Le chef Jan Supply, du restaurant Happy au Coq, mise sur la simplicité et la saveur des produits frais. Il nous livre une version très personnelle de deux spécialités de terroir : les joues de veau et l’orphie.

Bien qu’âgé de seulement 31 ans, Jan Supply a déjà un beau parcours derrière lui. Originaire de la côte, il a étudié à l’école hôtelière Ter Duinen de Coxyde, puis a fait des stages à La Grappe d’Or à Torgny, à La Bastide Saint Antoine à Grasse, en France, et au Girasol à Moraira, sur la Costa Blanca. Il a ensuite été engagé par ‘t Molentje à Zeebruges, où il a notamment côtoyé des confrères de grande renommée, Philippe Nuyens et Gert De Mangeleer. Plus tard, l’Ouest-flandrien a pris les commandes du Waarboomhof à Grand-Bigard, puis d’une boucherie-traiteur à Bruges. Il a aussi dirigé pendant quatre ans l’équipe de cuisiniers du restaurant Deauville à Kluisbergen. Depuis mai dernier, il exerce la fonction de chef au Happy, le restaurant gastronomique du nouvel hôtel Heritage, situé au Coq. Comme il est pour l’instant seul aux fourneaux, son style tend vers une plus grande sobriété.  » Dans mon nouveau cadre de travail, je m’efforce de garder une certaine simplicité dans mes préparations, en donnant le plus possible la parole aux ingrédients principaux, explique-t-il. Je mise tout sur le goût et je présente une assiette sans falbalas.  »

La carte du restaurant ne comporte que cinq entrées, cinq plats de résistance et cinq desserts, mais ce choix limité change continuellement en fonction de l’offre saisonnière.  » Lorsque c’est possible, j’opte pour des produits locaux, comme le fromage de chèvre de la chèvrerie ‘t Reigershof à Klemskerke, les pommes et les poires du fruiticulteur Wim Adriaenssens, situé dans la même commune, les asperges des dunes de Ghyvelde, les fraises de Hof ter Meulen à Vlissegem, la viande de boeuf Blonde d’Aquitaine ou encore le porc Brasvar de la société Limousin Puur de Philippe Soete, à Schore.  »

Pour notre magazine, le chef a choisi de travailler l’orphie car c’est un poisson méconnu, et les joues de veau.  » J’aime les ingrédients oubliés : au rayon poissons, l’orphie, la roussette, l’églefin ou les joues de cabillaud ; du côté des viandes, la tête de veau, la queue de boeuf et les pieds de porc, énumère-t-il. Pour les légumes, j’apprécie par exemple le topinambour, le rutabaga, la betterave, la rhubarbe et le salsifis noir. Si les produits ne sont pas de première fraîcheur, ils n’entrent pas dans ma cuisine. Au Coq, j’ai un avantage : chaque jour, la société brugeoise Fish Express me livre des poissons de la mer du Nord dans un état impeccable.  » De quoi réaliser des préparations sans esbroufe qui mettent en avant les saveurs premières de chaque produit.

Restaurant Happy, hôtel Heritage, 5, Leopoldlaan, à 8420 Le Coq. Tél. : 0479 10 46 46. www.heritagehotel.be.

Ouvert du lundi au samedi en soirée, ainsi que le lundi et le mardi midi. Fermé le dimanche.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

 » Je m’efforce de garder une certaine simplicité dans mes préparations.  »