Notre gastronomie est désormais saluée internationalement. En cause, la modestie naturelle de ses chefs qui, à l’heure de la cuisine spectacle, séduit plus que jamais.

Signe des temps, lors du dernier  » 50 Best  » – comme on surnomme ce classement annuel réalisé par un jury de 900 membres et dont l’ambition est d’établir la liste des 50 meilleurs restaurants au monde -, la Belgique a inscrit le Hof van Cleve de Peter Goossens à la 25e position, flirtant ainsi avec  » la crème de la crème  » au niveau mondial. Le palmarès fait également valoir un classement élargi – le top 100 – au sein duquel notre pays a fait figurer pour la première fois deux adresses supplémentaires : In De Wulf de Kobe Desramaults, au 72e rang, ainsi que, six places plus loin, Hertog Jan, une table brugeoise emmenée par Gert De Mangeleer et Joachim Boudens. La nouvelle est d’autant plus significative que le World’s 50 Best Restaurants est loin d’être un hit-parade calibré pour notre petit pays. Cette  » chambre d’enregistrement du buzz médiatique « , comme la qualifie notre confrère de L’Express Styles François-Régis Gaudry, n’est pas en mesure de capter les subtiles vibrations d’une terre que son caractère profond incite à se tenir éloignée des projecteurs.

PARTAGE DE SAVOIR-FAIRE

Notre gastronomie s’accommode mieux des enquêtes et des analyses de fond. Pour preuve, M, le magazine du Monde, s’est penché sur le sujet, en mars dernier, par le biais d’un article signé Camille Labro et titré  » Le terroir, roi des Belges « . On pouvait y lire que la cuisine y est en pleine  » effervescence  » et que le pays possède désormais  » une carte de visite gastronomique  » à agiter à la face des foodies du monde entier. Autre élément à ajouter au dossier, Sang-Hoon Degeimbre, au piano de l’Air du temps, a eu droit à sa pleine page  » Portrait  » dans Libération au début de cette année. Une performance appréciable quand on sait le peu d’empressement qu’ont les journalistes français à sacrer une tambouille autre que celle qui sort des marmites de l’Hexagone. Il ne faudrait pas pour autant oublier un autre type de reconnaissance, celle des guides, baromètres sérieux du bien manger à travers le monde. Avec ses 120 étoiles Michelin pour 30 528 km2, la Belgique affiche une densité serrée d’excellence gourmande.

Pour expliquer cet engouement, de nombreux critiques inscrivent notre petite nation au coeur d’une sensibilité septentrionale qui l’apparenterait au Danemark de René Redzepi. Souligner cette grande  » vague nordique  » est certes tentant mais prend des allures de tarte à la crème pour un territoire qui cultive le goût du terroir et de la proximité depuis plus de vingt ans. Philippe Limbourg, actuel directeur de Gault&Millau Belgique, confirme :  » Cette tendance locavore existe depuis longtemps chez nous. Sans doute s’est-elle amplifiée face au succès d’une démarche comme celle du Noma, le restaurant de René Redzepi. Aujourd’hui, on mesure toute l’importance de notre patrimoine gourmand. Le chocolat, la bière, le vin… tout cela se développe à vitesse grand V. Ce qui a changé, c’est l’attitude des chefs entre eux : à la suite des grand-messes culinaires internationales telles que Madrid Fusion, ils ont noué des contacts. Il est bien fini le temps où on gardait ses recettes pour soi. L’évolution passe aussi par le partage des fournisseurs et des savoir-faire.  »

Une démarche intéressante pour expliquer le phénomène consiste à pointer l’apparition d’un nouveau genre d’adresses qui  » fouettent  » la haute gastronomie en l’obligeant à se repenser et à se dépasser. Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, possède son avis sur la question :  » Un type d’enseigne qui n’existait pas quand on a organisé notre événement belge en 2008 a fait son apparition. Je songe à Neptune ou à La Buvette, à Bruxelles. Ces endroits proposent une bistronomie dépouillée, valorisant le produit, mais sachant rester plus gourmande que cérébrale. Il s’agit de lieux éclaireurs qui laissent présager le meilleur pour l’avenir.  »

MODESTES ET GÉNIAUX

Ce qui explique peut-être le mieux l’enthousiasme autour de la gastronomie belge est la qualité de ses chefs. Loin de succomber à la folie médiatique qui s’est emparée du secteur, la grande majorité de ceux-ci gardent les pieds sur terre… et beaucoup d’humilité. L’un des meilleurs exemples de cette modeste attitude est fourni par Christophe Hardiquest, artisan cuisinier de 37 ans qui officie au Bon-Bon, dans notre capitale. L’homme est connu pour sa dévotion totale à son restaurant. Jamais il ne manque un service, n’hésitant pas à se qualifier lui-même  » d’aubergiste « , et refuse toutes les missions de consulting –  » j’ai la chance d’être complet midi et soir, je ne veux pas gâcher ça « . Christophe Hardiquest n’a pas voulu de frontière fixe entre son restaurant et sa maison,  » j’habite au-dessus, quand on vient ici, on est vraiment chez moi « . La cuisine totalement ouverte sur la salle participe du même esprit.  » J’ai besoin de dialoguer avec les clients… Quand j’envoie un maquereau à la gueuze, il est nécessaire que je puisse l’expliquer à celui qui va le déguster.  » Sans oublier les dix-sept membres du personnel qui s’agitent autour de trente-deux couverts,  » ce n’est pas la logique la plus rentable mais c’est celle que je veux offrir quand on vient en mes murs « .

A le voir avec ses trois enfants dans les jambes alors qu’il prépare le service du soir avec son équipe, le visiteur se dit que ce chef originaire de Liège ne doit pas manquer d’énergie pour défendre son credo de  » fidélité à soi « . Quand on l’interroge sur ce qui fait la qualité de notre gastronomie actuelle, il trouve rapidement une explication.  » On doit notre qualité aux gastronomes qui fréquentent nos établissements. Pour moi, le Belge compte parmi les meilleurs dégustateurs au monde.  » Et d’ajouter que nous ne sommes pas une sorte de sous-Danemark.  » Nous avons notre identité propre mais nous sommes trop modestes pour la revendiquer à la face du monde.  » Preuve de ce qu’il avance, Christophe Hardiquest fait valoir un potager propre depuis six ans du côté de Petit Dour mais n’a jamais communiqué sur ce sujet. Il pointe néanmoins une évolution de la haute gastronomie nationale :  » Aujourd’hui le luxe n’est plus dans le produit cher mais dans le produit frais parfaitement cuit, idéalement assaisonné et relevé d’une touche de fantaisie.  »

PAS LOCAL À TOUT PRIX

Parmi les autres noms emblématiques de ce renouveau, impossible de ne pas pointer Laurent et Vincent Folmer du restaurant Couvert Couvert à Heverlee. A la base, ces deux autodidactes sont originaires de Nancy mais se sentent belges à part entière.  » Il y a un vrai buzz national, on peut le mesurer à l’aune d’un festival comme Omnivore, à Bruxelles… Je pense que cela vient d’une nouvelle garde de chefs qui se rencontre et qui s’échange les bonnes idées. Pour moi, l’incroyable accélérateur qu’est Internet participe aussi de ce développement « , commente Laurent Folmer. Fous de musique et férus de design ou d’architecture – comme le prouvent les chaises Naoto Fukasawa ou des objets de table signés Piet Stockmans qu’ils vénèrent tant dans leur restaurant qu’à la maison -, les frères Folmer sont des modèles d’ouverture d’esprit. Côté food, le purisme coule dans leurs veines, depuis le jambon qu’ils font sécher sur place, jusqu’à la limonade qu’ils fabriquent eux-mêmes.  » C’est le résultat d’une éducation aux bonnes choses doublée d’une cohérence « , précise Vincent. La proximité comme clé de voûte du succès de la gastronomie nationale ? Pas pour les deux patrons de Couvert Couvert.  » Bien sûr, nous la favorisons, la viande vient de chez Filip Rondou à Louvain et le miel est déniché à 500 mètres du restaurant… Mais pas question de faire du local pour du local, il ne faut pas oublier que si l’on avait agi dans cet état d’esprit il y a 400 ans, on n’aurait connu ni la pomme de terre, ni la tomate « , souligne Laurent. Quid du luxe à table ?  » Il ne se trouve pas dans le produit en tant que tel, je travaille une bintje avec autant de plaisir qu’une truffe, le véritable luxe aujourd’hui, nous le recevons de nos clients qui prennent le temps d’apprécier le repas « , conclut Vincent Folmer.

L’IMPORTANCE DE LA CONSTANCE

Pour hisser son drapeau haut, la Belgique qui déguste peut également compter sur Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt à Bruxelles. Doublement étoilé depuis 2011, l’autodidacte a commencé la cuisine  » parce qu’il fallait bien faire quelque chose « . Entretemps, une passion est née pour le produit et pour l’acte qui consiste à le transformer de la manière la plus respectueuse possible. De la main des uns à la bouche des autres. A 47 ans, Devalkeneer constate une  » montée en puissance de la gastronomie belge. Aujourd’hui, on ne peut plus se reposer sur ses lauriers, tout change, tout bouge… même un snack ou un food truck peut sortir des choses intéressantes. Il s’agit d’un défi permanent pour qui est à la tête d’une grande maison car nous nous devons d’apporter une plus-value, sans esbroufe, mais chargée de sens. C’est la raison pour laquelle le circuit court n’a pas beaucoup de sens chez nous. Bien sûr, il doit être pratiqué mais nous le faisons depuis toujours. Parler de chef locavore est nettement plus intéressant dans une nation comme le Brésil qui peut enrichir la gastronomie au moyen d’un incroyable réservoir de produits.  »

Dans la foulée, Pascal Devalkeneer se tient à distance du côté spectaculaire que peut revêtir son métier et loue la  » constance « , le travail sur le long terme.  » Toutes les émissions aujourd’hui soulignent l’instant culinaire, c’est bien… Mais il ne faut pas oublier la durée, la répétition, avec mon équipe nous sommes entre 12 et 14 heures par jour sur le pont pour effectuer un travail d’artisan. La médiatisation actuelle passe à côté de cet aspect quotidien qui est pourtant toute la noblesse de notre métier. Quand je me lève, je ne pense pas aux deux étoiles du restaurant, et quand je me couche, je n’imagine pas une éventuelle troisième, tout ce qui m’importe c’est de résoudre et d’avoir résolu les problèmes concrets auxquels moi et mes confrères devons faire face.  » Et le luxe ?  » Il existe encore une clientèle qui veut des produits qui en jettent, il faut leur en donner. Cela dit, le luxe se cache également dans les milliers de détails qui font qu’une soirée est extraordinaire au point de se lever de table et de penser déjà à la prochaine fois.  »

Voir aussi notre carnet d’adresses.

PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS

 » NOUS SOMMES ENTRE 12 ET 14 HEURES PAR JOUR SUR LE PONT POUR EFFECTUER UN TRAVAIL D’ARTISAN.  »

 » LE VÉRITABLE LUXE, NOUS LE RECEVONS DE NOS CLIENTS QUI PRENNENT LE TEMPS D’APPRÉCIER LE REPAS.  »

 » CE N’EST PAS LA LOGIQUE LA PLUS RENTABLE MAIS C’EST CELLE QUE JE VEUX OFFRIR QUAND ON VIENT EN MES MURS.  »