La table prend ses quartiers d’hiver. Les légumes bio jouent avec les goûts et les couleurs de la saison pour réveiller nos papilles. Nos 5 délicieuses recettes en toute légèreté.

Stylisme: Nelson Sepulyeda et Lawrence Aboucaya – Photos: Noëlle Hoeppe

VELOUTÉ CHARTREUSE TRÈS PARME

Chou-fleur violet, chou rouge, 350 g de pommes de terre violettes, 1 oignon rouge, 75 cl de bouillon de légumes, 1 cuillère à café de cumin (facultatif), feuilles de shiso pourpre, huile d’olive.

Ciseler l’oignon, éplucher l’ail, couper, laver les fleurs du chou-fleur violet et émincer le chou rouge. Éplucher les pommes de terre violettes et les couper en morceaux. Faire saisir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter l’ail, le chou-fleur, le chou rouge et les pommes de terre violettes. Épicer la préparation avec le cumin puis y ajouter l’eau et le bouillon de légumes. Laisser cuire à petit feu durant une vingtaine de minutes et mixer. Dans l’assiette placer une chiffonnade de feuilles de shiso pourpre pour décorer et rappeler la saveur du cumin.

VELOUTÉ AUX TROMPETTES-DE-LA-MORT ET AZUKI

200 g de haricots azuki, 20 g de champignons secs, 250 g de trompettes-de-la-mort (ou de champignons frais), 1 aubergine, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 75 cl de bouillon de volaille, huile d’olive, 1 citron bio, tamari, galettes esséniennes.

Prélever le zeste du citron et le faire mariner dans un peu d’huile d’olive. Faire tremper les haricots azuki une nuit, les rincer. Tremper les champignons secs dans de l’eau tiède 1 heure ou utiliser des champignons frais émincés. Faire dégorger l’aubergine découpée en tranches avec du gros sel. Émincer l’oignon, éplucher l’ail, faire revenir dans de l’huile d’olive. Ajouter les morceaux d’aubergine qu’on aura bien rincés pour les caraméliser légèrement, puis les haricots et le bouillon. À mi-cuisson, ajouter les champignons égouttés (conserver l’eau de trempage pour allonger le velouté si nécessaire). Mixer et modifier l’assaisonnement avec du tamari, du poivre et parsemer de galettes esséniennes très fines émiettées dans l’assiette, puis de zestes de citron.

Le grain de sel

Les galettes sont aux lentilles et ail germés,carottes et curcuma. Dans la coupelle, un caviar de légumineuses au curry.

VELOUTÉ DE BETTERAVE, TOMATES SÉCHÉES ET PURÉE D’AMANDE

125 g de betterave crue, 50 g de tomates séchées, 1 oignon rouge, 75 cl de bouillon de légumes, 1 cuillère à soupe de purée d’amande, huile d’olive, 1 yaourt bulgare, graines de sésame noir, graines germées de betterave, tamari (facultatif).

Émincer l’oignon rouge, éplucher la betterave et la couper en morceaux. Faire revenir l’oignon rouge dans un peu d’huile d’olive, ajouter la betterave et la laisser s’imprégner pendant quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter les tomates séchées coupées en lamelles, puis 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la purée d’amande. Goûter parce que les tomates séchées sont salées et, si besoin, verser un peu de tamari. Dans l’assiette, ajouter une grosse cuillère de yaourt, des graines de sésame noir et des graines germées de betterave.

VELOUTÉ DE POTIMARRON AU CURRY

600 g de potimarron, 1 oignon rouge, 1 gousse d’ail, 75 cl de bouillon de légumes (ou de volaille), 1 cuillère à café de curry, 1 cuillère à café de paprika, huile d’olive, tamari ou fleur de sel.

Émincer l’oignon, éplucher l’ail. Pour faciliter la coupe du potimarron, vous pouvez le faire cuire quelques minutes à la vapeur ou au four. Épépiner et couper le potimarron en morceaux. Faire saisir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter l’ail et le potimarron en morceaux. Mouiller la préparation en ajoutant le bouillon de légumes, le curry et le paprika, laisser cuire 30 minutes. Une fois la soupe cuite, mixer le tout. Utiliser du tamari ou de la fleur de sel pour saler la soupe à votre convenance.

VELOUTÉ DE HARICOTS BLANCS ET CHAMPIGNONS

250 g de champignons de Paris, 150 g de haricots blancs frais écossés, 1 oignon blanc, 1 gousse d’ail, 75 cl de bouillon de légumes, huile d’olive, fleur de sel, 1 cuillère à café de céleri-rave en poudre.

En décoration : graines de pavot, amandes, baies roses concassées.

Émincer l’oignon, éplucher l’ail. Laver et éplucher les champignons de Paris, les faire revenir dans l’huile d’olive, les retirer et les réserver. Dans le même récipient, faire revenir les oignons, l’ail, les haricots blancs lavés. Ajouter l’eau et le bouillon, laisser cuire 30 minutes, ajouter les champignons. Laisser mijoter 10 minutes. Une fois la soupe cuite, ajouter un peu de fleur de sel. Mixer le tout.

Le grain de sel

Ce velouté a un petit goût de foie gras sans foie gras, très intéressant pour les végétariens. Sur cette photo, les galettes esséniennes sont composées de diverses graines germées et séchées à basse température, au déshydrateur, pour préserver les nutriments.

Carnet d’adresses en page 64.