Aux commandes du restaurant 6 Zinnen, à Hasselt, Jan Wouters montre avec brio sa maîtrise de la cuisine classique, qu’il interprète tout en modernité. Les produits du terroir occupent chez lui une place de choix. Parmi ceux-ci, le cresson de Tongres et la viande de boeuf fumée d’Alken, dont il nous propose une déclinaison gourmande.

Après avoir décroché son diplôme à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, Jan Wouters (28 ans) a fait ses premières armes au ‘t Zilte, à Anvers. Chez Luc Bellings, à Hasselt, il apprend à s’organiser, puis poursuit sa formation chez Vous lé Vous, à Wimmertingen, où on lui donne carte blanche. Karoline Juvyns (26 ans), quant à elle, a étudié dans une école professionnelle de Herk-de-Stad avant d’officier chez Magis, à Tongres, et Couvert Couvert, à Heverlee. Ensemble, ils ont ouvert le restaurant 6 Zinnen. Ces grands bosseurs, qui nourrissent une passion commune pour l’horeca, s’impliquent corps et âme dans leur entreprise. D’entrée de jeu, leur restaurant a connu le succès, grâce à leur souci de la cohérence : l’intérieur moderne, oeuvre de l’architecte Langendries, correspond à la cuisine contemporaine qui y est proposée. Sans oublier le service accueillant et efficace et des prix raisonnables.  » Mes plats reposent davantage sur les saveurs de produits de premier choix que sur ma créativité, raconte Jan Wouters. Je respecte les traditions culinaires belges et je ne mets en oeuvre mon imagination que pour préparer les garnitures. J’aime travailler des produits délaissés, qui ne doivent pas toujours être chers. Un bon poulet de chez nous n’a rien à envier à un poulet de Bresse. L’espadon coûte trois fois moins cher que le thon et peut aussi faire des merveilles. En été, par exemple, je le combine au yaourt et au concombre.  »

La période estivale est pour Jan Wouters la saison des saveurs fraîches et des vinaigrettes légères. Il choisit des plats digestes et sains et emploie moins de matière grasse.  » Les produits pour lesquels j’ai des affinités sont, entre autres, la lotte, que je marine à froid ou prépare à chaud ; le grondin perlon, qui nécessite pas mal de travail de nettoyage mais se combine à merveille avec les crustacés ; le crabe de la mer du Nord, malheureusement trop cher pour être utilisé en grande quantité ; les crevettes belges, que je préfère associer aux asperges et à un oeuf poché ; les petits pois d’été, pour leur délicieux goût frais ; le foie de poulet, que je réduis en crème avant de le marier à de l’anguille fumée ; et la cuisse de lapin, que je confis dans de la graisse d’oie. Pour les desserts, je privilégie les fruits, mais souvent, j’y ajoute un peu de sucre et de crème.  » En hiver, Jan Wouters jette son dévolu sur les tubercules et les légumes-racines, qu’il cuit al dente ou fait griller pour les adoucir.

Les produits régionaux sont très importants pour lui, mais la distribution occasionne souvent quelques soucis.  » Je peux difficilement m’absenter de ma cuisine et je n’ai pas le temps d’aller chez les cultivateurs. Notre restaurant est très fréquenté. Nous faisons tout nous-mêmes. Nous flirtons souvent avec nos limites et nous savons par expérience que nous devons être stricts avec nous-mêmes. J’ai choisi deux produits régionaux dont les Limbourgeois peuvent se vanter. La viande fumée de la firme Schepers ne sert pas qu’à garnir les sandwichs ! Elle va bien avec les asperges et le fromage de chèvre. On peut l’utiliser pour en faire des cannellonis ou comme feuilles de lasagne pour un plat en couches, l’intégrer dans des pâtes ou la sécher et la transformer en chips ou en crumble.  » De quoi donner l’eau à la bouche.

6 Zinnen, 6, Luikersteenweg, à 3500 Hasselt. Tél. : 011 33 47 34. www.restaurant6zinnen.be Fermé le lundi et le mardi. Ouvert le soir du mercredi au dimanche. Lunch le vendredi et le dimanche uniquement.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

 » J’aime travailler des produits délaissés.  »