La cuisine et les vins géorgiens s’annoncent comme un must en 2016. Démonstration avec Tekuna Gachechiladze, chef hors pair de la capitale qui propose des plats rénovés et allégés, néanmoins ancrés dans la tradition.

Dans le coeur du vieux Tbilissi, Tekuna Gachechiladze attend ses hôtes au rez-de-chaussée d’une ancienne maison de maître. Formant un grand rectangle, la table commune peut accueillir une vingtaine de convives qui vont déguster le menu du jour et sa sélection de vins nature. Il est 20 heures et ici, au Culinarium, on se sent comme à la maison. On apporte sur la table un petit bol d’huile vierge de tournesol grillé, pressée artisanalement, que l’on peut agrémenter de sel de Svanétie, un mélange de sel, d’ail et d’épices, typique d’une région montagneuse du nord-ouest, figurant sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. Un autre récipient offre la même huile en version plus épicée car mixée avec de l’Ajika, une poudre dont le piment rouge constitue l’ingrédient essentiel. En accompagnement, la maîtresse des lieux propose du pain géorgien, une sorte de longue baguette courbe inimitable de saveur parce que cuite au feu de bois sur les parois d’un four en terre cuite.

Après des décennies de régime soviétique, la Géorgie tente de retrouver les racines d’une culture culinaire célébrée au fil des siècles.  » Il est encore difficile aujourd’hui de sourcer les produits artisanaux, de se créer un réseau de fournisseurs de légumes par exemple, explique Tekuna. Pour les fromages, nous servons ceux élaborés par les religieuses du Monastère de Phoka. Leur assortiment compte une quinzaine de spécialités, fruit de la combinaison entre nos traditions et les meilleures techniques d’affinage venues de France.  »

INFLUENCES EXOTIQUES

Les parents de Tekuna la voyaient davantage dans la peau d’une universitaire. Après des études de psychologie à Heidelberg, en Allemagne, elle part poursuivre sa formation aux Etats-Unis. Mais, en lieu et place de son doctorat, elle s’inscrit à la Culinary Academy of New York. En 2006, elle revient sur sa terre natale avec un formidable bagage. Big Apple lui a ouvert les portes de tant de cultures et d’ingrédients exotiques qu’elle s’empresse de les mêler aux goûts de son enfance. L’Asie la fascine particulièrement. Pour preuve, le menu du dimanche au Culinarium propose des dim sums. Depuis quatre ans, la chef la plus en vue du pays se focalise cependant sur la rénovation du répertoire local, en allégeant les plats, en révisant des recettes communes.  » Ici, nous mangeons presque tous les jours de l’Elarji, c’est une pâte de polenta blanche additionnée de sulguni, un fromage proche de la mozzarella, en version nature ou fumée. J’ai détourné cette recette en réalisant de petites croquettes que j’accompagne d’une sauce à base d’amandes.  »

Cette carte faite de mets réinterprétés, Tekuna la propose au Cafe Littera, la seconde adresse qu’elle gère en ville.  » Mon rêve, conclut-elle, est de donner ses lettres de noblesse à la nouvelle gastronomie géorgienne et de revaloriser mon métier. L’autre jour, la fille d’une de mes amies m’a dit que quand elle serait grande, elle ferait le même job que moi ! C’est un début.  »

Culinarium, 1/17 Lermontovstreet, à Tbilissi. Tél : +995 322 430103.

Cafe Littera, 13 Machabeli St., à Sololaki-Tbilissi. Tél : +995 59 503 1112.

JEAN-PIERRE GABRIEL