Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Cette semaine, Ludovic Vanackere du restaurant L’Atelier de Bossimé, à Loyers, jongle avec les herbes du potager pour revisiter les saveurs de son enfance.

Installé dans une vieille ferme, à un jet de pierre de Namur, L’Atelier de Bossimé est dirigé de main de maître par Ludovic Vanackere. A 23 ans, ce fils d’agriculteurs sait parfaitement ce qu’il veut… Après des études d’hôtellerie à Namur, il a fait ses armes dans de grandes maisons. Preuves s’il en fallait qu’il manie ses poêles avec brio, il a décroché la première place au concours national Jeunes Talents Escoffier – et la deuxième au concours international. Il a également remporté, en mai dernier, le Weekend Food Award du Jeune Talent. Travailleur acharné, le Namurois a lancé seul, il y a deux ans, son propre restaurant, à Loyers.  » J’ai réalisé tout l’aménagement avec l’aide de mon grand frère, précise-t-il. Pendant un an et demi, j’ai fait la cuisine, le service et la vaisselle pour maximum huit couverts. Les bénéfices m’ont permis d’acheter du matériel supplémentaire…  » Aujourd’hui, l’adresse fait salle comble pratiquement tous les soirs et l’ambitieux jeune homme a inauguré tout récemment, dans un centre commercial de Naninne (Wierde), une seconde enseigne, ouverte exclusivement le midi, L’Atelier d’Ici.

La production locale, il est tombé dedans quand il était petit.  » Autrefois, je travaillais beaucoup avec mes parents, raconte Ludovic. Mon père était agriculteur, mais aussi commerçant : il avait rassemblé autour de lui une quinzaine d’éleveurs et de maraîchers dont il vendait les produits dans notre boutique à la ferme ou sur les marchés. Le matin, je l’aidais à charger son camion, et le soir après l’école, je m’occupais de ranger la volaille et les légumes dans les frigos. Mon papa est décédé il y a cinq ans. L’Atelier de Bossimé est installé dans ce qui était autrefois sa boutique…  »

MULTIPLES CASQUETTES

De son vivant, l’exploitation familiale comptait 150 vaches laitières et une centaine d’hectares de champs. Désormais, seules quelques bêtes y sont encore élevées, pour leur viande.  » Mon frère se concentre surtout sur la production à grande échelle de céréales et de légumes – betteraves, maïs, petits pois… -, insiste le chef. Nous avons également un potager, où maman cultive des légumes et des herbes qu’on ne trouve pas dans le commerce. Nous sortons aussi régulièrement chercher des espèces sauvages en bordure des champs ou dans la forêt. Notre cuisine se veut inventive et nous exploitons beaucoup le potentiel des graines, germes ou racines pour relever nos marinades et vinaigrettes « , détaille-t-il. Dans le restaurant de Loyers, les tables s’organisent autour d’une cuisine ouverte, et ce sont les cuisiniers eux-mêmes qui assurent le service.  » Trouver des professionnels qui puissent et veuillent à la fois présenter le menu aux clients, cuisiner, servir, débarrasser et faire la plonge n’est vraiment pas évident. Former les gens et apprendre à déléguer encore moins… Mais je pense que je ne m’en sors pas trop mal, car mon équipe est aimable, serviable et enthousiaste ! « , se réjouit Ludovic. Créatives, contemporaines et fidèles aux saveurs de sa jeunesse, ses préparations reposent sur des produits locaux qui lui tiennent à coeur. Chez lui, pas de carte, juste un menu trois ou quatre services.  » Personne n’est mieux placé que moi pour raconter avec chaleur et humour l’histoire de ce repas que j’ai contribué à créer : l’approche est tellement plus humaine, plus personnelle.  »

Atelier de Bossimé, 2, rue Bossimé, à 5101 Loyers. Tél. : 0478 13 71 25. Ouvert tous les soirs, sauf mercredi et dimanche. L’Atelier d’Ici, 940, chaussée de Marche, à 5100 Naninne (Wierde). Tél. : 0470 88 71 40. Ouvert tous les midis, sauf le dimanche. www.atelierdebossime.be

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS SÉLECTIONNÉS : LE JAMBON FUMÉ DE LA BOUCHERIE DOCHAIN, À LUSTIN, LES LÉGUMES, LES HERBES SAUVAGES ET LE BEURRE DE LA FERME, LA VIANDE D’AGNEAU LOCALE.