Le goût du métier de chef lui est venu lors de ses études, lorsqu'il arrondissait ses fins de mois en donnant un coup de main en cuisine ou en salle... Il a ensuite exercé la profession de dessinateur industriel, fait un détour de quatre ans par le secteur de l'acier, avant de céder à sa passion pour la gastronomie. À 30 ans, Hilaire Spreuwers a en effet décidé de s'y adonner pleinement grâce à une formation en cours du soir à l'école d'hôtellerie d'Hasselt. En plus de son activité de chef, il enseigne aujourd'hui au centre Syntra de Genk ( NDLR : centre flamand de formation pour les (futurs) entrepreneurs et leurs collaborateurs). Au cours des mois précédant l'ouverture du BitterZoet - c'est son épouse Sofie qui assure l'accueil -, il a également multiplié les collaborations sous statut d'indépendant, notamment au sein ...

Le goût du métier de chef lui est venu lors de ses études, lorsqu'il arrondissait ses fins de mois en donnant un coup de main en cuisine ou en salle... Il a ensuite exercé la profession de dessinateur industriel, fait un détour de quatre ans par le secteur de l'acier, avant de céder à sa passion pour la gastronomie. À 30 ans, Hilaire Spreuwers a en effet décidé de s'y adonner pleinement grâce à une formation en cours du soir à l'école d'hôtellerie d'Hasselt. En plus de son activité de chef, il enseigne aujourd'hui au centre Syntra de Genk ( NDLR : centre flamand de formation pour les (futurs) entrepreneurs et leurs collaborateurs). Au cours des mois précédant l'ouverture du BitterZoet - c'est son épouse Sofie qui assure l'accueil -, il a également multiplié les collaborations sous statut d'indépendant, notamment au sein du département home cooking et des ateliers du Vous Lé Vous à Wimmertingen. " Bien décidés à monter un projet en rapport avec la bière, Sofie et moi avions déjà un concept en tête lorsque nous avons commencé à rénover notre fermette en ruine. Nos idées ont ensuite pris une forme plus concrète au cours des travaux. Par la suite, nous avons continué à évoluer dans le respect de notre philosophie de départ : marier harmonieusement bière et cuisine sans retomber dans les éternels classiques comme les carbonnades à la flamande ou le lapin à la kriek. BitterZoet s'est rapidement profilé comme un véritable restaurant gastronomique, où la bière s'invite évidemment dans l'assiette... mais aussi et surtout dans le verre ! Pour créer des combinaisons réussies, nous procédons comme avec le vin : au départ de la saveur de base du plat, nous choisissons la bière idéale pour un mariage harmonieux ou au contraire très contrasté. Pour accompagner le tartare de b£uf belge, nous recommandons par exemple une Pêche Mel Bush (brasserie Dubuisson, à Pipaix, dans le Hainaut) aux notes fruitées : dans cette combinaison inattendue, la bière prend le contrepied de la saveur doucereuse de la viande crue. Plus classique, le poisson nappé d'une sauce au beurre blanc (à base de bière !) sera servi avec une blanche de qualité supérieure. "" Nous n'utilisons pas de bières de grande consommation, uniquement des produits de caractère issus de petites brasseries qui mettent l'accent sur le goût et la qualité... et les clients approuvent : ils sont de plus en plus nombreux à revenir de loin pour découvrir les nouveaux accords du menu, adapté chaque premier jeudi du mois. Les femmes sont souvent plus ouvertes aux combinaisons proposées, sans doute parce qu'elles ont moins de repères et que nos bières sont relativement peu connues. Du coup, elles ont davantage tendance à se laisser guider, tandis que les hommes sont trop facilement enclins à se rabattre sur des classiques comme la Leffe ou la Grimbergen. Pour le reste, je m'efforce autant que possible de privilégier des produits du terroir de qualité supérieure tels que le porc d'abbaye Livar ou les fromages belges ; j'entretiens également des contacts avec un éleveur de moutons des environs et un producteur de poissons d'eau douce. Loin d'être une corvée, mon travail reste pour moi un plaisir quotidien : quel plus beau métier que celui qui découle d'un intérêt personnel ? "" Une de mes ambitions est de donner ses lettres de noblesse au mariage de la bière et de la gastronomie : un repas raffiné ne doit pas nécessairement être accompagné de vin. Reste à savoir si l'idée peut faire son chemin dans un guide comme le Michelin, qui reste très influencé par une vision française moins habituée à ce type d'association, mais sait-on jamais ! Ce serait formidable si ses inspecteurs pouvaient passer chez nous et nous juger sur les mêmes critères qu'un restaurant servant du vin. Pour ma part, je les attends en tout cas de pied ferme... et même si l'étoile n'est sans doute pas encore pour demain, une simple mention serait déjà une belle reconnaissance. "Bierrestaurant BitterZoet : 105, Houthalenseweg, à 3520 Zonhoven. Tél. : 011 76 60 11. www.bitter-zoet.be Ouvert de 11 h 30 à 23 h, le lundi et le samedi à partir de 17 h 30. Fermé les mardis et mercredis. Congés annuels du 28 août au 12 septembre prochain inclus. PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS