Un restaurant à Paris et un à Londres, la cuisinière landaise partage son temps entre les deux capitales. Elle a imaginé pour vous un dîner de fête réconciliant ses deux amours. Des Landes à l’England, il n’y a qu’un plat…

Perfide Albion ! Elle a osé ! Capturer la championne de la cuisine gasconne, l’affubler des joyaux de la couronne britannique, et la portraiturer en juin 2008 en cover de The Independent ! En attendant de voir la tour Eiffel déguisée en Big Ben, et la guerre de Cent Ans relancée, il est permis de dresser ce constat accablant : la toque landaise a viré dangereusement… rosbif.  » J’adore ma vie à Londres, j’y passe une semaine sur deux. C’est une ville dynamique, bien moins morose que Paris, où tout est possible !  » Y compris de superviser, avec une brigade de 180 personnes, le F&B – sorry, le Food and Beverage, la restauration – du Connaught, le palace le plus chic et le plus glamour de la métropole britannique.  » Je suis d’un tempérament plutôt casanier. Si on m’avait dit il y a quelques années que j’allais devenir londonienne à mi-temps… « , s’étonne Hélène Darroze.

La faute à Isabelle Adjani. Un soir de 2007, elle dîne avec Steven Alden, le chief executive du Maybourne Hotel Group, qui pilote la rénovation complète du Connaught. Celui-ci confie sa difficulté de recruter un chef français pour son nouveau restaurant gastronomique. Guy Savoy et Alain Passard ont successivement décliné l’offre. L’actrice lui souffle à l’oreille le nom de sa chef préférée. Ni une ni deux, Steven Alden se rend à Paris.  » J’ai dit non tout de suite, comme pour toutes les autres propositions d’ouverture que je reçois, raconte Hélène Darroze. J’ai toujours été la cuisinière d’un seul restaurant, et puis je venais d’avoir Charlotte, ma fille aînée, j’avais envie de lui consacrer du temps…  » Le Connaught revient à la charge, la cuisinière finit par se laisser convaincre de faire un aller-retour à Londres pour visiter l’hôtel. Coup de foudre. De la façade édouardienne aux salons splendidement rhabillés par India Mahdavi, des £uvres de l’artiste Damien Hirst à la fontaine monumentale de l’architecte japonais Tadao Ando, le lieu l’envoûte littéralement. Elle succombe.

Ouverture du restaurant gastronomique le 14 juillet 2008 – une date qui ne s’invente pas ! Aux fourneaux, épaulée par Raphaël François, son chef exécutif, Hélène Darroze fait du… Hélène Darroze. Soit un  » fine dining  » à la sauce landaise, peu avare en foie gras, truffe noire et piment d’Espelette, le tout directement importé du Sud-Ouest.  » Je fais également venir de France mes légumes et mes volailles jaunes des Landes, qui n’ont pas d’équivalents en Grande- Bretagne. En revanche, ne soyons pas chauvins, l’agneau du pays de Galles est excellent, le b£uf Angus vaut celui de Chalosse et les Britanniques sont très forts sur le gibier, à commencer par la grouse.  » Certains plats font même carrière à la carte de Londres, avant de connaître le succès dans le restaurant de Paris, comme le riz noir à l’encre avec ses chipirons au chorizo et son émulsion de parmesan, le homard poché aux épices tandoori ou le bar avec sa marinière de coquillages au gingembre et à la citronnelle.

La critique gastronomique outre-Manche n’a pas tardé à saluer ces prouesses, du très influent guide Tatler , qui a élu le Connaught meilleure table de palace à Londres en 2010, au Guide Michelin, qui lui a accordé deux étoiles dans son édition de 2011. Et les clients célèbres d’affluer : Paul McCartney et Liliane Bettencourt y ont fêté leur anniversaire, Gwyneth Paltrow y est tombée amoureuse de la cuisine au foie gras, Steven Spielberg est devenu un habitué, et les amis français de la chef, de Johnny et Laeticia Hallyday à Carole Bouquet, ne manquent pas une occasion de s’y attabler. Pour les fêtes de fin d’année, Hélène Darroze a coutume d’y accueillir des hôtes un peu spéciaux :  » J’aime recevoir ma famille le soir de Noël dans les cuisines de mon restaurant londonien, autour d’un traditionnel chapon.  » Ou comment reconstituer l’atmosphère des Landes en plein Mayfair.

Carnet d’adresses en page 80.

PAR FRANÇOIS-RÉGIS GAUDRY / PHOTOS : MARIE-PIERRE MOREL / STYLISME : CHARLOTTE DE LA GRANDIÈRE