Carnet d'adresses en page 119.
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Carnet d'adresses en page 119.Un cuisinier n'est rien sans ses produits. Et une cuisine a besoin de terroirs. La Wallonie, en l'occurrence, en est un formidable. Il suffit de s'y promener pour trouver, dans chaque région, des traditions que l'on nous envie : l'escavèche de Chimay, le sirop de Liège, le fromage de Herve, le jambon d'Ardenne, la bière trappiste... Ces produits, comme tant d'autres, figurent en bonne place dans notre patrimoine de recettes traditionnelles et continuent d'influencer notre cuisine de tous les jours, comme nos repas de fête. Mais ce superbe héritage gourmand est vivant et a besoin d'être tenu en éveil. Le monde culinaire connaît ses évolutions, faites de petits soubresauts ou de grands chocs. La nouvelle cuisine des années 1970, en France, a essaimé bien au-delà de l'Hexagone. Aujourd'hui, L'Espagne a pris le relais, avant que d'autres n'entrent en scène. C'est pour confronter notre patrimoine wallon à la vision actuelle de la cuisine que Weekend a fait appel à cinq chefs parmi les plus prometteurs de la nouvelle génération : Samuel Blanc (Hostellerie Lafarque), Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps), Anthony Delhasse (Hostellerie du Postay), Vincent Gardinal (Le Prieuré Saint-Géry) et Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu). Anthony Delhasse et Samuel Blanc sont tous deux installés à Pepinster. Au premier revient la fougue de la jeunesse qui se traduit par une créativité jamais en panne. Le second, lui, a tiré parti de son séjour au Schwarzwaldstube, le plus grand 3-étoiles d'Allemagne (il y était le bras droit du chef Harald Wohlfahrt) pour acquérir une maîtrise des saveurs qui s'exprime par une immense fraîcheur et une sophistication des recettes. Blanc et Delhasse ont en commun un amour du produit vrai qu'ils cultivent avec énormément de ferveur. Passionné de plantes sauvages, Samuel cultive aussi lui-même le grand potager du restaurant, vous amenant dans l'assiette des légumes aussi rares qu'intenses en saveurs. Quant à Anthony, il vénère tous ces fournisseurs qui lui apportent en direct des produits d'exception, du fromage au gibier. N'hésitez pas à lui demander, il n'est jamais en panne d'une bonne adresse, la meilleure. Arabelle Meirlaen, pour sa part, ne cesse de surprendre en évoluant dans sa technique et ses goûts à la vitesse de la lumière. La jeune cuisinière volontiers timide a un tempérament de grand chef et une véritable maîtrise de ce qui se passe dans ses cuisines. Sa curiosité est sans limite. Vincent Gardinal ? On a envie de se faire gâter à sa table et de se reposer dans une des six chambres douillettes que compte son prieuré niché dans une campagne magnifique. L'homme a une solide formation de cuisinier et il sait admirablement s'exprimer. Ses assiettes exhalent une élégance raffinée qui se manifeste par les couleurs, les formes... et les saveurs. Sang-Hoon Degeimbre, enfin, est doué d'une capacité de travail et de réflexion hors normes. Renforcé de son savoir scientifique. Sa cuisine explore toutes les techniques contemporaines. Ceux qui pourraient trouver son style trop extrême, trop El Bulli (du nom du restaurant du chef de file de la nouvelle école espagnole, Ferran Adria), doivent s'arrêter un instant sur la justesse de ses goûts, la fiabilité de ses cuissons, la magie des associations de saveurs de ses assiettes. Ils seront conquis. Nos cinq chefs ont interprété avec brio, et chacun selon leur personnalité, cinq produits choisis pour leur large palette de saveurs. La moutarde Bister de Jambes, la carotte de Hesbaye, la bière Moinette de Tourpes, le foie gras de chez nous, le Porc Qualité Ardennes reflètent aussi tantôt un terroir, tantôt un savoir-faire, tantôt une éthique de production. En réunissant ainsi délices wallons et cuisiniers surdoués, Weekend a voulu vous offrir, dans le cadre de son spécial gastronomie d'automne, un feu d'artifice gourmet. Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel