Assisté de Yoth Ondara, le chef du restaurant Yoma, Ken Hom, le magicien des saveurs d’Extrême-Orient, a donné une leçon de cuisine à trois créateurs belges : le designer Xavier Lust, l’architecte Glenn Sestig et Didier Vervaeren, directeur du studio de création de Delvaux. Chez Cooking Time, à Bruxelles, tous ont dégusté un menu de fête asiatique. Une exclusivité signée Weekend.

Il est le maestro de la cuisson au wok, qui, martèle-t-il,  » permet une cuisine plus saine et plus rapide « . A travers sa pratique et ses différents livres de recettes, Ken Hom s’évertue à rendre la gastronomie asiatique accessible à tous. Né voici bientôt soixante ans dans l’Arizona, il a été bercé par les saveurs de la cuisine de ses ancêtres dès l’adolescence, dans le restaurant de son oncle, à Chicago. Il étudie l’histoire de l’art en Californie… tout en donnant des cours de cuisine pour financer ses études. Il devient un  » star chef  » en 1984, lorsque la BBC le propulse comme présentateur de ses programmes de cuisine chinoise.

Auteur d’une vingtaine de livres de recettes, essentiellement chinoises et thaïlandaises, traduits dans plus de 15 langues, Ken Hom a aussi dessiné plusieurs ustensiles de cuisine, dont son fameux wok TAO, vendu à plusieurs millions d’exemplaires. S’il n’a jamais eu son propre restaurant, il conseille de nombreux chefs à travers le monde. Il partage aujourd’hui son temps entre Paris et Bangkok, associant ainsi deux cultures culinaires qui lui sont chères. Parmi les projets qui lui tiennent le plus à c£ur figure un beau livre consacré à la cuisine de la Chine,  » celle d’une civilisation dont l’histoire est ininterrompue depuis 5 000 ans « .

 » Associer des notes de cuisine italienne à la gastronomie asiatique, comme l’a fait Ken Hom avec son plat de riz sauté aux herbes, m’intéresse dans ma démarche culinaire « , reconnaît Didier Vervaeren, directeur du studio de création de Delvaux, le grand maroquinier belge, qui aime cuisiner pour autant que les choses soient simples et bonnes.  » Cela fait dix ans environ que je me suis lancé dans la cuisine asiatique, que je préfère d’ailleurs dans son répertoire épicé plutôt que aigre-doux, confie-t-il. Il faut un certain temps pour trouver ses repères, connaître les ingrédients à employer et à quel moment. Pour m’approvisionner, je fréquente une grande surface spécialisée au centre de Bruxelles, à un des angles de la rue de la Vierge Noire. Pour mieux maîtriser ces saveurs je demande tout simplement des explications au personnel de cet établissement. « 

Comme Didier Vervaeren, le designer Xavier Lust est gourmand et cuisinier à ses moments perdus. Ce Milanais d’adoption compte aussi ses tables préférées dans la capitale du design et de la mode.  » J’aime découvrir de nouvelles adresses mais j’ai mes points de repères, mes tables où je retrouve mes habitudes « , explique-t-il. Xavier Lust, dont on entendra beaucoup parler au printemps prochain, à l’occasion du Salon international du meuble de Milan, envisage aussi la cuisine avec les yeux du créateur.  » J’aime beaucoup l’esthétique des légumes, s’enthousiasme-t-il. Ce qui m’a séduit chez Ken Hom, c’est le côté graphique de sa présentation. On mange aussi avec les yeux. J’ai, par exemple, été sensible à la manière dont il a emballé le poisson dans du papier de riz, en faisant apparaître les feuilles de coriandre par transparence. « 

L’architecte gantois Glenn Sestig – qui, lui aussi, travaille à Milan, où il a dessiné le nouveau showroom de la griffe hype Les Hommes – apprécie également la cuisine façon Ken Hom.  » C’est à la fois simple et raffiné, avec très peu de sauces, souligne-t-il. Dès que Ken s’est mis à cuisiner, les parfums se dégageaient du wok. On les a retrouvés dans chaque plat. Le dessert était sans doute le plus étonnant, dans l’association des fruits frais, de la vanille et du basilic. Quant au plat de poisson, il a protégé ses arômes par la feuille de papier de riz. « 

Yoth Ondara et Isabelle Heim de Balsac (de l’école de cuisine Cooking Time) ont joué, le temps de cette leçon de cuisine inédite, les commis de Ken Hom, éminçant l’un le gingembre, l’autre la ciboulette.  » Ce qui nous a surpris, c’est la rapidité avec laquelle Ken Hom a mené l’élaboration de ces quatre plats, dignes d’un menu de fête « , pointe Isabelle Heim de Balsac.  » En bon Asiatique qui se respecte, Ken Hom donne la priorité aux cuissons sur la plaque, embraie Yoth Ondara. Il a d’ailleurs développé sa propre ligne de woks, adaptés à nos fourneaux occidentaux. Mais, pour alléger sa tâche, il cuit la volaille au four. Son riz peut être préparé à l’avance puisqu’il est maintenu au chaud, également au four. Quant au dessert, lui aussi préparé à l’avance et assemblé en dernière minute, il permet à celui qui cuisine de passer un maximum de temps à table, avec ses convives. « 

Les recettes de Ken Hom en pages 40 et 42.

Carnet d’adresses en page 96.

Reportage : Jean-Pierre Gabriel