Après le Brésil, c'est le Pérou qui possède la plus importante population japonaise d'Amérique du Sud. L'immigration nippone y a débuté dès la fin du XIXe siècle... La fusion des techniques culinaires et ingrédients issus de ces deux pays (mieux connue sous le nom de nikkei) ne date donc pas d'hier. Lima fourmille d'ailleurs de petits restos à mi-chemin entre les deux cultures, où le poisson frais se marie aux classiques de la gastronomie péruvienne tels que le citron vert, le maïs, le piment aji, le manioc, les pommes de terre violettes, l'oignon rouge, l'ail ou la coriandre. Ajoutez-y quelques spécialités japonaises telles que la bonite, le dashi, le miso ou les algues, et vous obtenez la cuisine nikkei.
...

Après le Brésil, c'est le Pérou qui possède la plus importante population japonaise d'Amérique du Sud. L'immigration nippone y a débuté dès la fin du XIXe siècle... La fusion des techniques culinaires et ingrédients issus de ces deux pays (mieux connue sous le nom de nikkei) ne date donc pas d'hier. Lima fourmille d'ailleurs de petits restos à mi-chemin entre les deux cultures, où le poisson frais se marie aux classiques de la gastronomie péruvienne tels que le citron vert, le maïs, le piment aji, le manioc, les pommes de terre violettes, l'oignon rouge, l'ail ou la coriandre. Ajoutez-y quelques spécialités japonaises telles que la bonite, le dashi, le miso ou les algues, et vous obtenez la cuisine nikkei. Si cette fusion culinaire n'est pas nouvelle, son succès dans les grandes villes du monde est en revanche beaucoup plus récent. L'homme qui a introduit cette tendance sur la scène londonienne, c'est l'Australien Kurt Zdesar. Il a commencé très tôt sa carrière dans le secteur de la restauration, d'abord chez McDonald's puis chez Kentucky Fried Chicken (KFC), une autre chaîne de fast-food, dont il sera le plus jeune manager jamais nommé. En 1996, il a contribué à lancer dans la capitale britannique le restaurant japonais Nobu et le chinois Hakkasan. Doté d'un formidable flair pour les affaires, il n'aime rien tant que de développer des concepts originaux ; on lui doit notamment la chaîne de dim sumPing Pong, qui a rapidement affiché une croissance parmi les plus rapides du Royaume-Uni. Depuis, il a toutefois décidé de se recentrer sur des projets plus proches de la haute gastronomie. Le dernier en date, Chotto Matte (dont le nom signifie " un instant, je vous prie " en japonais), propose une expérience nikkei inédite avec une carte variée et colorée à des prix démocratiques. En prélude au lancement de son nouveau bébé, Kurt Zdesar s'est rendu plusieurs fois au Pérou avec son chef exécutif Jordan Sclare afin d'y découvrir les plus belles perles des restaurants locaux. La gastronomie péruvienne fait intervenir de nombreux fruits et poissons inconnus sous nos latitudes, dont une bonne partie vient d'Amazonie. " Au début, la cuisine nikkeipeut sembler très dure, très acide, mais on s'y fait... et après un moment, on boit la marinade au citron vert du cevichecomme du petit-lait, se souvient l'Australien. Pour notre adresse londonienne, nous avons néanmoins voulu chercher un équilibre plus accessible entre salé, sucré et acide. Jordan Sclare et notre chef de cuisine, Michael Paul, qui se connaissent depuis l'école, ont multiplié les expériences jusqu'à développer un style personnel bien reconnaissable. Ils ont par exemple choisi d'utiliser des fruits mûrs pour apporter aux plats une douceur naturelle. La gastronomie péruvienne utilise beaucoup d'ingrédients crus ou peu cuits. C'est vraiment une cuisine très saine, accompagnée de quinoa, de manioc ou de pommes de terre violettes. " Chotto Matte a ouvert ses portes en septembre 2013, le dernier jour de la Fashion Week, à Londres. Installé au coeur de Soho, il s'étend sur trois étages et emploie quelque 120 personnes. L'aménagement a été réalisé par le célèbre bureau londonien Andy Martin Architects, qui a imaginé des espaces aux lumières tamisées et au décor de pierres de lave et de cèdre brûlé - le tout rehaussé d'oeuvres d'artistes de rue comme Houxo Que (Tokyo), réputé pour ses tableaux fluorescents, ou Tom Blackford (Londres), qui a entièrement recouvert une paroi de 17 mètres. Au rez-de-chaussée est installé le " cocktail lounge " où les barmen jonglent entre pisco, soshu et saké - et les amateurs y trouveront même du véritable whisky japonais. Pour les petits creux, on a le choix entre le restaurant à la carte et le bar à sushis orchestré de main de maître par le chef Tetsuya Kato. En été, lorsque la façade en verre s'ouvre de toutes ses fenêtres, on se croirait presque dans une discothèque de Bangkok. Même ambiance détendue au premier étage, autour de la cuisine ouverte où officient des chefs aux allures de pirates, bras bardés de tatouages et cheveux en catogan. Leur enthousiasme est communicatif, le spectacle fascinant ; pour en profiter au mieux, installez-vous du côté du gril robatayaki. C'est toutefois le soir qu'il y a le plus d'ambiance au Chotto Matte, lorsque la musique envahit l'espace pendant que les clients se régalent de piments padrón, de den miso, de canchas (grains de maïs soufflés), de tataki de boeuf, d'ebi harumaki (loempias au homard) au ponzu (sauce soja aux agrumes), de soft shell crab aux piments entiers et yuzu,de morue noire ou de poulet péruvien à la coriandre et aux pépins de grenade - des plats colorés, joliment présentés et bourrés de pétillantes saveurs nouvelles ! Chotto Matte, 11-13, Frith Street, Soho, Londres W1 D 4RB. Tél. : +44 1 207 042 7171. www.chotto-matte.com. Menus dégustation à 40 ou 45 euros. Ouvert du lundi au samedi de midi à 01 h 30 et le dimanche de midi à minuit. PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS