Pour 8 à 10 personnes

Pour la pâte : 250 g de farine de pois chiches, 5 g de fleur de sel, 1,5 dl d'huile d'olive vierge extra, 4 dl d'eau glacée.

Pour la compotée de tomates :

1 kg de tomates, 5 belles échalotes, 5 c à s d'huile d'olive vierge extra, 1 grosse pincée de thym frais émietté, 3 gousses d'ail écrasées, 1 c à c de sucre semoule, sel, poivre.

Pour la poudre d'olives :

150 g d'olives noires type Kalamata, sans noyaux.

La veille, mélanger les ingrédients de la pâte au fouet en terminant par l'huile d'olive. Laisser reposer un jour au frigo, recouvert d'un film alimentaire.

Faire sécher les olives dans un four ventilé, porte légèrement ouverte, pendant 5 h à 80 °C. Réduire ensuite en poudre.

Peler et épépiner les tomates, puis les concasser. Peler et émincer finement les échalotes.

Faire suer ces échalotes durant 4 à 5 min dans une poêle moyenne avec l'huile. Ajouter les tomates et tous les autres ingrédients. Laisser compoter à feu très doux pendant 2 heures ou jusqu'à ce que toute l'eau de végétation soit évaporée.

Chauffer le fer à gaufres à 200 °C. Remplir le moule à hauteur. Refermer et cuire durant 4 min. Retourner le fer et poursuivre durant 3 min. Vérifier la cuisson et ajouter si nécessaire 2 min de cuisson.

Détailler les gaufres en petits rectangles, les croiser et les garnir d'une quenelle tiède de tomates. Parsemer de poudre d'olives. On peut ajouter un filet d'huile et quelques feuilles de saison : basilic, origan...