Contemporain, oriental, simple et sophistiqué à la fois… Le Liban gourmet de Liza Soughayar – qui porte la signature culinaire de Karim Haïdar – se savoure dans la Ville lumière.

Recettes en page 25. Carnet d’adresses en page 101.

« Les plus étonnés, ce sont les Libanais. Parce qu’ils ne retrouvent pas ici la cohorte de mezzes qu’on sert, chez nous, dans des débordements d’abondance « , lâche Liza Soughayar. Notre hôtesse n’a pas 30 ans. Mais elle sait déjà précisément ce qu’elle veut… et elle l’a magistralement mis en scène dans le restaurant éponyme qu’elle vient d’ouvrir à Paris, à deux pas de la Bourse.

Le décor est l’£uvre d’Hubert Fattal et s’affiche comme un doux cocktail composé de couleurs claires, d’artisanat contemporain libanais et d’une touche kitsch, dont ces lampes bulles emmaillotées dans une pièce au crochet. Plusieurs créateurs beyrouthins ont été mis à contribution, dont Nadia Debs qui signe les panneaux transparents incrustés de nacre qui servent de paravent aux fenêtres.

Née au Liban, Liza s’est rapidement orientée vers le monde de l’hôtellerie et de la restauration. Après des études à Lausanne, on la retrouve dans de grands hôtels parisiens. A Paris, elle fréquente aussi le restaurant libanais atypique de Karim Haïdar. Cuisinier autodidacte, Karim fut, jusqu’en 1999, professeur de droit. Sa mutation, il l’a voulue comme un retour aux sources en exaltant les recettes transmises par des femmes de sa famille. Il propose dès lors une cuisine que le magazine britannique  » Harpers & Queen  » qualifiait récemment de  » domestique sophistiquée « .

Lorsque le projet d’ouvrir sa propre enseigne prend définitivement forme, Liza fait aussitôt appel aux talents de Karim qui officie désormais au centre de Londres, où il est devenu le chef du Fakhreldine,  » le  » restaurant libanais moderne de Piccadilly. L’ex-enseignant explique à qui veut l’entendre que  » la cuisine libanaise est une langue superbe, mais bientôt morte, faute d’interprètes « . Dans ses plats, repris à la carte de Liza, et choisis parmi les mets traditionnels de la plaine de la Bekaa aux rives de la Méditerranée, il recherche le raffinement d’une cuisine bourgeoise. En témoignent savoureusement ses cailles au jus de grenade ou son ragoût d’agneau aux fruits secs délicatement épicé.

 » Nous recherchons avant tout la fraîcheur, explique Liza, c’est pour cela que nous nous refusons à proposer un menu kilométrique de mezzes, par exemple. Les Libanais ne sont pas habitués à une carte peu étoffée, comme la nôtre. Mais ce qui m’intéresse avant tout, c’est de faire découvrir à d’autres cette cuisine que les gens de ma génération ne veulent pas voir disparaître. Karim n’exécute cependant pas une copie à l’identique. Il fait évoluer les recettes en conservant le même tempo de saveurs. Un exemple ? Au Liban, nos viandes sont souvent bouillies, mijotées. Chez Liza, vous les trouverez saisies grillées, pour mieux exprimer leur goût.  »

Jean-Pierre Gabriel