1. Tomate aux crevettes grises, taboulé de chou-fleur

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes8 tomates, 400 g de crevettes grises épluchées, 2 £ufs, 1/4 de chou-fleur, 2 à 3 dl de mayonnaise maison, 8 c à soupe de ciboulette et de persil plat hachés, sel, poivre. Plonger les tomates 30 sec dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Sectionner un chapeau et les vider. Réserver ce contenu. Pour obtenir des £ufs mollets, les cuire durant 6 min dans de l'eau bouillante. Les laisser refroidir, puis les écraser à la fourchette et les mélanger avec les crevettes, 10 à 15 cl de mayonnaise et la moitié des herbes. A l'aide d'un couteau d'office, enlever la partie extérieure du chou-fleur, de manière à former de minuscules bouquets. Les laver et les plonger durant 1 min dans de l'eau bouillante salée. Les refroidir et les mélanger au solde des herbes et à 5 à 10 cl de mayonnaise. Farcir les tomates avec, d'abord, le mélange d'£ufs, puis le chou-fleur. Poivrer. Dresser sur assiette et saucer avec un peu de mayonnaise. Benoît Neusy conseille de mixer le contenu des tomates avec un peu de mayonnaise et un filet d'huile d'olive. Passer la préparation au chinois et saucer. Pour 4 personnes400 g de dos de cabillaud, 16 belles asperges, 12 £ufs de caille, 2 à 3 c à soupe de mayonnaise maison, 4 tranches de jambon d'Ardennes (épaisseur 1,5 mm), sel, poivre. Placer les tranches de jambon entre deux feuilles d'aluminium, puis entre deux grilles ou plaques pour le four. Les mettre, ainsi maintenues, dans un four préchauffé à 80 °C, pour 1 heure. Les retirer et les laisser sécher à température ambiante. Casser la base des asperges, les plonger ensuite dans de l'eau bouillante salée. Compter 12 à 15 min de cuisson. Les rafraîchir immédiatement dans de l'eau froide. Réserver l'eau de cuisson. Couper les asperges à mi-hauteur. Conserver la partie haute et émincer la partie basse en petits dés. Pour les oeufs, fendre délicatement la coquille de ceux-ci avec un couteau d'office. Les mettre par quatre dans le liquide de cuisson des asperges, porté à ébullition. Compter 1 min pour la cuisson. Pocher le morceau de cabillaud ou le cuire à la vapeur. Recueillir les plus beaux " copeaux " et mélanger le reste avec la mayonnaise et les dés d'asperges. Placer la préparation au centre d'une assiette. Y déposer les têtes d'asperges et les " copeaux " de cabillaud. Décorer avec les croustillants de jambon et les £ufs de caille pochés. Saler et poivrer. Pour 4 personnes4 harengs fumés en filets (8 filets), 12 cornes de gatte, 1 filet d'huile de noix, 2 dl de crème fraîche, 1/2 jus de citron, 1 c à soupe de raifort râpé (en conserve), ciboulette hachée, gros sel, poivre. Préparer la sauce en mélangeant la crème, le jus de citron et le raifort. Saler légèrement et poivrer. Laver les pommes de terre, les brosser. Les cuire entières et non pelées dans de l'eau bouillante salée ou à la vapeur. Les éplucher alors qu'elles sont encore tièdes à chaudes. Les émincer et les déposer sur une assiette. Ajouter un filet d'huile de noix. Parsemer d'un peu de gros sel. Incorporer au dernier moment la ciboulette hachée à la sauce. Déposer dessus deux filets de hareng et saucer. Pour 4 personnes300 à 400 g de brie belge, 8 feuilles de brick, 8 fines tranches de jambon cru, 12 framboises, 4 échalotes, 2 poignées de jeunes pousses (épinard, betterave, roquette, bette, laitue...), beurre, huile d'olive vierge.Pour la vinaigrette: 5 cl de bière grisette aux fruits des bois (brasserie Friart), 3 cl de vinaigre de framboise, 7 cl d'huile de noix, 7 cl d'huile d'arachide, 20 g de betterave rouge cuite, sel, poivre.Enfourner les échalotes entières 30 à 40 min dans un four à 150 °C. Les peler et les émincer. Mélanger à la salade de jeunes pousses. Rassembler les éléments de la vinaigrette dans le bol d'un mixer et homogénéiser. Détailler le brie belge en 8 portions. Les enrouler dans le jambon puis dans les feuilles de pâte à brick, en enroulant soigneusement. Les frire dans une poêle, dans un mélange d'huile et de beurre. Les colorer sur toutes les faces. Dresser sur assiette avec la salade assaisonnée à l'aide de la vinaigrette. Décorer avec les framboises.