» Constructeur  » de saveurs, Pierre Hermé introduit la pâtisserie  » trendy  » dans le paysage de la gastronomie. Découvrez ses créations.

Les gastronomes américains n’hésitent pas à qualifier Pierre Hermé de  » Picasso des desserts « . A Weekend Le Vif/L’Express, on le surnommerait plutôt le Mies van der Rohe ou l’Oscar Niemeyer tant ses réalisations pâtissières tiennent de l’architecture. Carrées, épurées, les  » constructions  » modernistes de ce jeune chef alsacien, qui a ouvert sa première boutique parisienne à Saint-Germain-des-Prés l’été dernier, font un malheur. Un minimalisme qui arrive à point nommé.

Déclinés en trois familles de saveurs – les classiques, les collections (deux  » défilés  » par an) et les signatures -, les produits Hermé ont d’ores et déjà leurs préférences au sein de sa clientèle branchée qui craque une fois sur trois pour les audacieux macarons maison. Parfumés aux fruits de la passion, à la menthe fraîche ou à la fleur de sel, ils sont le dernier cadeau tendance à offrir dans la capitale française.  » C’est une friandise mythique à Paris, raconte Pierre Hermé. Un petit objet rond, au dos bombé, très sensuel. Sous son enveloppe lisse et cassante, se cache la volupté de la crème, deux plaisirs distincts et mêlés « . Le genre de surprise que son concepteur affectionne.  » Il faut étonner, déjouer les attentes, poursuit-il. Pour le  » chuao « , la douceur de la ganache au chocolat est contrastée par des grains de cassis, des pointes de fraîcheur légèrement acidulées. « 

Issu d’une famille de pâtissiers de Colmar depuis quatre générations, sa voie était toute tracée.  » Détrompez-vous, réplique Pierre Hermé. Mes parents ont essayé de me dissuader d’exercer ce métier mais mon père avait l’amour du métier, une véritable passion, forcément communicative.  » Apprenti chez Gaston Lenôtre à 14 ans, chef-pâtissier chez Fauchon à 24 ans, la légendaire adresse parisienne où il restera onze années, Pierre Hermé prête son talent en 1997 à l’ouverture de Ladurée sur les Champs-Elysées. En 1998, il se jette à l’eau et ouvre sa première boutique à Tokyo où il avait séjourné de multiples fois. Le succès est immédiat.  » La France jouit d’une réputation très enviable au Japon en termes de produits de luxe, note-t-il. Les marques sont très réputées mais aucune n’a le loisir de s’incarner physiquement dans une personne, c’est sans doute l’une des clés de notre réussite là-bas. J’ai été et je reste très présent à Tokyo.  » Le nom de Pierre Hermé ne s’est imposé que très récemment dans la capitale française. C’est le Korova, le restaurant parisien  » hype  » de Jean-Luc Delarue, qui l’a véritablement lancé en proposant, dès son ouverture il y a deux ans, une carte de desserts exclusivement frappée du sigle P.H.

Le Japon semble avoir influencé Pierre Hermé jusque dans l’épure de ses réalisations. Amateur de mobilier contemporain, Pierre Hermé collectionne dans sa maison de verre les grands noms des designers d’après-guerre : Eames, Panton, Bertoia, connus pour leur avant-gardisme. Difficile de ne pas y voir quelques résonances avec les penchants puristes du pâtissier. En 1996 déjà, alors qu’il officie chez Fauchon, il a l’idée de confier le  » design  » d’un gâteau au chocolat à un créateur de premier plan : Yann’s Pennor qui concoctera un dessert triangulaire imaginé comme une part de gâteau surdimensionnée. D’abord hésitant, Fauchon se lance à l’eau:  » la cerise sur le gâteau  » serait le best-of absolu de l’auguste maison. Depuis, c’est une habitude, le label Hermé se conjugue avec les designers tendance. Le collectif français Tsé-Tsé lui a imaginé une fève estampillée à son monogramme. Pennor, encore lui, a imaginé sa boutique de la rue Bonaparte. Tandis que Christian Biecher, l’architecte du Korova, lui a conçu tout spécialement une ligne de boîtes à gâteaux que n’aurait pas reniée Hermès. Et c’est à nouveau Biecher qui peaufine la future boutique Hermé qui s’ouvrira au printemps prochain, rue de Vaugirard, dans le XVe arrondissement.

Texte et photos: Antoine Moreno