A Florence, dans un merveilleux décor de lumières créé avec le concours du Belge Jan Van Lierde, Béatrice Segoni propose une cuisine finement inspirée par les Marches, sa région natale.

Carnet d’adresses en page 90.

Le tiramisu n’est pas a priori le plus original ni le plus surprenant dessert de la cuisine méditerranéenne. Mais, comme l’inamovible tarte tatin ou le prévisible fondant au chocolat, voilà le genre de plat ultraconvenu qui peut se révéler un bonheur pour qui l’aborde avec respect ou le détourne avec talent. Alleluia ! Le  » Remonte-moi  » (traduction littérale de tiramisu) que propose Béatrice Segoni, chef du Borgo San Jacopo à Florence, enchante les papilles, fait oublier dès la première bouchée, tout ce que vous croyiez connaître à propos de cette douceur typiquement italienne. Car ici, point de café fort ni de biscuits dans ses ingrédients mais une version aérienne qui se limite au mascarpone, au sabayon tandis que la note cacaotée se trouve satellisée dans l’assiette au détour d’un coulis de chocolat chaud. C’est tout simplement délicieux et révélateur de l’approche culinaire de signora Segoni. Sous les dehors de mets aux appellations basiques (spaghetti carbonara), voire roboratives (sanglier  » sauce chasseur « , morue à la polenta), elle décline une cuisine régionaliste, heureusement délestée de toute nostalgie.

Jeune chef surdouée, Béatrice a roulé sa toque un peu partout dans son pays, à commencer par Rimini où elle a fait ses débuts, avant d’être régulièrement sollicitée par les instances officielles, rejoignant les cuisines du château Porziano, la résidence d’été du président de la République ou officiant pour les repas des sommets de chefs d’Etat. Mais c’est à la tête du Torcoletto, considérée comme la meilleure table d’Ancône qu’elle a assuré sa réputation avant de prendre les commandes de l’excellentissime Borgo San Jacopo à Florence.

Ce restaurant de l’hôtel Lungarno qui offre une vue sidérante sur l’Arno a été mis en scène avec brio par Michele Bonan, architecte d’intérieur qui a la réputation de passer du classicisme le plus absolu aux projets ouvertement contemporains. Installé depuis une dizaine d’années au c£ur du Florence historique, dans un palais du XVe siècle, ce décorateur qui drape de splendides demeures renaissantes n’a pas besoin d’opulence pour s’exprimer. Celui qui a l’habitude de dire que le  » contenu doit refléter le contenant  » a traité les deux niveaux du Borgo San Jacopo avec un goût de l’économie et de la convivialité. Parquet en chêne, sièges en feutre anthracite, murs de briques blanches et plafonds noirs créent une atmosphère intime, à mi-chemin entre le club et la maison privée. L’approche  » home style  » est d’une irréprochable justesse. Aux murs, des esquisses de stylistes italiens ou de créateurs d’après-guerre ajoutent une note d’élégance ludique. A côté, le salon, avec ses étagères garnies de flacons d’huile vierge rétro-éclairées, propose une vision nette, épurée de l’espace.

L’ambiance mezza voce du BSJ doit beaucoup à l’intervention du Belge Jan Van Lierde, le célèbre créateur gantois de luminaires. Après s’être distingué pour la firme Kréon ou l’éditeur Artémide, il a signé la mise en lumière d’une centaine d’établissements avant de poser ses bagages à Florence. Son dispositif d’éclairage, sous forme de lampes murales en inox articulées au rez-de-chaussée, a tendance à disparaître quasiment au premier niveau, la partie la plus intime du restaurant. C’est ici, à l’étage, que le travail de Van Lierde s’impose, trouvant un point d’équilibre parfait entre souci d' » y voir clair  » sans trop montrer… L’aménagement reflète ainsi avec tact les penchants gastronomiques de Béatrice Segoni, adepte des saveurs franches mais néanmoins extrêmement délicates. Une double appartenance dont on se plaît à penser qu’elle est liée à sa région, les Marches, connue pour l’authenticité de sa cuisine, et profondément enracinée dans la tradition rurale. Pigeons farcis, lapin cuit au fenouil et soupe Marchigiana sont autant de spécialités locales avec lesquelles Béatrice a grandi, autant de plats que l’on aura la chance de savourer au Borgo San Jacopo. Une histoire culinaire donc, mais réinterprétée sans pesanteur aucune. Car Béatrice est bien née avec la génération du slow food, du nom de ce mouvement gastronomique international fondé à Milan en 1986, alors qu’elle venait de terminer ses études. Une philosophie qui prône un attachement aux produits du terroir mais toujours conjugué au présent.

Antoine Moreno