Véritable madeleine de Proust bruxelloise, activant mille souvenirs d'enfance où se croisent saint Nicolas et le Père Fouettard, le spéculoos traverse les époques sans passer de mode. Euphémisme : ce biscuit à base de beurre, de farine, de cassonade, de cannelle et de clou de girofle confirme ces derniers temps son imperturbable succès. Décliné en glace, en pâte à tartiner (une tuerie !), voire en vinaigrette pour restaurants nappés, c...

Véritable madeleine de Proust bruxelloise, activant mille souvenirs d'enfance où se croisent saint Nicolas et le Père Fouettard, le spéculoos traverse les époques sans passer de mode. Euphémisme : ce biscuit à base de beurre, de farine, de cassonade, de cannelle et de clou de girofle confirme ces derniers temps son imperturbable succès. Décliné en glace, en pâte à tartiner (une tuerie !), voire en vinaigrette pour restaurants nappés, ce plaisir épicé dont l'origine remonterait à l'Antiquité et plus vraisemblablement aux temps des croisades, tient son rang parmi les produits les plus inspirants de la gastronomie belge. La preuve avec Carrément Spéculoos, à paraître à la Renaissance du Livre (*). Sur une idée originale des journalistes et non moins épicuriens Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, ce livre rend hommage au fringant cousin du pain d'épice à la faveur de 50 recettes. On y trouve bien sûr sa préparation traditionnelle. Mais pas n'importe laquelle : telle qu'elle est exécutée à la biscuiterie Dandoy, son meilleur ambassadeur bruxellois depuis 180 ans. D'autres gâteries, labellisées par la célèbre maison, comme le spéculoos craquant au dos chocolaté imaginé par Laurent Gerbaud, participent de la saveur du livre. Mais pas seulement. Par-delà, le biscuit s'aventure dans des contrées moins attendues où il se laisse encanailler par une série de chefs. On le retrouve, par exemple, en crumble, frayant avec un cabillaud royal sous l'£il de Pascal Marcin, maître rôtisseur au Dolce (La Hulpe). Ou caramélisant gentiment un ris de veau dans les cuisines de Vincent Masson au restaurant de l'hôtel Méridien (Bruxelles). Plus loin, il passe en mode crunch en très bonne compagnie d'un canard sauvage rôti, d'après une idée de Jean-Baptiste et Christophe Thomaes du doublement étoilé Château du Mylord (Ellezelles). Ne reste qu'à mettre vos assiettes sur la table, on ne peut rien promettre, mais ça risque d'être Saint-Nicolas tous les jours. (*) Carrément spéculoos - 50 recettes à la mode de Dandoy et des grands chefs, par Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, photos : Nancy Coste, La Renaissance du Livre, 144 pages. Sortie le 18 novembre prochain.Par Baudouin Galler