1. Chaud-froid d'£uf au sirop d'érable et vinaigre de Xérès Pour 10 £ufs

10 £ufs, 1 dl de crème entière liquide, 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de 4 épices, 1 c à café de vinaigre de Xérès, 2 c à soupe de sirop d'érable.
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10 £ufs, 1 dl de crème entière liquide, 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de 4 épices, 1 c à café de vinaigre de Xérès, 2 c à soupe de sirop d'érable. Toquer légèrement les £ufs d'un petit coup, avec les doigts. Oter leur extrémité à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un coupe-£ufs. Evacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille. Réserver les £ufs dans leurs alvéoles. Fouetter la crème fleurette avec le vinaigre, le 4 épices, la fleur de sel. Verser l'appareil dans une poche pâtissière. Sur une eau fumante, faire flotter quelques minutes les coquilles d'oeufs avec leur jaune ; ensuite ajouter dans les coquilles la crème fouettée et le sirop d'érable. Servir en coquetier. 3 laitues, 1 botte de mélisse, 75 cl de lait entier, sel, 1 pincée de fleur de sel, 2 tranches de speck (jambon fumé), 2 dl de crème fraîche.Pour le velouté : cuire les laitues et les feuilles de mélisse dans une eau bouillante salée pendant 7-8 min, puis les plonger dans une eau glacée. Par ailleurs, mélanger le lait entier et la fleur de sel, et mixer ce liquide avec les salades et la mélisse. Réserver. Pour la chantilly : infuser le speck dans la crème, en chauffant celle-ci à 50 °C. Refroidir puis monter cette crème en chantilly à l'aide d'un fouet. Servir le velouté agrémenté d'une quenelle de chantilly au speck dans des petits bols à bouillon. Pour 4 personnes30 fleurs de capucines, 1 pincée de pistil de safran, 40 g de beurre frais doux, 1 pincée de fleur de sel, 1 citron vert, 2 douzaines de moules de bouchot, 1/4 l d'eau, 1/2 verre de vin blanc Dans une casserole, à couvert et à feu vif, faire ouvrir les moules dans un fond de vin blanc. Décortiquer et réserver dans un papier film. Dans une casserole porter à ébullition 1/4 l d'eau avec le beurre frais, ajouter les fleurs de capucines et une petite pincée de pistil de safran. Passer aussitôt au bol mixer ébouillanté de façon à préserver la chaleur du velouté. Assaisonner de fleur de sel puis d'un jus de citron vert et passer au chinois. Réchauffer le velouté puis le mixer, servir avec 6 moules en bol à bouillon ou disposer les 6 moules sur une assiette et les agrémenter du velouté. Pour 4 personnes1 £uf entier, 2 blancs d'£ufs, 65 g de sucre en poudre, 30 g de farine, 20 g de poudre de cacao, 30 g de chocolat à croquer, 1 étoile de badiane, 25 cl de lait, 20 g de sucre glace, beurre.Pour la décoration : sucre glace.Dans un bol, fouetter l'£uf entier avec 20 g de sucre glace et la farine. Parallèlement, faire bouillir le lait avec la poudre de cacao en remuant sans cesse, puis verser sur la préparation en fouettant régulièrement jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Monter les blancs en neige en leur ajoutant progressivement, 35 g de sucre en poudre. Incorporer délicatement les blancs à la préparation cacaotée en soulevant avec une spatule. Ajouter ensuite la badiane réduite en une fine poudre à l'aide d'une râpe à muscade. Beurrer 4 bols à soufflé et les tapisser du sucre en poudre restant. Remplir les bols à mi-hauteur, parsemer de copeaux de chocolat à croquer, puis recouvrir à hauteur. Cuire dans un four préchauffé (thermostat 4), pendant 5 à 8 min et servir saupoudré de sucre glace. n