3, place Reine Astrid, à 4000 Rocourt. Internet : www.lapetitetable.be
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3, place Reine Astrid, à 4000 Rocourt. Internet : www.lapetitetable.be E-mail : lapetitetable@skynet.be Tél. : 04 239 19 00. Fax : 04 239 19 77. Fermé les lundis, mardis et samedis matin.André Gillard connaît ses gammes sur le bout des doigts. Lorsque Jean-Pierre Bruneau (Bruxelles) reçut ses deuxième et troisième macarons Michelin, il était à ses côtés et il a £uvré plus de dix années auprès de celui qu'il considère comme un maître à penser... comme le sont aussi Jean-Claude Darquenne (Amay) et Christian Denis (Le Clos Saint-Denis, Tongres), les chefs des deux autres établissements dans lesquels il a passé plusieurs années. La Petite Table, le nom de son restaurant de Rocourt, n'est pas usurpé. Dans cet espace, autrefois boutique de fleuriste, on peut tout au plus installer 16 personnes. Le décor est sans chichis, convivial, comme en atteste l'accrochage de photos de famille. Ouverte sur la salle, la cuisine est aménagée perpendiculairement à une des deux grandes baies vitrées. Les passants de la place Reine Astrid peuvent ainsi voir naître les savoureuses préparations maison, de neuf heures le matin jusque bien tard dans la nuit. Titré d'une étoile au Michelin, André Gillard s'exprime à coups de goûts vrais, d'accords qui font plaisir aux gourmands gourmets. Coût : abordable - Facilité : simple Préparation : 10 min - Cuisson : 35 min Pour 4 personnes 4 morceaux de 150 g de cabillaud (dos de préférence), 8 pommes de terre charlottes moyennes, 200 g de lard en dés, 200 g de haricots extrafins, 1 petite échalote hachée, 3 dl de crème, 1 dl de vinaigre de framboise, 1 grosse noix de beurre, sel, poivre.Cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée. Les refroidir dans de l'eau glacée. Laver et brosser la peau des pommes de terre. Les cuire à l'eau salée, les peler et les couper en dés. Poêler le lard, ajouter ensuite les dés de charlottes et les faire rissoler. Incorporer les haricots. Assaisonner. Poêler les morceaux de cabillaud dans le beurre. Les passer ensuite 6 à 8 min dans le four à 180 °C. Faire chauffer la crème et le vinaigre de framboise avec les échalotes. Donner une ébullition, réserver au chaud. Dresser la " salade " liégeoise au centre de l'assiette. Déposer le cabillaud, verser la sauce autour. grain de sel : On peut aussi agrémenter cette recette d'herbes fraîches hachées, particulièrement de la ciboulette.Coût : cher - Facilité : moyen Préparation : 10 min - Cuisson : 10 min Pour 4 personnes 16 queues de langoustines, 1 dl d'huile d'arachide, 1 poireau, 2 carottes moyennes, 1 courgette moyenne, 2 tomates, 1 à 2 paquets de pâte kataifi, sel, poivre. Pour la vinaigrette : 5 cl de vinaigre blanc, 2 dl d'huile de noisette, 2 dl d'huile d'arachide, 5 cl d'eau, 4 g de sel, 1 g de poivre. Peler et parer les carottes et le poireau. Parer la courgette et détailler le tout en petits dés. Réunir dans un bol tous les ingrédients de la vinaigrette et les mixer. Réserver au frais. Peler les tomates et les couper en quatre, enlever les pépins et découper en petits dés. Emballer les langoustines assaisonnées dans la pâte kataifi et les cuire dans une poêle antiadhésive avec le dl d'huile d'arachide préalablement chauffée. Eponger les langoustines sur du papier absorbant. Disposer sur une assiette chaude la brunoise de légumes crus et les dés de tomates frais, 2 c à soupe de vinaigrette et les langoustines cuites. grain de sel : Le kataifi ou cheveux d'ange est bien connu dans la tradition culinaire grecque. Cette pâte ne contient pas de matières grasses et offre un goût neutre, ce qui permet de l'utiliser à la fois pour des préparations sucrées et salées. Coût : abordable - Facilité : moyen Préparation : 10 min - Cuisson : 20 min Pour 4 personnes 500 à 600 g de filet de lièvre, 200 g de pain d'épices, 30 g de moutarde, 120 g de beurre, 1 noix de beurre, 1 chou de Savoie, sel, poivre. Découper le pain d'épices en petits morceaux et laisser sécher au moins 1 semaine. Les passer ensuite au cutter, de façon à obtenir une poudre. Enlever les côtes des feuilles de chou et les émincer finement. Les cuire à l'eau salée. Egoutter et presser de manière à évacuer un maximum de liquide. Réserver. Poêler le filet de lièvre de chaque côté dans la noix de beurre, le temps de les colorer. Détailler en quatre pavés, enrober dans la moutarde et puis dans le pain d'épices. Réchauffer le chou dans une casserole avec un fond d'eau. Saler et poivrer. Lorsque le chou est chaud, incorporer 100 g de beurre petit à petit. Faire fondre 20 g de beurre dans un plat pour le four et disposer les morceaux de lièvre. Les cuire 3 min dans le four préchauffé à 180 °C. Déposer l'embeurrée de chou dans un cercle et disposer dessus les morceaux de râble. grain de sel : On peut saucer ce mets de différentes manières. Avec du fond de gibier réduit et monté au beurre ou avec un jus de légumes crémé, par exemple.Coût : bon marché Facilité : moyen Préparation : 10 min Cuisson : 25 min Pour 10 tartelettes 3 feuilles de pâte brisée du commerce, cacao. Pour l'appareil à fondant : 160 g de chocolat noir, 150 g de beurre, 200 g de sucre semoule, 250 g d'£ufs entiers, 70 g de farine. Former des tartelettes de 10 cm de diamètre. Lester le fond de haricots secs (ou d'autres légumes secs) et cuire durant 15 min à 180 °C. Pour le fondant au chocolat : faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Fouetter au batteur les £ufs et le sucre jusqu'à obtenir une " mousse " blanchâtre. Incorporer le chocolat et le beurre dans le batteur et mélanger. Ajouter la farine, mélanger et réserver au frigo. Répartir l'appareil à fondant dans les tartelettes et cuire au four à air pulsé 10 min à 180 °C. Dresser sur assiette et saupoudrer de cacao. grain de sel : On peut accompagner cette tarte d'une boule de glace vanille ou de glace au chocolat amer.Coût : cher - Facilité : moyen Préparation : 20 min - Cuisson : 15 min Pour 4 personnes 1 poireau, 1 carotte, 1 courgette, 10 g d'estragon ciselé, 10 g de ciboulette ciselée, 1 petit homard cuit au bouillon, 15 g de farine, 10 g de beurre, 20 cl de lait, 12 pièces de Saint-Jacques fraîches, sel et poivre. Pour le beurre blanc : 30 cl de vin blanc, 5 cl de vinaigre, 5 cl de crème liquide, 200 g de beurre, 10 g d'échalote hachée. Décortiquer et hacher finement le homard. Détailler le poireau, la carotte et la courgette en petits dés (brunoise). Les cuire séparément à l'eau salée, en les gardant bien croquants. Faire un roux en mélangeant, à l'aide d'une cuiller en bois, le beurre et la farine. Ajouter le lait froid petit à petit, tout en continuant de chauffer et en mélangeant. Ajouter ensuite le homard et la brunoise, la ciboulette et l'estragon. Assaisonner. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper chaque Saint-Jacques en fines lamelles (6 par Saint-Jacques) et les étaler. Assaisonner. Constituer 12 mille-feuilles dont les lamelles sont entrecoupées de la farce de homard (salpicon). Placer les Saint-Jacques ainsi farcies et reconstituées sur 4 assiettes et les cuire à la vapeur. Pour le beurre blanc : faire réduire le vin blanc, le vinaigre et l'échalote à sec, ajouter la crème liquide et monter avec le beurre qui sera incorporé doucement, au fouet. Assaisonner. Napper autour des coquilles. n grain de sel : La quantité importante de beurre nécessaire à la sauce beurre blanc permet de confectionner une sauce bien mousseuse.Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel