Au fil des années, la gastronomie belge est parvenue à se tailler une réputation pour le moins flatteuse, basée à la fois sur une solide tradition et un culte des bons produits. Niché au c£ur de l'Europe, carrefour de cultures et de nationalités, notre pays témoigne toutefois aussi d'une grande ouverture aux influences extérieures. Professionnels ou amateurs, ses cuisiniers sont toujours partants pour tester les saveurs nouvelles et techniques inconnues repérées aux quatre coins du monde. De leurs accords inattendus avec les meilleures denrées du terroir sont nées de nombreuse...

Au fil des années, la gastronomie belge est parvenue à se tailler une réputation pour le moins flatteuse, basée à la fois sur une solide tradition et un culte des bons produits. Niché au c£ur de l'Europe, carrefour de cultures et de nationalités, notre pays témoigne toutefois aussi d'une grande ouverture aux influences extérieures. Professionnels ou amateurs, ses cuisiniers sont toujours partants pour tester les saveurs nouvelles et techniques inconnues repérées aux quatre coins du monde. De leurs accords inattendus avec les meilleures denrées du terroir sont nées de nombreuses variations originales des succès de notre répertoire gourmand. Pour nos quatre réinterprétations (lire en pages 102 à 108), nous avons choisi pour ingrédient(s) un ou plusieurs produits régionaux typiques - grâce à des producteurs passionnés, la Belgique possède, en effet, d'innombrables spécialités, dont plusieurs sont même labélisées. La recette du waterzooi à la gantoise a été complètement reconstituée au départ de la chair délicieusement tendre d'un coucou de Malines. Les beaux morceaux ont été découpés et cuits sur la peau, tandis que la carcasse a été récupérée pour mijoter un bouillon aux épices thaïes - petit clin d'£il à cette cuisine extrême-orientale si appréciée chez nous -, qui a ensuite servi de base à une crème assaisonnée de coriandre. De jeunes légumes tout juste blanchis et encore croquants ont permis d'apporter à l'ensemble une touche de couleur et de fraîcheur. L'incontournable chicon a été associé à deux autres produits régionaux, le bleu d'Achel et le jambon d'Ardenne, pour un mariage que les saveurs puissantes de ce fromage de caractère et les notes fumées de la salaison rendent particulièrement audacieux... Mais n'ayez crainte, sa pointe d'amertume adoucie d'un soupçon de sucre, le chicon tient tête à ces goûts bien affirmés ! Cuit à point dans un trait de bière blanche, il a ensuite été passé au four dans une version allégée du gratin. L'originalité du mets suivant, elle, réside dans le choix de l'anguille fumée. Pour ne pas gâcher la texture savoureuse du poisson fumé en l'intégrant à un plat chaud, les herbes condimentaires de la recette traditionnelle de l'anguille au vert ont donc été utilisées pour concocter un assaisonnement inspiré de la salsa verde italienne, agrémenté de quelques cuillerées de crème surette - un classique avec l'anguille fumée. Pour donner davantage de corps et de contraste à l'ensemble, nous l'avons accompagné d'une purée grossière de pommes de terre nouvelles et d'épinards crus. Notre menu se termine avec un cheesecake associant au fromage blanc brabançon les célèbres cuberdons, une friandise dont la teinte écarlate et la douce saveur de framboise contrastent délicieusement avec la légère acidité du cheesecake. Le tout sur fond de biscuits au chocolat... ou, si vous préférez, de spéculoos. PAR VEERLE DE POOTER - PHOTOS : DIANE HENDRIKX