1. Salade de poires au mascarpone, pain d'épices et crème de marrons

Pour 8 personnes
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Pour 8 personnes3 poires conférence pas trop mûres, 1 l d'eau, 1 kg de sucre, 1 gousse de vanille, 1/2 orange, 100 g de mascarpone, 30 g de crème de marrons, 4 tranches de pain d'épices nature, beurre. Détailler le pain d'épices en " croûtons ". Les faire colorer légèrement dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre. Mélanger le mascarpone à la crème de marrons. Réserver. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, l'orange en quartiers, la gousse de vanille fendue, porter à frémissement. Eplucher les poires et les cuire à c£ur dans ce sirop. Les détailler en cubes de 7 à 8 mm, déposer dans de petits verres d'une contenance de 8 cl. Verser la crème de mascarpone aux marrons et disposer les croûtons de pain d'épices. Dans le verre : Le Piper-Heidsieck Cuvée Sublime associe ici ses parfums de poire caramélisée, de cannelle, de vanille. Pour 8 personnes 250 g de pommes de terre bintjes, 1 dl de lait, 100 g de beurre, 1 hareng saur de 200 g entier. Eplucher et cuire les pommes de terre, passer au moulin à légumes. Incorporer à la spatule le lait chaud et le beurre en cubes. Nettoyer le hareng en enlevant les peaux et les arêtes de manière à obtenir 80 g de chair détaillée en copeaux, Incorporer les 3/4 de ceux-ci dans la purée. Mouler ce mélange en quenelles. Servir sur un pain grillé ou en cuiller et décorer de la chair de hareng restante. Pour 8 personnes250 g de pommes de terre, 5 dl de bouillon de volaille, 5 dl d'eau, 3 dl de crème à 35 %, glaçons, 30 g de truffe. Eplucher les pommes de terre et les cuire dans l'eau salée et le bouillon de volaille. Les écraser ensuite en purée dans le liquide de cuisson. Remettre à cuire et réduire jusqu'à l'épaisseur d'une crème. Mixer légèrement. Battre la crème additionnée des glaçons pilés, jusqu'à épaississement. Râper finement la truffe en fines lamelles. Servir la soupe dans de petits verres (± 8 cl). Couvrir de crème frappée et de lamelles de truffes. Dans le verre : le Piper-Heidsieck Blanc de Blancs Brut Divin assure toute la fraîcheur que l'on attend à l'apéritif et ses dégustations. Pour 8 personnes 16 noix de coquilles Saint-Jacques, 500 g de salsifis, 8 copeaux de jambon d'Ardennes de 5 cm2 (de 1 mm d'épaisseur), 10 brins de ciboulette, 1 jaune d'£uf, 1 jus de citron, 1/2 dl d'huile de noisettes, 2 dl d'huile de pépins de raisins, 1 dl de fumet de poisson, 1 dl de lait, 1 dl de crème fraîche, 1 noix de beurre, sel, poivre. Trancher les Saint-Jacques en lamelles de 3 mm et les réserver au frais, sous un film plastique. Eplucher et détailler les salsifis en tronçons, les cuire à point, dans une casserole à fond épais et à couvert à l'aide d'une noix de beurre en ajoutant de temps à autre une cuillerée à soupe d'eau. Les écraser grossièrement à la fourchette et y ajouter la ciboulette ciselée. Réserver au chaud. Monter une mayonnaise à l'aide du jaune d'£uf, du jus de citron et des huiles. Assaisonner. Faire tiédir le lait, la crème et le fumet de poisson, relâcher la mayonnaise à l'aide d'un mixer avec ce liquide tiède sans dépasser les 60° C. Dans un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, déposer les salsifis écrasés puis démouler. Disposer les lamelles de Saint-Jacques sur le pourtour, les assaisonner, garnir d'un copeau de jambon et ajouter l'émulsion tiède. Dans le verre : le Piper-Heidsieck Cuvée Brut, dominé par le côté vineux du pinot noir, offre ici ses notes d'agrumes et de fumé. Sa fraîcheur et sa vivacité se marient joliment au côté doux et sucré de la Saint-Jacques. Pour 8 personnes 8 x 100 g de filet de saint-pierre, 8 huîtres Gillardeau n° 3, 30 g de caviar Osciètre, 1 grosse laitue, 5 dl de fumet de poisson, huile d'olive extravierge, 50 g de beurre, sel, poivre. Nettoyer la laitue sans casser les feuilles, sélectionner 8 des plus grandes, les blanchir une à une 2 à 3 sec dans l'eau frémissante et refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Emincer le c£ur des laitues, mettre à réduire le fumet aux 3/4, ouvrir les huîtres, jeter la première eau (l'eau de mer). Réserver la seconde eau que l'huître émet. Les ébarber. Emballer chaque huître dans une feuille de laitue blanchie et garder au frais Cuire le saint-pierre assaisonné côté peau 5 min au four dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile puis laisser reposer le poisson 2 à 3 min. Pendant ce temps, faire tomber rapidement la laitue ciselée, y déposer les paupiettes d'huître afin qu'elles tiédissent. Monter la réduction de fumet avec quelques noix de beurre et détendre avec le jus des huîtres. Sur assiette chaude, placer le poisson sur l'étuvée de laitue. Déposer la paupiette par-dessus, agrémentée d'une cuillerée de caviar. Saucer l'assiette. Dans le verre : le Piper-Heidsieck Brut Divin apporte à ce plat salin (l'huître et le caviar) la vivacité de ses notes citronnées. Pour 8 personnes1 kg 200 de noix de c£ur de ris de veau, 7,5 dl de fond brun de volaille, 100 g de sucre muscovado noir, 20 g de grué de cacao, 20 g de truffe noire, 2 bettes, 80 g de beurre, sel, poivre. Nettoyer les noix de ris de veau sans les blanchir en retirant la graisse et la fine peau qui les entoure. Séparer les tiges des feuilles des bettes. Réduire 5 dl de fond de volaille en demi-glace, soit jusqu'à une sorte de sirop léger. Façonner les truffes à l'aide d'un couteau d'office. Emincer les épluchures et les déposer dans cette base de sauce. Colorer les tiges de bette au beurre et déglacer la cuisson avec 1,5 dl du fond de volaille. Poursuivre doucement la cuisson, de manière à glacer le légume. Réaliser un caramel blond à sec (sans eau) avec le sucre muscovado, en le chauffant progressivement dans une poêle. Déglacer avec le reste de fond, infuser le grué de cacao. Blanchir les feuilles de bettes dans de l'eau frémissante. Les refroidir dans de l'eau glacée. Réserver. Dans une poêle antiadhésive, cuire les noix de ris de veau 12 à 15 min sans matière grasse à feu moyen. Assaisonner et terminer la cuisson en jetant quelques noix de beurre et terminer la coloration. A l'aide d'un pinceau, tamponner les noix de ris de veau avec le caramel au grué, les trancher en portefeuille et placer les truffes détaillées en lamelles de 1 mm d'épaisseur à l'intérieur. Envelopper les noix de ris de veau dans les feuilles de bettes blanchies. Terminer 5 min au four à 200° C, déposer les tiges confites au centre de l'assiette chaude, puis la paupiette de ris de veau, terminer la sauce de truffes au beurre et y ajouter 1 c à café de caramel au grué de cacao. Dans le verre : le Piper-Heidsieck Cuvée Réservée Rare orchestre avec le caramel et le cacao un contraste très oriental de fruits exotiques et d'épices douces. Pour 8 personnes16 tranches de pain brioché, 20 dattes charnues, 1 poire Conférence, 2 dl de champagne Cuvée Sublime, 1 gousse de vanille, 1 pincée de cannelle, 2 petits Herve doux, beurre. Eplucher la poire, la détailler en morceaux, poêler dans du beurre légèrement coloré. Ajouter l'intérieur de la gousse de vanille (les graines) et la pincée de cannelle. Déglacer au champagne, passer au chinois, mixer de façon à obtenir une sauce, réserver au froid. Dénoyauter les dattes et mixer la chair en purée. Détailler les brioches en carrés de la même surface que le fromage, les poêler au beurre, refroidir et tartiner d'une fine couche de purée de dattes. Couper des tranches de Herve de 3 mm d'épaisseur et former un sandwich de 2 à 3 couches. Garnir d'un trait de coulis froid de poire au champagne Dans le verre : le Piper-Heidsieck Cuvée Sublime accompagne merveilleusement les épices et la poire du coulis, associé aux dattes pour ce classique poire et fromage revisité. Pour 8 personnesPour le biscuit Saint-Armand : 225 g de broyage pur d'amandes, 225 g de sucre semoule S2, 125 g de farine, 1 dl de blanc d'£ufs. Pour la gelée de clémentines : 12 clémentines, 175 g de sucre S2, 1 c à soupe de zestes de clémentine, 2 feuilles de gélatine, 10 feuilles de verveine citronnée. Pour le biscuit Saint-Armand : mélanger farine, sucre et amandes, monter les blancs et y incorporer progressivement le mélange. Dresser cette meringue à la poche en forme de macaron sur du papier cuisson. Laisser sécher 10 à 15 min à température ambiante et cuire 25 min à 160° C. Pour la gelée de clémentines : éplucher à vif les 12 clémentines, égoutter les quartiers dans une passoire, récupérer le jus dans un poêlon. Dans une casserole, faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel. Déglacer avec le jus des clémentines, additionner les zestes et la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et essorée. Déposer les quartiers de clémentines dans le tout et monter dans des cercles du même diamètre que les macarons et d'une épaisseur de 3 à 4 cm. Laisser prendre au froid. Placer entre deux macarons le cercle de clémentines. Dans le verre : le Piper-Heidsieck Rosé Sauvage apporte à ce dessert ses notes fougueuses de fruits rouges et d'orange sanguine. Pour 8 personnesPour le mille-feuille : 100 g de farine d'épeautre, 100 g de beurre, 100 g de blanc d'£ufs. Pour le saumon aux épices : 400 g de filet de saumon frais avec la peau, 1 c à soupe de fleurs de sel, 1/2 bâton de cannelle, 2 g d'anis vert, 1 g de cardamome, 1 g de coriandre, 2,5 g d'anis étoilé, 1 clou de girofle, 2 g de poivre de Sichuan, 2 g de poivre noir, 1 c à soupe de sucre candi. Pour le mille-feuille : mélanger les ingrédients, saler et poivrer. Etendre au pinceau de la même façon qu'une tuile sur du papier sulfurisé. Cuire 3 min dans un four préchauffé à 200° C. Pour le saumon : passer les épices au moulin, mélanger avec le sel et le sucre. Tapisser le saumon de ce mélange, envelopper le tout dans un papier film. Laisser mariner au frais et déballer. Brosser délicatement la surface afin de laisser un minimum d'épices. Détailler le saumon en tranches verticales de 3 mm d'épaisseur (sans la peau) et composer le mille-feuille avec les croûtes d'épeautre. Dans le verre : le Piper-Heidsieck Brut épouse parfaitement le caractère épicé et gras du saumon.