LA GASTRONOMIE AU MUSÉE

Pour Le Frank, le restaurant de la Fondation Louis Vuitton, à Paris, le chef étoilé Jean-Louis Nomicos a imaginé un concept culinaire unique. Il nous présente ici trois de ses créations muséales.

Installée depuis fin 2014 dans un somptueux bâtiment ultracontemporain, la Fondation Vuitton, qui accueille la collection d’art du groupe de luxe LVMH et de son PDG Bernard Arnault, ainsi que des expos temporaires (*), se devait d’offrir également un espace gastronomique hors normes. L’exploitation du Frank – une allusion à l’architecte de l’édifice, Frank Gehry – fut donc confiée au chef parisien étoilé Jean-Louis Nomicos.

Aujourd’hui âgé de 49 ans, l’homme a grandi dans le petit village d’Allauch, entre Aubagne et Aix-en-Provence. Attiré très tôt par la cuisine provençale, il suit une formation professionnelle à Marseille avant de rejoindre à 18 ans la brigade d’Alain Ducasse. Il est impliqué dans une série de projets du grand restaurateur (La Terrasse à Juan-les-Pins, L’Horloge et l’Hôtel de Paris à Monaco…) et fait avec lui le tour du monde. De 2001 à 2010, il est aux fourneaux du fameux restaurant Lasserre, dans la capitale française, et y décroche deux étoiles au Michelin. Lorsqu’en 2010, Joël Robuchon quitte son enseigne de l’avenue Bugeaud, il saisit l’occasion pour y ouvrir sa propre maison de bouche, baptisée Les Tablettes. Les macaronis à la truffe noire et au foie d’oie sont depuis 1997 son plus célèbre plat signature.

 » L’architecture spectaculaire de la Fondation m’attirait beaucoup, avoue-t-il. J’ai donc soumis un dossier et j’ai eu la chance d’être retenu par le jury. Je suis vraiment aux anges de pouvoir travailler ici, au coeur du bois de Boulogne. C’est la terrasse la moins polluée et la plus calme de la capitale.  » Dans ce véritable  » havre de paix « , comme il aime le souligner, il propose une cuisine française sincère, pétillante et accessible, mâtinée d’influences étrangères.  » Je prends toujours plaisir à jouer avec les saveurs, par exemple en mariant des chanterelles agrémentées d’un zeste d’orange et accompagnées de quinoa cuit au jus de citron et de pulpe de citron confit « , confie-t-il.

Tout de blanc vêtu, le restaurant est surmonté d’une coupole de verre qui laisse entrer la lumière à flots tout au long de la journée. Sous l’oeil attentif de poissons suspendus au plafond de ce temple de l’art, les convives y dégustent une cuisine qui ne succombe pas aux tendances, ni au surfait, l’addition sur place s’élevant en moyenne à une trentaine d’euros en journée et une cinquantaine le soir – un prix franchement démocratique pour une métropole internationale.  » J’ai grandi avec les traditions culinaires du sud de la France et de l’Italie, brutes et centrées sur l’essentiel, insiste le cuisinier. C’est beaucoup plus difficile qu’il n’y paraît. Mon père m’a par exemple appris l’art de cuire une daurade de 2,5 kg sur les braises. Il faut une grande précision pour éviter que la chair ne dessèche. Une telle cuisine n’est donc absolument pas synonyme de facilité.  » Et d’évoquer encore les aubergines brûlées, une préparation héritée de sa grand-mère qu’il a modernisée :  » Je mélange la peau noircie et la chair du fruit au Thermomix avec des anchois pour obtenir une purée qui se marie merveilleusement bien avec l’agneau. Je pars souvent d’une préparation classique que j’essaie d’actualiser.  » Démonstration dans ces pages avec entre autres la tarte au citron, rehaussée d’une touche de fruit de la passion et cuite comme une pizza, avec très peu de pâte.

(*) A voir : Bentu, des artistes chinois dans la turbulence des mutations, www.fondationlouisvuitton.fr Jusqu’au 2 mai prochain.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

 » JE SUIS VRAIMENT AUX ANGES DE POUVOIR TRAVAILLER ICI. C’EST LA TERRASSE LA MOINS POLLUÉE ET LA PLUS CALME DE LA CAPITALE. «