Sur la presqu’île de Sorrente, Livia et Alfonso Iaccarino cultivent les saveurs du Sud dans leur potager à pic sur la mer. Autant de délicieux légumes qu’ils mitonnent dans leur restaurant Don Alfonso 1890, et dont ils nous ont livré les secrets pour des recettes très nature.

Pour Livia et Alfonso, la grande cuisine commence dans les champs et les potagers, comme les grands vins prennent leur élan dans les vignes. Et c’est à sa cuisine fraîche et savoureuse à base de légumes et d’huile produits sur place que le Don Alfonso 1890 doit sa réputation. Déjeuner ou dîner dans ce Relais Gourmand de Sant’Agata de Due Golfi, c’est expérimenter le bonheur du bien manger et se fondre à cette terre méditerranéene gorgée de vie et de soleil. Ici, rien n’est le fruit du hasard. Alfonso, en cuisine, réinterprète les recettes traditionnelles et joue avec les épices rapportées de voyage. Livia, en salle, explique le choix des produits. C’est pour retrouver les goûts vrais des produits qu’ils mangeaient quand ils étaient enfants qu’ils achètent en 1990 la Peracciole, un terrain escarpé en friche à l’extrémité de la presqu’île de Sorrente avec comme point de mire l’île de Capri et le bleu de la mer. Pour acquérir cette exploitation agricole de 7 hectares, et devenir paysans, ils n’hésitent pas à vendre un hôtel et une maison familiale. Qu’importe le sacrifice, puisque la Peracciole va leur permettre de réaliser leur rêve : sauver les saveurs du Sud. Alfonso se partage désormais entre les fourneaux de son restaurant et son jardin sur la mer. Au fur et à mesure d’un dur travail sur ce terrain abrupt, les terrasses se sont dessinées, les oliviers sont venus côtoyer les citronniers, autre trésor de la région. Livia et Alfonso cultivent les légumes en fonction des saisons, bichonnent les herbes aromatiques. Pour enrichir la terre, ils adoptent deux vaches et un cheval. Et comme la famille a pour habitude de prendre soin de chacun, ils accueillent Josephina, une petite chèvre qui vient tenir compagnie au cheval.

Entre le travail quotidien du jardinier et les dons du ciel, les légumes frais cueillis arrivent chaque matin dans les cuisines du Don Alfonso 1890. A partir de cette riche palette de saveurs, Alfonso associe, joue et compose des plats enchanteurs avec son équipe et son fils Ernesto : Artichauts violets farcis aux crevettes sur sauce à l’anchois, Vésuve de rigatoni, dôme rose défiant le géant voisin, Calamars et crevettes en friture sauce betterave, Concert de parfums de saveurs de citron… Un équilibre parfait entre tradition italienne et innovation, qui chante la terre de ce Sud italien et la mer bienfaitrice qui baigne ses côtes. En même temps, dans la salle, Mario, son autre fils, et Livia veillent à ce que le ballet des serveurs, le choix du vin contribuent à rendre l’expérience exceptionnelle. Livia et Alfonso, avec enthousiasme, accomplissent inlassablement leur mission. Et l’on n’est pas étonné que l’université de Naples ait organisé une rencontre sur le thème : Réaliser l’excellence, le cas Don Alfonso.

Reportage Catherine de Chabaneix Photos Gilles de Chabaneix