Dans chacune de nos dix provinces, au fil de l’été, nous demandons à un chef prometteur de choisir des produits régionaux et de composer avec ceux-ci, pour nous, quatre recettes. Cette semaine, Clément Petitjean, du restaurant La Grappe d’Or, à Torgny, défend une cuisine saine et savoureuse, faisant honneur au terroir gaumais.

Niché au coeur de la Gaume, à Torgny, le restaurant La Grappe d’Or est dirigé avec brio par Clément Petitjean. Ancien de l’école hôtelière de Namur et de l’Institut Paul Bocuse, à Lyon, le jeune chef a fait ses armes dans plusieurs 3-étoiles comme Au Grand Véfour et le Guy Savoy, à Paris, et Buerehiesel, à Strasbourg. En 2007, juste avant la crise, il reprend l’établissement gaumais avec sa compagne, Monia Aouini.  » J’avais 26 ans lorsque nous nous sommes lancés dans l’aventure, sans imaginer un instant que nous nous trouvions à la veille d’une période aussi difficile, raconte-t-il. Nous avons eu la chance de bénéficier de la confiance des banques et de l’aide de mon père.  » C’est l’ancien propriétaire Jacques Boulanger qui lui propose de racheter l’adresse. Ils se connaissent bien. Clément Petitjean y a fait un stage en salle en 1998, avant d’y revenir en 2003 pour travailler à ses côtés comme sous-chef pendant un an. La transition se fait tout en douceur. Et au bout d’une année seulement, l’enseigne récupère son étoile au Guide Michelin, perdue au moment du passage de relais. Le credo de Clément Petitjean ? Un plat se doit d’être savoureux mais également sain et équilibré,  » afin que le client se sente bien pendant le repas, mais aussi après !  »

CUISINER LOCAL

Pour cela, Clément Petitjean s’efforce autant que possible de privilégier des produits artisanaux de la région.  » J’estime que c’est ma responsabilité en tant que cuisinier, d’autant qu’on voit vraiment se développer une offre de qualité – il suffit d’aller faire un tour sur les marchés paysans pour s’en convaincre.  » Et c’est par le bouche-à-oreille que le chef déniche les adresses de petits producteurs locaux.  » Cuisiner avec des produits du terroir représente un surcroît de travail non négligeable, car il faut souvent aller les chercher sur place… mais cela implique aussi un enrichissement pour les deux parties. Il m’arrive par exemple d’aller voir les éleveurs de boeufs pour discuter de la meilleure manière d’obtenir une viande optimale ou de passer des heures à bavarder avec Peter De Cock, de la fromagerie La Bergerie d’Acremont.  » Parmi ses principaux fournisseurs, on trouve aussi la boucherie Tock, le domaine viticole du Poirier du Loup, le maraîcher bio Daniel Leblond, qui travaille encore la terre avec son cheval…  » Ce sont tous des producteurs passionnés qui ont une âme et une histoire, des individus hors du commun qui cherchent sans cesse à améliorer la qualité de leur offre. Nous faisons ici un vrai travail d’éducation des clients, en nous efforçant de faire passer un message qui puisse faire réfléchir. Utiliser davantage de produits locaux est bénéfique pour toute la région. Je fais de mon mieux à mon propre niveau, même si je n’ai évidemment pas du tout l’ambition d’être un gourou : si j’arrive à cultiver une certaine confiance chez mes hôtes, je trouve que c’est déjà une belle réussite.  » Et depuis qu’il est aux fourneaux de La Grappe d’Or, Clément Petitjean remarque une certaine prise de conscience dans sa clientèle.  » Cela contribue grandement au sentiment de bonheur que je m’efforce de créer chez mes clients et chez moi-même. Mais lorsqu’on exploite un hôtel-restaurant au bout du monde, il faut que l’expérience vaille le déplacement…  »

La Grappe d’Or, 18, rue de l’Ermitage, à 6767 Torgny. Tél. : 063 57 70 56. www.lagrappedor.com Clément Petitjean est aussi propriétaire de deux autres établissements : www.l’empreintedutemps.beet www.augastronome.be

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

LES PRODUITS RÉGIONAUX SÉLECTIONNÉS :LE BLEU D’ACREMONT, LE SAFRAN GAUMAIS, LES RAISINS DE TORGNY ET LA VIANDE DE BoeUF LOCALE.