Surprenante (pré)histoire que celle du hamburger ! Qui trouve en effet son origine dans les steppes de Mongolie, et plus précisément chez les Tartares, qui consommaient crue de la viande de b£uf finement hachée. Au Moyen Âge, cette habitude fut reprise par les soldats allemands, la cuisson en plus, avant que les premiers immigrants en provenance de la région ne l'exportent en Amérique... où sa dénomination initiale de Hamburger steak - steak hambourgeois - fut rapidement abrégée en hamburger. Il fallut toutefois attendre le début du XXe siècle pour que quelqu'un ait l'idée lumineuse de le servir dans un petit pain, et c'est donc l'année 1904 qui marque sa naissance officielle, à l'exposition universelle de Saint-Louis, dans le Missouri.
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Surprenante (pré)histoire que celle du hamburger ! Qui trouve en effet son origine dans les steppes de Mongolie, et plus précisément chez les Tartares, qui consommaient crue de la viande de b£uf finement hachée. Au Moyen Âge, cette habitude fut reprise par les soldats allemands, la cuisson en plus, avant que les premiers immigrants en provenance de la région ne l'exportent en Amérique... où sa dénomination initiale de Hamburger steak - steak hambourgeois - fut rapidement abrégée en hamburger. Il fallut toutefois attendre le début du XXe siècle pour que quelqu'un ait l'idée lumineuse de le servir dans un petit pain, et c'est donc l'année 1904 qui marque sa naissance officielle, à l'exposition universelle de Saint-Louis, dans le Missouri. Tout au long du siècle dernier se sont développées une multitude de variantes, à tel point que le hamburger a vu une nouvelle fois son nom raccourci pour devenir un burger. Et l'on serait bien en peine de citer un ingrédient qui n'y ait jamais été intégré : à côté des viandes, volailles et gibiers de tout poil, poissons et fruits de mer aussi sont devenus très populaires dans les déclinaisons contemporaines. Même les végétariens n'ont pas été oubliés, avec des versions à base de céréales, fruits à cosse, noix, tofu ou légumes. L'ingrédient principal peut lui-même être accompagné de quantités de produits. Pour donner la touche finale à un burger maison, essayez donc les herbes aromatiques, le fromage, les noix, les olives, les fruits séchés... Une pointe de chorizo dans un burger de poulet lui évitera d'être trop sec ou trop fade, tandis que thon et saumon forment une excellente base pour un burger de poisson, tout particulièrement en combinaison avec des ingrédients méditerranéens comme les olives, les tomates séchées ou le basilic. Ce qui a valu au hamburger sa place au panthéon du fast-food, c'est toutefois son petit pain - l'élément qui a métamorphosé une simple tranche de viande cuite en repas complet ET facile à emporter ! Au départ, ce " récipient " était généralement un petit pain rond et mou, mais une série d'autres variantes gagnent aujourd'hui en popularité : ciabatta italienne, foccacia, pain pita... et rien n'empêche de tenter l'expérience avec un pain turc, un chapati indien (comparable au pain pita), un naan, voire un pistolet bien belge ! Le hamburger classique est généralement servi avec des rondelles de tomates et d'oignons, de la salade et/ou des cornichons à l'aneth (dill pickle), tandis qu'avec une tranche de fromage, il se mue en cheeseburger. Quant aux sauces, elles sont évidemment un must en guise d'assaisonnement : outre les traditionnels ketchup, mayonnaise ou moutarde, un burger d'agneau aux pistaches, cannelle et menthe se mariera par exemple parfaitement avec du tsatsiki, alors qu'un relish au concombre et à la mangue viendra agréablement rehausser - en goût comme en couleur - un burger végétarien à base de lentilles et d'épices indiennes... Pour 4 personnes1 bocal d'artichauts à l'huile d'olive, 1 éclat d'ail, 2 c à soupe de harissa, 1 c à soupe d'origan séché, oe bouquet de marjolaine, oe bouquet de persil plat, 400 g de filet de thon frais, sel, huile d'olive, 1 bocal de peperonata (poivrons à la sauce tomate). Foccacia et roquette pour servir. Pour l'aïoli : 1 boîte de cannellini ou de haricots blancs en conserve, 100 g de tapenade d'olives vertes, 6 c à soupe d'huile d'olive vierge extra, 2 éclats d'ail, le zeste râpé et le jus d'un citron, 1 bouquet de basilic. Égouttez les artichauts et hachez-les dans un robot de cuisine avec l'ail, la harissa, l'origan, la marjolaine et le persil. Ajoutez le thon coupé en morceaux. Salez et mixez pour obtenir une masse homogène. Formez 4 burgers et réservez au frais pendant 30 minutes. Pour l'aïoli : égouttez les haricots et rincez-les à l'eau froide, puis mixez-les en purée avec les autres ingrédients. Assaisonnez à votre goût. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et cuisez les burgers à feu vif. Disposez-les sur la foccacia généreusement tartinée d'aïoli et parachevez avec la peperonata et la roquette. Servez immédiatement.Pour 4 personnes1 oignon rouge, 1 éclat d'ail, 1 c à soupe de mélange d'épices cajun (thym, origan, cumin, paprika), 125 g de chorizo piquant, 400 g de haché de poulet, sel, huile d'olive. Petits pains pour hamburger et 4 tranches de cheddar pour servir. Pour la salsa :1 avocat Hass bien mûr (à peau foncée et rugueuse), 2 tomates mûres, 100 g d'ananas, 1 petit oignon rouge, oe bouquet de coriandre, le jus d'un citron vert, 1 c à soupe de sirop d'érable, 4 c à soupe d'huile d'olive, Tabasco, sel. Hachez finement l'oignon rouge, l'ail, les épices cajun et le chorizo (sans la peau) dans un robot de cuisine. Ajoutez le haché de poulet, salez et mixez brièvement pour obtenir un mélange homogène. Formez 4 burgers et réservez au frais pendant une heure. Pour la salsa : coupez en dés l'avocat, les tomates épépinées et l'ananas. Hachez finement l'oignon rouge et la coriandre. Mélangez tous les ingrédients dans un bol et assaisonnez de jus de citron vert, de sirop d'érable et d'huile d'olive, puis ajoutez sel et Tabasco. Réservez au frais. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et cuisez les burgers à feu moyen. Grillez les petits pains et disposez-y les burgers, une tranche de fromage et la salsa. Servez immédiatement. Pour 4 personnesHuile végétale, 1 oignon rouge, 2 éclats d'ail, 1 piment rouge, 2 c à café de coriandre moulue, oe c à café de graines de moutarde brune, oe c à café de graines de moutarde jaune, 150 g de lentilles vertes, bouillon de légumes, 1 c à soupe de pâte de curry (doux ou fort), 1 c à soupe de chutney à la mangue, 25 g de pâte de noix de cajou (disponible chez Bioshop), 50 g de noix de cajou grillées, 1 £uf, oe bouquet de coriandre, 4 c à soupe de farine de pois chiches (disponible dans les commerces asiatiques). Pain naan. Pour le relish : oe mangue, oe concombre, 1 c à café de sambal oelek, 1 c à café de sucre, le jus de oe citron vert, sel. Pour la crème à la coriandre : 1 boîte de lait de coco, 1 bouquet de coriandre. Préparez le relish un jour à l'avance : pelez la mangue et épépinez le concombre (sans le peler), râpez-les et mélangez-y les autres ingrédients. Réservez au frais pendant une nuit. Chauffez l'huile dans un poêlon. Hachez finement l'oignon, l'ail et le piment, et faites-les revenir avec la coriandre et les graines de moutarde. Rincez les lentilles, ajoutez-les dans le poêlon et recouvrez de bouillon de légumes. Cuisez-les à point puis égouttez-les, en prenant soin de recueillir le liquide de cuisson. Réduisez les lentilles en purée en y ajoutant les 6 autres ingrédients et 2 cuillers de farine ; incorporez jusqu'à 6 cuillers de liquide de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Réservez au frais pendant une heure. Pour la crème à la coriandre : ouvrez la boîte de lait de coco, prélevez la partie solide qui flotte sur le lait et mélangez-en 4 cuillerées avec la coriandre. Réservez au frais. Formez 4 burgers avec le mélange aux lentilles et roulez-les dans le reste de la farine, puis cuisez-les à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Coupez le pain en deux et disposez-y les burgers, que vous surmonterez du relish à la mangue préalablement bien égoutté et d'une touche de crème à la coriandre. Servez immédiatement.Pour 4 personnes1 oignon rouge, 1 éclat d'ail, 1 c à caféde cannelle moulue, 1 bouquet de menthe, 50 g de pistaches pelées, 50 g de feta, 1 £uf, 400 g d'agneau haché, poivre noir, sel, huile d'olive. Pain pita et jeunes pousses d'épinards pour servir. Pour le tsatsiki : 1 c à café de graines de fenouil, 150 g de yaourt grec, 1 bouquet d'aneth, 1 c à soupe de raifort, 250 g de betteraves rouges cuites, sel. Hachez finement l'oignon, l'ail, la cannelle, la menthe et les pistaches dans un robot de cuisine. Ajoutez-y la feta, le haché d'agneau et l'£uf, salez et poivrez. Mixez brièvement pour obtenir un mélange homogène. Formez 4 burgers et réservez au frais pendant 30 minutes. Pour le tsatsiki : écrasez grossièrement les graines de fenouil et mixez-les avec les autres ingrédients pour former une sauce grossière. Salez. Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et cuisez les burgers à feu moyen. Grillez les pains pita, ouvrez-les et tartinez de tsatsiki. Disposez-y les burgers et garnissez d'épinards. Servez immédiatement. PAR VEERLE DE POTER / PHOTOS : DIANE HENDRIKXC'est son petit pain qui a élevé le hamburger au rang de mythe : de simple tranche de viande cuite, il s'est soudain mué en un repas complet et facile à emporter. Astuce 1 Hachez la viande grossièrement afin d'éviter que le burger ne se décompose pendant la cuisson. Utilisez un moulin à viande ou un robot de cuisine (gardez le doigt sur le bouton " pulse " pour éviter d'obtenir une pâte gluante). Astuce 2 Utilisez des ingrédients d'une qualité irréprochable et les plus frais possible. Astuce 3 Il n'est pas nécessaire d'utiliser les plus beaux morceaux, tant que la viande a du goût et contient au moins 20 % de graisse pour un résultat bien juteux. Dans le même ordre d'idées, utilisez de préférence des poissons gras et ajoutez des £ufs ou du fromage à vos burgers végétariens. Astuce 4 À côté du classique sandwich rond, d'autres variantes gagnent aujourd'hui en popularité : la foccacia, le pain pita, le naan mais aussi le pain turc ou le chapati indien. Astuce 5 Formez des burgers de même épaisseur et laissez-les figer un moment au réfrigérateur avant de les cuire. Astuce 6 Si vous ajoutez des ingrédients supplémentaires, hachez-les très fin et n'incorporez la viande ou le poisson que tout à la fin.