Si la cuisine chinoise varie sensiblement selon les régions et le climat, il existe malgré tout quelques grandes tendances, comme la recherche d’équilibre entre les produits yin et yang. Démonstration avec Szelim Man qui revisite ces traditions asiatiques avec talent.

Né en Belgique de parents originaires de Hong Kong, Szelim Man a grandi entre les tables du Greenfields, une adresse dédiée à la Chine, à Malines, avant de suivre une formation à l’école hôtelière Ter Duinen,à Coxyde. Aujourd’hui âgé de 36 ans, il parle couramment le cantonais et se rend régulièrement en Chine pour des vacances en famille. Avec son restaurant Cuichine et son bar à tapas cantonais Bar Chine, il a donné naissance, dans la ville d’Anvers, à une nouvelle génération d’enseignes inspirée de l’empire du Milieu mais résolument modernes. Les deux établissements proposent une cuisine authentique à base de produits frais locaux.

On parle souvent en Occident de  » la  » cuisine chinoise, mais cette notion correspond-elle à une réalité ?

En République populaire de Chine, on ne parle évidemment pas de cuisine chinoise mais de celles de Canton, du Sichuan, de Shanghai ou de Pékin : dans un pays aussi vaste, les traditions culinaires varient forcément en fonction des régions et du climat ! De façon générale, je dirais que la cuisine cantonaise est la plus raffinée, avec son bel équilibre gustatif où l’on retrouve régulièrement le cinquième goût, l’umami, et son large éventail de légumes, de poissons et de viandes. C’est aussi la plus élaborée et la plus réputée à l’échelon international. A Shanghai et Pékin, plus au nord, vous trouverez des plats avec davantage de notes acides. Dans la province du Sichuan et tout l’ouest du pays, on utilise davantage d’épices, notamment le fameux poivre du Sichuan, et les préparations sont globalement plus pimentées. Le sud mange beaucoup de riz, le nord privilégie plutôt le froment sous forme de nouilles, de petits pains et de galettes.

Y a-t-il des produits et techniques récurrents ?

Parmi les produits très usités, je citerais le soja, l’ail, le gingembre, l’huile de sésame, les oignons de printemps, la sauce d’huîtres et les shiitakes, auxquels s’ajoutent une foule de spécialités plus régionales. Les modes de cuisson, par contre, sont toujours simples et rapides. Ce qui prend du temps, c’est surtout la préparation : nettoyer et couper les ingrédients, les assaisonner, les mettre en forme… La cuisson elle-même est généralement brève afin de préserver les goûts et textures ; les légumes, par exemple, sont presque toujours servis croquants. Il existe toutefois des éléments à la texture gluante tels que les champignons noirs, la soupe d’ailerons de requin ou les puddings de toutes sortes. Ils sont souvent moins appréciés du public occidental, tout comme les soupes-desserts à base de haricots sucrés, de noix de coco et de fruits.

Peut-on dire de la Chine qu’elle est l’empire de la poêle parabolique ?

Utilisé pour les plats sautés, la cuisson vapeur et la friture, le wok occupe en effet une place centrale, même s’il existe également une tradition de plats mijotés. Ces derniers demandent énormément de patience et leur préparation s’étale souvent sur plusieurs jours.

Qu’en est-il des nouilles ?

Il en existe une foule de types différents (à base de froment, de riz, de sarrasin, d’oeufs…) que l’on consomme dans les soupes aux wontonou comme garniture. Les vermicelles chinois ou nouilles de verre – des pâtes translucides, souvent extrêmement fines, à base d’amidon de haricots mungo, de patates douces, de cassave ou de canna – et le mihoen – vermicelles à base de farine de riz – sont aussi utilisés dans les soupes.

Comment s’organise un repas chinois ?

Le principe des services à l’occidentale n’existe pas : en famille, on servira une soupe et trois plats en s’efforçant de parvenir à un équilibre entre viande, poisson et légumes, le tout accompagné de riz frit ou à la vapeur. Les Chinois sont aussi friands de desserts, mais les gourmandises typiques telles que le pudding de tofu au sirop de sucre sont moins courus ici.

Les repas chinois sont-ils équilibrés ?

De façon générale, c’est une cuisine saine, avec peu de beurre ou de crème, et qui, bien plus que dans d’autres cultures, s’appuie sur des considérations philosophiques, nutritionnelles et médicinales. Les Chinois apprennent l’équilibre alimentaire pratiquement au berceau ! Le cuisinier doit notamment respecter la balance entre les produits yin et yang. Le brocoli, yin, sera par exemple agrémenté d’ingrédients yang comme l’ail ou le gingembre, car un excès dans un sens ou dans l’autre risque de déstabiliser l’organisme. C’est en partie pour cela que Hong Kong est truffée de boutiques de tisanes rééquilibrantes.

Cuichine, 13, Draakstraat, à 2018 Anvers. www.cuichine.be

Bar Chine, 3, Draakplaats, à 2018 Anvers. www.barchine.be

Restaurant pop-up La Chine, Bocadero Waagnatie, à Anvers, jusqu’au 4 septembre prochain.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

 » LA CUISSON EST TOUJOURS SIMPLE ET RAPIDE. C’EST LA PRÉPARATION QUI PREND LE PLUS DE TEMPS.  »