97, rue Petit Barvaux, à 6940 Barvaux-sur-Ourthe. Tél. : 086 21 14 98. Fax : 086 21 35 85. Internet : www.lecordechasse.be E-mail : info@lecordechasse.be
...

97, rue Petit Barvaux, à 6940 Barvaux-sur-Ourthe. Tél. : 086 21 14 98. Fax : 086 21 35 85. Internet : www.lecordechasse.be E-mail : info@lecordechasse.be L'hôtel compte 9 chambres (60 euros en chambre double, petit déjeuner inclus). Le Cor de Chasse propose également des formules de week-end gastronomique.Dans les albums de photos de Mario Elias figure en bonne place le souvenir de son arrière-grand-père au guidon de son triporteur, l'homme exerçant la profession de glacier à la côte belge. Sa grand-mère, elle, a £uvré comme cuisinière dans un château, tout en prêtant main-forte les hivers à Saint-Moritz. Son père, d'abord restaurateur à Ostende, vint s'installer ensuite avec casseroles et famille dans les Ardennes. C'est à Barvaux-sur-Ourthe que Mario et son épouse Aurore ont ouvert, il y a quatre ans, leur restaurant ; reprenant le nom bien traditionnel d'une affaire existante, le Cor de Chasse. Le jeune chef est l'un des rares cuisiniers à posséder une formation de boulanger-pâtissier. " A 11 ans, je travaillais déjà de nuit et, à 14 ans, il m'arrivait de faire comme les grands des journées de 18 heures ", confie-t-il, content d'avoir vécu une telle expérience. Dans la foulée, il entreprend des études d'hôtellerie, travaille ensuite dans plusieurs maisons pour passer sept ans - dont deux comme chef des cuisines - au Château d'Hassonville. Mario s'est déjà fait un nom dans le petit monde de la gastronomie. La qualité de sa cuisine a vite été reconnue. Les lecteurs de Weekend l'ont choisi comme chef de l'année pour la province du Luxembourg en 2004. Et il a reçu le Delta d'or 2005 pour la Wallonie. Ces lauriers récompensent une cuisine très personnelle, belle à l'£il et inspirée dans ses goûts. Mario a craqué pour les saveurs d'Orient, qu'il introduit comme de petites notes allègres au c£ur de produits et de préparations bien de chez nous. Ce voyage gourmand vaut certes le déplacement, d'autant plus que l'addition est douce, respectueuse du rapport qualité-prix. Coût : bon marché - Facilité : simple Préparation : 10 min - Cuisson : 40 min Pour 4 personnes : 2 trains de 8 côtes d'agneau, 150 g de lentilles vertes du Puy, 5 dl de bouillon de volaille, 1 carotte, 1 oignon, 1 tranche de 4 mm d'épaisseur de lard fumé, 150 g de fromage de chèvre frais, 4 £ufs frais, 60 g de purée de pommes de terre, huile d'olive extravierge, romarin, pain, beurre, sel, poivre. Rincer les lentilles et les cuire durant 20 à 25 min avec le bouillon de volaille, la carotte, l'oignon et le lard. Elles ne doivent être ni croquantes ni au stade de la purée. Saler en fin de cuisson et conserver le bouillon restant (ne pas égoutter avant de servir). Faire revenir les deux trains de côtes d'agneau dans une poêle et dans du beurre. Saler et poivrer. Les placer chacun dans une feuille aluminium avec le jus dégagé et un peu de romarin. Refermer en papillote et cuire 10 min au four à 200 °C. Retirer du four et laisser reposer 5 min. Prélever les 2 côtes des extrémités sur chaque train de côtes. Les détailler en petits dés de 3 à 4 mm de côté. Découper un opercule au sommet des £ufs frais. Les vider délicatement en séparant les blancs des jaunes. Réserver les coquilles et les laver avec précaution. Prélever 8 c à soupe de lentilles et les mélanger à 30 g de fromage de chèvre frais. Fourrer le fond des coquilles. Ajouter la chair d'agneau et le jaune. Décorer avec une fine tranche de pain toasté au four. Réaliser un " parmentier " en disposant dans un petit récipient une couche de lentilles chaudes, une couche de dés d'agneau, une couche de purée et une couche de fromage. Cette préparation peut être servie en guise d'amuse-bouche ou en accompagnement du reste des côtes - 3 par personne - servies avec le reste des lentilles, mélangées à des dés de chèvre frais. Saucer avec le jus de cuisson dégraissé. Grain de sel Pour éviter que les lentilles ne soit trop sèches, leur ajouter un peu du bouillon de cuisson chaud, éventuellement monté avec un peu de beurre. .Coût : cher - Facilité : simple Préparation : 10 min - Cuisson : 5 min Pour 4 personnes : 16 belles langoustines, 1 poignée de roquette, 60 à 80 g de tomates confites, huile d'olive extravierge, sel, poivre, 1 c à soupe de graines de sésame noir.Pour la sauce : 1 pot de 125 g de yaourt nature, 1 à 2 cuiller à café d'huile de sésame, sel.Préparer la sauce en mélangeant l'huile de sésame au yaourt. Apprécier le mélange au fur et à mesure. Attention : l'huile de sésame peut être très forte en goût. Séparer le coffre des langoustines de la queue. Décortiquer la queue, en laissant éventuellement la pointe terminale. A l'aide d'une aiguille, soulever et retirer le canal noirâtre du dos. Déposer les langoustines sur une plaque. Passer un peu d'huile d'olive au pinceau sur la chair. Saler et poivrer et enfourner pour 1 min 30 à 200 °C. En même temps, faire suer 30 sec la roquette dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive. Ajouter les tomates confites. Retirer du feu. Servir sur assiette chaude, en déposant chaque langoustine sur un petit lit du mélange roquette et tomate et parsemer de graines de sésame noir. Grain de sel On peut préparer soi-même les tomates confites. Couper en quartiers et épépiner les tomates. Les laisser reposer 2 h sur une grille. Les déposer ensuite sur une plaque. Saler, poivrer, saupoudrer d'un peu de sucre. Mettre à côté 2 branches de thym et 1 gousse d'ail écrasée. Cuire 3 à 4 h à 80 °C dans un four ventilé.Coût : abordable - Facilité : moyenne Préparation : 15 min - Cuisson : 45 min Pour 4 personnes : 2 homards de ± 600 g, 1 carotte, 1 gousse d'ail, 1 oignon moyen, poivre noir en grains, 120 g de pâtes de sarrasin (asiatiques), 1 bel os à moelle de 12 cm, sel, poivre.Pour la sauce vierge : 4 tomates, 1 citron, 1 petite gousse d'ail émincée, 1 branche de thym, 1,5 dl d'huile d'olive extravierge, sel.Pour la sauce de vin : 5 dl de vin rouge, 20 g de sucre, 3 étoiles de badiane, 1 c à soupe de graines de coriandre, sel.Pour la sauce au vin : mettre tous les ingrédients dans une casserole. Faire réduire sur feu moyen, jusqu'à formation d'un sirop encore liquide. Retirer les épices et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'un sirop épais. Laisser l'os reposer à température ambiante. Presser avec le doigt pour faire sortir la moelle crue et la détailler en dés de 4 à 5 mm. Préparer le bouillon de cuisson du homard en faisant frémir 4 à 5 l d'eau avec les légumes. Plonger les homards vivants à ébullition. Les retirer après 5 min et les couvrir d'une feuille aluminium. Déposer alors la casserole 10 min dans l'évier rempli d'eau glacée. Remettre les homards dans ce bouillon ainsi tiédi. Séparer la tête du coffre et couper la queue en deux dans le sens de la longueur. Pour la sauce vierge : peler et épépiner les tomates, les réduire en dés. Peler à vif le citron. Détailler la chair en petits dés. Dans un poêlon, faire tiédir l'huile avec l'ail, la tomate, le citron et le thym en pluches. Cuire les pâtes al dente dans de l'eau salée. Pendant ce temps, passer au four à 200 °C les demi-homards, durant 2 min 30. Répartir dessus tout ou une partie des dés de moelle. Poursuivre la cuisson 30 sec. Servir sur assiette chaude avec la sauce vierge et le sirop de vin. Grain de sel Pour avoir un os bien pourvu en moelle, choisir la section centrale du jarret.Coût : bon marché - Facilité : simple Préparation : 10 min - Cuisson : 45 min Pour 7 à 8 personnes : Pour la marinade : 1 kg de filet de saumon avec sa peau, 160 g de gros sel de mer, 3 c à soupe de sucre semoule, 1 c à soupe de poivre mignonnette, herbes hachées (ciboulette, aneth, persil, basilic..), 2 à 3 c à soupe de thé vert chinois en feuilles.Pour la gelée de pamplemousse : 3 dl de jus de pamplemousse fraîchement pressé, 3 g d'agar-agar.Pour les petits pois : 200 g de petits pois (frais ou surgelés), 2 dl de bouillon de légumes, 2 dl de jus de pamplemousse, 3 à 4 mm de racine de gingembre fraîche, 40 g de beurre.Pour la décoration : feuilles de menthe.Le matin ou la veille, frotter la chair du saumon avec le thé. Mélanger le sucre, le sel, le poivre avec le même volume d'herbes hachées. Disposer une couche de ce mélange dans un plat. Déposer dessus le filet de saumon et le recouvrir du reste du mélange. Laisser reposer 4 h au frigo. Reprendre le filet de saumon, le laver soigneusement sous l'eau courante et bien l'essuyer. Dans un poêlon, porter à ébullition le jus de pamplemousse et l'agar-agar. Transvaser dans un plat allongé en une épaisseur de ± 8 mm. Faire figer au frigo. Détailler ensuite en cubes. Blanchir rapidement les petits pois. Les réserver. Dans un poêlon, faire réduire d'un tiers les 2 dl de bouillon de légumes et le jus de pamplemousse avec le gingembre pelé et détaillé en dés. Au moment de servir, fouetter le beurre frais dans ce liquide chaud. Déposer le saumon (sans sa peau) détaillé en portions de 120 g sur un plat. Ajouter 1 bon filet d'eau et le couvrir d'un film alimentaire. Enfourner pour 7 à 8 min à 70 °C, de manière à tiédir le saumon. Dresser sur assiette en entourant de la sauce, des petits pois et de quelques dés de gelée de pamplemousse. Grain de sel Vérifiez soigneusement que le filet de saumon n'ait plus d'arêtes. Si tel est le cas, aidez-vous d'une pince à bouts fins pour les extraire. Une pince à épiler convient aussi.Coût : bon marché - Facilité : simple Préparation : 40 min - Cuisson : 25 min Pour 4 à 6 personnes : Pour le biscuit : 1 dl de jus d'orange, 200 g de sirop d'érable, 200 g de sucre, 200 g de beurre frais, 200 g de farine pour pâtisserie.Pour la mousse de chocolat blanc : 400 g de crème fraîche, 1 dl de lait, 1 fève Tonka (en épiceries fines), 300 g de chocolat blanc, 2 jaunes d'£ufs. Pour le sorbet : 300 g d'eau, 150 g de sucre semoule, 3 citrons verts, 15 feuilles de menthe, 5 cl de rhum blanc.Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau. Tiédir. Ajouter la chair des citrons verts pelés à vif. Mixer soigneusement avec la menthe et le rhum. Passer en sorbetière 30 à 40 min. Préchauffer le four à 170 °C. Dans une petite casserole, porter à ébullition les ingrédients du biscuit, à l'exception de la farine. Refroidir et incorporer ensuite la farine en pluie fine. A l'aide d'une spatule, abaisser cette pâte en couche mince(1 à 2 mm) sur du papier cuisson. Enfourner à 170 °C pour 8 à 10 min, jusqu'à belle coloration dorée. Retirer et attendre 30 sec avant de transférer sur grille et de découper, par exemple en rectangles de 6 sur 12 cm. Dans un poêlon, porter à ébullition le lait avec la fève Tonka. Incorporer le chocolat blanc détaillé en petits morceaux. Mélanger et laisser tiédir. Ajouter les jaunes. Incorporer cette préparation à la crème battue aux 3/4 ferme. Réserver au frais. Dresser sur assiette, trois couches de mousse et trois couches de biscuit. Déposer une boule de sorbet. Grain de sel Il est difficile de réussir une mousse de chocolat blanc avec de petits volumes. Les quantités données valent pour 10 personnes.Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel