1. Billecart-Salmon Brut Réserve.

1818, François Billecart et son épouse Elisabeth Salmon fondent leur maison de champagne. Restée familiale, celle-ci, toujours sur la brèche, multiplie ses efforts à tous les niveaux : création d'un monocru ultrasélect, le Clos Saint-Hilaire, aménagement d'une cuverie d'avant-garde, harmonisation de l'étiquette, achat de 90 ha de vignes... et, surtout, le maintien d'une qualité sur fond de régularité. Un plaisir qui se repère dès le brut réserve, un assemblage des 3 cépages sur 3 années, fruité, harmonieux, et gourmand jusqu'aux entrées.
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1818, François Billecart et son épouse Elisabeth Salmon fondent leur maison de champagne. Restée familiale, celle-ci, toujours sur la brèche, multiplie ses efforts à tous les niveaux : création d'un monocru ultrasélect, le Clos Saint-Hilaire, aménagement d'une cuverie d'avant-garde, harmonisation de l'étiquette, achat de 90 ha de vignes... et, surtout, le maintien d'une qualité sur fond de régularité. Un plaisir qui se repère dès le brut réserve, un assemblage des 3 cépages sur 3 années, fruité, harmonieux, et gourmand jusqu'aux entrées. 25,50 euros. Eurowines, tél. : 02 772 77 06. Avec 157 ha, le vignoble couvre les deux tiers des besoins de cette maison fondée en 1829 par Joseph Bollinger, un Allemand. Une " charte d'éthique et de qualité " consigne les règles d'élaboration de champagnes personnels et d'une superbe vinosité. Une concentration de grands et premiers crus dans les assemblages, une préférence pour le pinot noir (70 % dans cette grande année) donnent des vins complets et complexes, à découvrir dans ce 1996 étonnamment peu dosé et apte au vieillissement. Difficile pourtant de l'oublier à l'heure du caviar, des crustacés, du foie gras, de la dinde ou du chapon. 67,66 euros. Cinoco, tél. : 02 410 47 47. Tout commence par un héritage : 12 ha de vignes dans la montagne de Reims au profit de Nicolas Feuillatte, importateur de café aux Etats-Unis. Il va en profiter pour distribuer " sa " marque. Dix ans plus tard, en 1986, il cède champagne et nom au Centre Viticole de la Champagne à Chouilly, la plus importante coopérative, 2 000 ha et plus de 4 000 coopérateurs. Voué au seul chardonnay, ce 1997 fête l'amande, le beurre, la gosette aux pommes et une maturité relayée par une note vive. Pour passer de l'apéritif au repas. 25,30 euros. Leymarie, tél. : 081 81 14 02. En dépit d'une gamme très variée, la marque fétiche du Centre Viticole de la Champagne fignole des cuvées qui retiennent le palais. Ce 1996 en est une brillante démonstration. Assemblage de chardonnay (40 %) et de pinot noir (60 %), il développe avec finesse des séquences de pâtisseries et d'agrumes fouettées par une agréable nervosité évoquant le citron. Elégant pour ouvrir la soirée et accompagner des mets délicats. 63,50 euros. Leymarie, tél. : 081 81 14 02. En Champagne, le rosé est le plus souvent un assemblage classique que l'on teinte en ajoutant du vin rouge local. Une pratique interdite dans les autres appellations. La robe pelure d'oignon, sillonnée de bulles fines et abondantes, distille des effluves de fruits rouges (fraise, airelle), un peu de pomme et un côté vineux qui tient tout au long de la dégustation. A savourer à l'apéritif, avec une viande blanche ou avec un dessert fruité. 25,30 euros. Leymarie, tél. : 081 8114 02. Signature de la plus ancienne maison de vins de la Champagne, la grande cuvée résume le savoir-faire de cette société menée de main de femme par Béatrice Cointreau. Pinot noir et pinot meunier (54 %) rythment la danse des saveurs et de la plénitude devant la fraîcheur et l'élégance du chardonnay. Fleurs, fruits, épices douces s'enchaînent au-dessus d'une bouche sillonnée d'esquisses de pralin, de grains de café et de pâtisserie. Puissant, persistant, il est conseillé avec les volailles fermières comme les viandes blanches et, pourquoi pas, un très jeune agneau ? 36,30 euros. Bleuzé, tél. : 02 331 15 00. Ils sont quelque 600 vignerons répartis sur un millier d'hectares de vignes à faire allégeance à cette sérieuse coopérative dont le siège à Reims est orné de 5 mosaïques illustrant la culture de la vigne et l'élaboration des vins de Champagne. Des séquences minérales, de torréfaction, de fruits secs, de pomme et de brioche introduisent une bouche vive avec une pointe de chlorophylle. Pour l'apéritif. 50 euros. Cinoco, tél. : 02 410 47 47. Née à Reims en 1760, Lanson est l'une des plus anciennes maisons de la Champagne. Depuis 1991, elle fait partie du groupe Marne et Champagne. Fleurs jaunes et fruits blancs annoncent un millésime de référence en Champagne. Une opulence soulignée par un dosage, mais aussi une bonne fraîcheur le destine aux poissons, crustacés en sauce et viandes blanches. Servir frais, vers 8 °C, pour assister à son épanouissement. 29,16 euros. Tricot, Tél. : 071 35 88 00. Créée en 1910 par Pierre Philipponnat, cette marque et son célèbre Clos des Goisses sont contrôlés, depuis 1997, par le groupe BCC. Le rosé est un ensemble de pinot noir et de chardonnay auquel on ajoute du vin rouge pour obtenir la teinte désirée. Fruits, bonbon anglais, pomme " d'amour " s'échappent d'une mousse fine et abondante. L'acidité fruitée lui permet de colorer l'apéritif et d'escorter rillettes de poisson, crustacés sobrement apprêtés ou... desserts aux fruits. 28 euros. Pirard, tél. : 067 77 31 01. Le 1er janvier 2002, cette célèbre maison rémoise quittait le groupe Louis Vuitton-Moët-Hennesy pour passer avec son stock dans l'escarcelle de Vranken qui, du coup, change son générique en Vranken-Pommery. Les 470 ha de Pommery ne participaient pas à la transaction. Senteurs florales et bon équilibre de bouche, idéales pour l'apéritif. 24,95 euros. Delhaize-le-Lion. 1970, Alain Soutiran conçoit un domaine essentiellement réparti sur les coteaux d'Ambonnay, village classé en grand cru. 1986, il quitte la coopérative et se lance en solo. Dans une gamme variée, nous avons apprécié le brut grand cru 1999 et ce rosé obtenu par " saignée ", après macération des raisins de pinot noir avec le moût. Une vendange mûre génère des notes de fruits confiturés (framboise, fraise, mûre) qui plairont aux desserts fruités. 23,90 euros. Colruyt. La veuve la plus mythique de la Champagne conserve sa popularité et un vignoble de 363 ha, sans compter les achats. Vingt vins classés en grands et premiers crus interviennent dans la composition de cette cuvée à base de pinot noir (58 %), pinot meunier (11 %) et chardonnay (31 %). Fraîche et complexe, la palette aromatique associe fruits frais (abricot, pamplemousse), secs (amande grillée) et exotiques au-dessus d'une texture suave et fraîche. Pour la cave, mais déjà pour l'apéritif, un poisson ou un crustacé nature ou en sauce légère. 45 euros. Mink Champagne, tél. : 02 233 09 64 ; Rob, tél. : 02 771 86 20. Aucun vignoble ne célèbre autant les veuves que la Champagne. Celle-ci est née de l'imagination de Delhaize. Vinifiée par l'Union champenoise d'Avize, qui regroupe 1 200 ha de vignes, elle n'accepte que les communes classées en premiers crus, 41 pour toute la Champagne. Associant 60 % de chardonnay à 40 % de pinot noir, elle conduit en souplesse notes de pâte feuilletée, amande et noisette, gardant une bonne fraîcheur pour l'apéritif et le début du repas. 17,95 euros. Delhaize-le-Lion. 1986, le Liégeois Paul Vranken constitue la Vranken Company. En 18 millésimes, il crée le plus vaste empire champenois de tous les temps. De la Veuve Monnier à Bricourt-Delbeck, en passant par Charles Heidsieck & Cie Monopole ou Pommery & Greno, il devient difficile de suivre ce boulimique qui s'offre le porto São Pedro et paraît en Bourse. Arrêt sur cette tête de cuvée courtisant fruits confiturés et brioche, souplesse et vinosité. De quoi franchir l'apéro pour attaquer une viande blanche déclinée avec franchise. 16,95 euros. Delhaize-le-Lion. Lorsqu'il reprend Demoiselle, en 1985, Jean-François Vranken est déjà propriétaire de Veuve Meunier et a lancé Charles Lafitte. Aucune marque ne connaîtra l'essor de cette Demoiselle et de sa bouteille décorée d'arabesques et de volutes inspirées de l'Art nouveau. Favorisée par le chardonnay, elle se glisse parmi les champagnes à succès, frais, gouleyant pour amuser l'apéritif. Encore qu'elle puisse tenir sur des mets sobres et légers. 20,95 euros. Delhaize-le-Lion.