeunes.  » En présence de mômes de moins de 10 ans, je veille toutefois à ce que le repas ne se prolonge pas trop, afin qu’ils soient au lit à une heure raisonnable, souvent en adaptant un peu le menu. S’il fait calme en cuisine, je les fais parfois venir pour qu’ils m’aident à composer le dessert. Pour eux, c’est une expérience formidable. J’ai d’ailleurs moi-même des souvenirs inoubliables de mon enfance, quand mon père me laissait l’aider à garnir les assiettes d’une boule de glace et de quelques fruits.  »

BRISER LA GLACE

Alex Clevers a la chance d’être épaulé par son épouse Marianne, prof dans l’enseignement secondaire spécial et maman de leur petite fille.  » J’ai toujours aimé m’occuper des plus jeunes, aussi bien dans ma vie privée que sur le plan professionnel, explique-t-elle. En 2008, j’ai commencé à travailler au Vivendum pendant le week-end… et de fil en aiguille, nous sommes tombés amoureux. J’enseigne toujours, mais je donne aussi un coup de main en salle le soir et le week-end et je m’occupe de la comptabilité et de notre seconde adresse, le Bistro Neuta, à Maasmechelen.  »

Sa formation pédagogique et son expérience avec les kids viennent évidemment bien à point lorsque les clients sont présents en famille. Pour Marianne, il est surtout important qu’ils puissent être eux-mêmes, quel que soit leur âge – mais toujours dans le respect de ceux qui les entourent.  » D’un point de vue pédagogique, il faut toujours partir de l’univers et des possibilités de l’enfant. Mon bagage dans l’enseignement m’a appris que l’humour permet souvent de briser la glace, voire même de prévenir les problèmes. Mais de petites marques d’attention aussi peuvent faire des merveilles : une photo aux côtés du chef, un menu signé, une boîte de friandises à emporter… Pour un bambin, ce sont souvent ces petits détails qui feront d’une visite au restaurant un souvenir inoubliable. Mon approche varie en fonction de l’âge. Pour les plus petits, je propose un livre à colorier, pour les plus grands un iPad. J’essaie aussi de répondre autant que possible à leurs demandes spécifiques. A partir de 12 ans, la plupart sont tout à fait ouverts aux expériences culinaires et même très curieux. Je suis frappée de voir le nombre d’enfants qui viennent chez nous et prennent un vrai plaisir à manger. Ici, je n’ai jamais de gamins difficiles… ce qui n’est pas toujours vrai à l’école !  »

Restaurant-hostellerie Vivendum, 2, Visserstraat, à 3650 Dilsen-Stokkem. Tél. : 089 57 28 60. www.restaurant-vivendum.com

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

 » J’AI VOULU D’EMBLÉE OUVRIR MON RESTAURANT AUX ENFANTS. ILS SONT LES GOURMETS DE DEMAIN.  »

 » À PARTIR DE 12 ANS, LA PLUPART SONT TOUT À FAIT OUVERTS AUX EXPÉRIENCES CULINAIRES ET MÊME TRÈS CURIEUX.  »