Lorsqu'il nous fixe rendez-vous, Emmanuel Renaut donne immédiatement le ton : nous devons le retrouver à 5 heures du matin tapantes dans sa cuisine, à Megève. " Ne soyez pas en retard, je n'attends pas ", prévient-il, focalisé à 100 % sur l'objectif à atteindre. Nous sommes fin juillet et cette année, comme partout en Europe, la nature a pris deux semaines d'avance dans les Alpes. Les premiers cèpes sont déjà sortis et il s'agit de ne pas laisser passer cette aubaine. Les deux sous-chefs, Pieter et Nadine - son bras droit depuis douze ans - sont de la partie. Habitués des expéditions du genre, ils savent à quoi s'attendre : il faut être en forme ! Arrivé sur l'un des sites qu'il connaît jusque dans les moindres recoins, l'homme organise ses troupes - " Cela représente des années de repérage ", commente-t-il. Chacun part alors sur l'un des sentiers pentus, bâton de marche dans une main et panier en osier dans l'autre, à la recherche de pépites. Le décor mérite la carte postale : une vaste prairie où paissent des vaches aux cloches qui tintent, ponctuée de petits bosquets de résineux. Les sommets avoisinants se découpent sur l'horizon ; le soleil est de la partie... Bien qu'il ne soit pas fan des...

Lorsqu'il nous fixe rendez-vous, Emmanuel Renaut donne immédiatement le ton : nous devons le retrouver à 5 heures du matin tapantes dans sa cuisine, à Megève. " Ne soyez pas en retard, je n'attends pas ", prévient-il, focalisé à 100 % sur l'objectif à atteindre. Nous sommes fin juillet et cette année, comme partout en Europe, la nature a pris deux semaines d'avance dans les Alpes. Les premiers cèpes sont déjà sortis et il s'agit de ne pas laisser passer cette aubaine. Les deux sous-chefs, Pieter et Nadine - son bras droit depuis douze ans - sont de la partie. Habitués des expéditions du genre, ils savent à quoi s'attendre : il faut être en forme ! Arrivé sur l'un des sites qu'il connaît jusque dans les moindres recoins, l'homme organise ses troupes - " Cela représente des années de repérage ", commente-t-il. Chacun part alors sur l'un des sentiers pentus, bâton de marche dans une main et panier en osier dans l'autre, à la recherche de pépites. Le décor mérite la carte postale : une vaste prairie où paissent des vaches aux cloches qui tintent, ponctuée de petits bosquets de résineux. Les sommets avoisinants se découpent sur l'horizon ; le soleil est de la partie... Bien qu'il ne soit pas fan des réseaux sociaux, le chef s'arrête un instant pour poster sur Instagram un cliché. Né dans la région parisienne, il a été placé sur sa première paire de skis à l'âge de 2 ans. C'est toutefois ses vacances passées dans l'Aisne, dans la ferme de ses grands-parents, qui ont fait naître chez lui cette relation intime avec la faune et la flore. " Adolescent, avant même de vouloir être cuisinier, je savais que je vivrais à la montagne. J'ai d'ailleurs fait mon service militaire dans les chasseurs alpins ", raconte-t-il. Il est déjà 8 heures et la cadence ne faiblit pas. La cueillette a été bonne pour la saison ; il est temps de rentrer au restaurant. " Je viens parfois seul, parfois avec des amis, poursuit notre hôte. J'ai besoin de cela, pas nécessairement pour m'approvisionner, surtout pour la balade, pour le contact avec la nature. " Le triplement étoilé vit sa vie à toute vitesse, comme lorsqu'il descend les pistes neigeuses. Et on retrouve cette énergie explosive aux fourneaux, où règne une tension extrême au moment du service. Le capitaine du navire est alors particulièrement attentif au rythme du repas de chacun de ses convives et n'hésite pas à houspiller ses collaborateurs s'ils ne sont pas assez réactifs. " Je voyage durant nos fermetures de printemps et d'automne. Et lorsque je suis absent, Flocons de Sel ne tourne pas, en premier lieu par respect pour le client qui se fait une fête de venir chez nous et parcourt souvent plusieurs centaines de kilomètres, précise le Français. Par ailleurs, les plats évoluent non seulement en fonction de la période de l'année mais aussi à chaque instant, selon la météo ou la disponibilité d'un ingrédient, des facteurs externes qui vont sensiblement changer l'assiette. Et nécessitent ma présence. " La cuisine d'Emmanuel Renaut est celle de ces artisans superlatifs qui ont la fierté d'avoir réussi le concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF) - en 2004, après avoir échoué deux fois. Mais sa patte gastronome s'inscrit aussi dans le lieu, la montagne et la région alpine, et suit minutieusement le train des saisons. " Aujourd'hui plus que jamais, il faut retrouver cette identité dans l'assiette, insiste-t-il. C'est notamment pour cela que nous servons beaucoup de poissons d'eau douce, livrés par notre pêcheur du lac Léman - féra, omble chevalier, brochet, lotte du lac, perche et même écrevisses. " Cette signature particulière, on la doit aussi au fumoir, allumé chaque matin, à côté du potager de la terrasse. " Sur les hauteurs, c'est une manière de conserver les viandes essentiellement, souligne le chef. Le fumé fait partie des saveurs de chez nous et je l'applique dans plusieurs recettes, pour un poisson, le blanc d'oeuf d'une meringue, de petites pommes de terre grenaille et même du chocolat en dessert. " Les alentours apportent également leur lot de matières premières, et de spécificités gustatives, au fil des mois. A la belle saison, le restaurant s'approvisionne en herbes - ciboulette, soucis, livèche... - dans l'un de ses trois potagers mais aussi dans les prés et en forêt. Toutes les plantes sont utilisées fraîches, peu d'entre elles sont séchées. L'automne, c'est la saison reine du gibier, des champignons et des légumes racines. Parmi ceux-ci, le chou-rave, un des préférés du maître, qu'il sert avec un jus à base d'oignons étuvés. Ou encore le panais et la betterave rouge, transformés en petits gnocchis, l'un des plats signature de l'établissement. L'hiver enfin, c'est la truffe noire qui entre en lice, pour des préparations qui suivent une ligne de force commune : derrière une apparente simplicité se cache une complexité à la hauteur de ses étoiles, un univers qu'Emmanuel Renaut connaît parfaitement, ayant été sous-chef aux côtés de Marc Veyrat lorsqu'il décrocha son troisième astre pour l'Auberge de L'Eridan à Annecy. " Quand j'étais gamin, je ne rêvais pas de devenir Messi, Zidane ou Ronaldo. Mon modèle à moi avait pour nom Joël Robuchon, se souvient le montagnard. Il était au sommet, trois macarons, MOF, compagnon du Tour de France. Et que dire des familles de légende comme les Troisgros. Jeune cuisinier, j'ai consacré mes premiers salaires à visiter de grandes tables. J'y allais pour apprendre, pas pour copier. Ma première émotion vient d'un repas chez Pierre Gagnaire, à Saint-Etienne. Ensuite ce fut Alain Passard. Tous deux sont de vraies signatures. " Collectionneur, Emmanuel a aménagé une petite table d'hôte dans un coin de sa cuisine et, pour décorer cette alcôve, il a installé deux vitrines remplies de guides Michelin. " Trois étoiles, c'est toucher le Graal. Mais avant tout, j'aime ce métier, et le matin, je suis heureux d'aller bosser ", conclut-il. www.floconsdesel.com PAR JEAN-PIERRE GABRIEL" Quand j'étais gamin, je ne rêvais pas de devenir Messi ou Ronaldo. Mon modèle à moi avait pour nom Joël Robuchon. "