Le gourmet qui visite la Rioja en Espagne se doit de faire halte à Echaurren, un hôtel-restaurant mythique de la région. Francis Paniego y interprète, dans un registre contemporain, la cuisine de sa mère, Marisa Sánchez, et de ses aïeules. Delicioso !

Il faut pousser la porte de la salle à manger du restaurant Echaurren à l’heure du repas de midi, de préférence un samedi ou un dimanche. Au milieu d’un service rodé à cet exercice, José Félix Paniego, orchestre cette salle comble, souvent dressée pour de grandes tables familiales. Comme tout habitué de la maison, chacun est venu pour se régaler de la cuisine traditionnelle de Marisa Sánchez, la mère de José. Les croquetas de Echaurren,  » le  » plat légendaire de la maison, tout comme les pommes de terre à la manière de la Rioja, façon Marisa, leur procureront ce même plaisir gourmand sans cesse renouvelé.

Marisa Sánchez a succédé à trois générations de cuisinières pour céder aujourd’hui, après tant d’années passées aux fourneaux, le relais à son autre fils, Francis. En héritier respectueux d’un savoir-faire familial, celui-ci s’acquitte de sa tâche à la perfection. Mais sans renoncer à sa créativité par une interprétation personnelle des spécialités qui furent mises patiemment au point par les femmes de sa famille. L’exercice consiste à créer un dialogue avec les plats inscrits à la carte d’Echaurren. Mais attention : les modifications sont parfois imperceptibles.

On peut utiliser les mêmes ingrédients et exprimer différemment leur saveur. Exemple ? Le colin à la romaine. Le menu signé Marisa le propose  » avec des poivrons de la Rioja « . Francis, lui, apporte sa modernité à travers d’autres techniques de cuisson : il confit le même filet de poisson dans de l’huile à 45 °C et, outre les poivrons frits, il sert ce plat avec une soupe de riz. Durant plus de dix ans, les convives ont ainsi eu le choix, dans la même grande salle à manger, entre les deux interprétations. En 2001, toutefois, Francis a décidé de prendre plus de liberté encore et de s’offrir un cadre en harmonie avec sa cuisine créative. Niché, comme le restaurant Echaurren, au rez-de-chaussée de l’hôtel familial, El Portal de Echaurren peut ainsi accueillir une quarantaine de couverts, dans une atmosphère de restaurant étoilé.

Les mêmes ingrédients se présentent donc désormais sous deux formes esthétiquement et conceptuellement différentes. Dans l’esprit de la tradition, les sublimes anchois basques sont posés sur des poivrons rouges confits et généreusement arrosés d’huile d’olive. Francis, lui, livre un plat très sculptural intitulé :  » Fromage de chèvre et germes de légumes, sous un voile de nectar de poivrons « . Les poivrons interviennent ici de deux manières : en dés, dans la salade de germes, et sous la forme d’un film collé à l’agar-agar et réalisé à partir du jus qui s’est exprimé au cours de la grillade des poivrons. La sensation en bouche, très ronde d’un côté, ou acidulée par l’effet des germes de l’autre, est doublement inédite.

En cuisine, deux équipes se complètent, se croisent, exprimant chacune le meilleur d’elles-mêmes dans une atmosphère de ruche. Et Francis est désormais le chef inspiré de ce double orchestre. A ne pas rater non plus : son Flan de foie gras, vinaigrette de Pedro Ximénez et salade de légumes et d’herbes, dont il a livré la recette au Vif Weekend.

Carnet d’adresses en page 80.

Reportage : Jean-Pierre Gabriel