Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un jeune chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Cette semaine, Stéphane Lefebvre du restaurant Aux Petits Oignons, à Jodoigne, fait fi de la frontière linguistique pour proposer des plats du terroir brabançon… Tout bon !

Avant d’ouvrir sa propre enseigne à Jodoigne, en décembre 2008, Stéphane Lefebvre avait déjà reçu les louanges de la presse pour ses prestations aux fourneaux du Bistrot du Mail, à Bruxelles. Il est également passé par L’Eau Vive à Arbre et L’Essentiel à Temploux. Aujourd’hui âgé de 34 ans, il n’a rien perdu de l’enthousiasme de la jeunesse et officie chez lui, Aux Petits Oignons, aidé en salle par son épouse, Laetitia Haumont, formée également dans de grandes maisons.

 » A 16 ans déjà, je voulais devenir chef, raconte Stéphane. Mais mes parents freinaient des quatre fers en pensant à la charge de travail et à l’impossibilité d’avoir une vie de famille normale. Je ne regrette pourtant pas d’avoir persévéré dans cette voie, même s’il faut bosser dur et que les journées sont longues ! Je suis rarement couché avant minuit, mais après quinze heures de travail non-stop, je m’endors heureux et je me dis que j’ai de la chance d’avoir une adresse qui marche. Sans compter que le métier a aussi ses bons côtés : le plaisir d’avoir des clients satisfaits, la créativité toujours stimulée, les surprises quotidiennes… Quand un fournisseur vous annonce qu’il ne peut plus vous livrer tel produit, il faut être capable d’improviser sans perdre le nord !  » Un restaurant est aussi une entreprise qui demande une véritable gestion, souligne le jeune chef.  » Lorsque nous nous sommes lancés, ma femme et moi, nous pensions pouvoir tout faire à deux. Mais il a vite fallu engager du personnel… De fil en aiguille, nous nous sommes retrouvés à trois aux fourneaux et trois en salle.  »

LIFTING COMPLET

Stéphane et Laetitia ont repensé l’aménagement du restaurant l’année dernière.  » Le nouveau décor se marie beaucoup mieux avec le contenu de l’assiette, se réjouit le Brabançon. En cuisine, nous avons aussi investi dans des technologies plus pointues. C’est fondamental pour proposer un niveau de qualité constant, qui incite les gens à revenir. Je prends aussi le temps de parfaire mes connaissances. Je suis quelqu’un qui se remet sans cesse en question et reste ouvert aux critiques : c’est comme cela qu’on apprend !  »

Le chef propose une cuisine de terroir au style bien reconnaissable, à la fois créative et respectueuse des produits.  » Notre carte change toutes les six semaines et j’essaie toujours de privilégier les producteurs locaux. Nous sommes par exemple tout près de Piétrain, où sont élevés les excellents porcs du même nom. J’aime tout particulièrement le lard, que je cuis à basse température pour qu’il devienne délicieusement tendre. Je le sers tantôt seul avec des légumes, tantôt avec du pigeon ou même du poisson.  » Son foie de canard vient de la ferme de la Tour à Glimes, à dix kilomètres à peine du restaurant.  » Je le prépare en terrine ou simplement à la poêle, car il conserve une belle texture.  » Le Doré de Lathuy, un fromage doux et crémeux, est lui aussi fabriqué à deux pas. Enfin, la blanche d’Hoegaarden non plus ne vient pas de bien loin.  » Comme Jodoigne n’est qu’à un jet de pierre de la frontière linguistique, je fais appel à des fournisseurs aussi bien flamands que wallons. Cette bière blanche ouvre une foule de possibilités car son goût fruité se marie avec la viande et le poisson, mais convient aussi aux desserts.  »

Les Petits Oignons, 260, chaussée de Tirlemont, à 1370 Jodoigne. Tél. : 010 76 00 78. www.auxpetitsoignons.be Fermé mardi, mercredi et samedi midi.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS RÉGIONAUX SÉLECTIONNÉS : LE FOIE DE CANARD DE LA FERME DE LA TOUR, À GLIMES, LE PORC PIÉTRAIN, LE FROMAGE DORÉ DE LATHUY ET LA BLANCHE DE HOEGAARDEN, EMPRUNTÉE AU BRABANT FLAMAND VOISIN.